作為一名資格的涼山人，土豆絲、土豆泥、家常魚都是我的拿手菜

愛吃的人，總會燒幾個好菜，哪怕是最家常的，這是每一個資深吃貨回饋自己最好的禮物。如果你吃成了一個胖子，還沒有拿得出手的菜，那你只能算是個管不住嘴的胖子。

作為一名資格的涼山人，在下有幾道保留的拿手菜：土豆絲、土豆泥等一切和土豆有關的菜品。當然見識過我廚藝的朋友們推崇的還是我做的家常魚。

從小愛吃魚的我，在學會吐刺的很長一段時間後，開始有意識地跟著家人學習做魚。每每看見做魚前剖魚和準備的各種調料，每每看見倒進鍋中燒得冒著青煙的油，每每看見兩面被煎制後的魚，放在炒好的調料里燒制，收汁、勾芡，我總會莫名地期盼，總會躍躍欲試。

魚的做法不外乎蒸、燒、煮、炸、烤這幾種，因地域不同而做法不同。沿海的人愛清蒸，品的是魚本身的味道，腌上調料，開水上鍋，八至十分鐘，淋上豆豉油，用筷子夾一塊蘸上汁水，放在嘴裡感知那鮮甜的味道，本身對魚品質的要求就極高。當然還有徽菜中的臭鱖魚，貴州從江的腌鯉魚，查干湖邊的醬燜魚頭，大理洱海邊的酸辣魚、萬州的烤魚。吃遍了各地的魚，包括川菜中的麻辣魚、火鍋魚，烤制的泡椒、麻辣、豆豉、魚香等味道的魚，還是最想念家裡做的家常魚的味道。

買魚是關鍵。一般選擇家鄉邛海里產的鯽魚，七兩至一斤為最好，最好自己剖魚，清理乾淨鰓、內臟，包括魚腹內部黑色的膈膜，留下魚鰾、魚蛋，放在筲箕里滴去多餘的水分。

用油很重要。必須用混合油，既要有花生油，還得有動物油，以豬油為最佳，去腥提鮮。

調料有很多，蔥姜蒜不說，四川人最愛的豆瓣醬不說，還得有泡椒、泡姜、紅糖、醪糟、白鬍椒、芹菜、香菜，還得全部剁碎。一應就緒，熱鍋涼油，待青煙起時，放下膏狀豬油化開，把魚放入鍋中把兩面煎一下，撈在盤中備用，將調料下鍋炒香，加入開水煮沸，加入鹽、胡椒粉，提前用勺子嘗嘗湯汁味道，便於調味，然後下魚燒熟。燒熟後將魚盛入盤中，湯汁在加入芡粉收汁後淋在魚的表面，撒上蔥花、香菜即可上桌。

每次吃魚時，家人圍坐，小心翼翼，都不敢說話，怕被小刺卡住喉嚨，酸酸甜甜的味道伴著魚的鮮味，從魚頭開始慢慢下去，會吃魚的人最後剩下一副完整的魚骨。最喜歡家人一起吃魚的時光，乃至現在家裡每周都要回味一次。

現在的我，總愛爭著做魚，喜歡鍋鏟在手中翻炒的感覺，喜歡鼻尖飄蕩著的魚香味道，喜歡鍋中咕嘟咕嘟翻滾著的氣泡。

每家人都有自己做魚的方法，這取決於一輩輩之間的心口相傳，就像姨媽家做魚的方法和我家類似，而又加入了自己的感知、對火候的掌控和家人的口味。但萬變不離其宗——家的味道。用筷子撥開香菜、蔥花，從魚鰓旁下手，順著肋骨挑下一塊肉，裹著調料放入口中，讓魚香充斥口腔再滑入胃裡，味蕾感知酸甜時，思維也在感知家和親人，其樂也融融。

愛吃美食的人們，總能在吃的過程中找到幸福感，找到家人代代相傳的食材運用方法，找到用五味雜陳調和出來的屬於每一家人獨有的口味，這就是家的味道。（文：西南鐵道報郭鵬/圖：網路。若有侵權，煩請聯繫刪除！）

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