媽媽拿來敷衍晚飯的菜，原來能那麼好吃

紅燒大排，清蒸鱖魚，這周學一個蕃茄蛋湯，順便又研究了下怎麼把一碗水波蛋蒸到滑嫩。每道都好吃。

總覺得幾個月之後，美貌的小飯桌就指日可待了呢。

我不喜歡在蛋花湯里放蔥，如果你喜歡，等會有。

比如蕃茄蛋花湯，他說蕃茄要選三兩左右的，硬一點，不要熟軟。等會做成湯，蕃茄會保留一點酸度，很開胃。

一個蕃茄，兩個草雞蛋。蔥留給蕃茄蛋湯蔥花愛好者。

番茄洗凈，先不用去皮。切去蒂，然後切滾刀塊：

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切一刀，把蕃茄轉 45 度再切一刀。食材邊切邊「滾」，就叫滾刀塊。

切完是這樣：

炒鍋大火燒熱（微微地冒起了熱氣），下一瓷勺油，熱鍋冷油馬上下蕃茄，輕輕用木勺翻炒，直到蕃茄微微起皮：

瓷勺，是指中式單人喝湯瓷勺，無論什麼牌子，容量一般都是 15ml ，我寫菜譜一直用來做量器。

加入 600ml 水煮開，蕃茄皮會自然脫落，撈出。然後，必須在這時加入 4 克鹽。

換算成調料勺，平平一勺鹽大約 3 克，你再多加一點就是了：

調料勺，也是我寫菜譜的量器。不論什麼品牌，調料罐里的小勺舀一勺鹽，差不多都是 3 克。

確認你放完鹽了，再開始打雞蛋。兩個雞蛋輕輕用筷子攪散至勻，不用嘩嘩打。蛋花要嫩，這個程度就行啦：

蕃茄湯煮滾，就下蛋花，順時針攪散：

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等水再滾開就馬上關火。水滾其實不超過 10 秒，幾乎打下去歇一會就能關火。

是的，就好了：

這樣做出來的蛋湯，湯色清，蛋花嫩，合適的鹽分剛好吊出蛋的鮮味來。而蕃茄呢，因為只是輕炒至剛熟，便仍然保留著微微清新的酸甜。

你可以撒點蔥花：

是的我雖然不吃，但堅決捍衛蔥花黨的權利。每次我都能喝一碗。噯，非常開心。注一筆，這個湯有兩個可能的失敗點：忘了先加鹽，等蛋花下鍋才加，你會得到一鍋……微微有點發白的蛋花濃湯。（因為蛋白質變性？）下蛋花時水還沒燒滾，蛋花就不成形，會碎：

好呢，然後我們開始蒸水蛋。從小總覺得蒸水蛋很難。第一不知道放多少鹽，第二不知道蒸多久，第三，蒸多久好象都會老。

跟著這個方子做做看。

首先請你先把蒸鍋加水大火燒開。等水開期間，取一個雞蛋，加入 2／3 瓷勺（ 10 克）料酒，正常打蛋：

加入冷水100ml ，一邊攪一邊加：

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再準備 200ml熱水，加入 1 調料勺鹽（ 3 克），攪勻後再像上面一樣攪入蛋液里。

要輕輕攪動，避免打出太多泡沫，打完後用筷子將表面的泡沫輕輕拂去。這樣最後蒸完後表面沒有氣泡。

這會兒蒸鍋水開了，把蛋液放進鍋內，上蓋大火繼續蒸。

但請不要走開，因為2 分鐘後，你要開第一次蓋，放跑水蒸汽，讓鍋內降降溫，以防蛋蒸老：

蒸到蛋液表面剛剛凝固發白時，第一次開蓋。

蓋回蓋子，繼續蒸，第 6 分鐘時再開蓋放一次汽。再上蓋蒸到第 8 分鐘，出鍋。

淋上一點點麻油，並按喜好決定是否撒蔥花。

這麼蒸蛋，最後蛋液如鏡面一般光潔，幼滑且細嫩，晃起來是這個效果：

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鹽的分量我試了不同的，鹽少了，會有蛋腥味。一個雞蛋放 3 克，我的口味剛剛好。

可以這麼吃：

但我更喜歡這麼吃：

如果你是雞蛋愛好者，我想你一定會吃得開心。

再注一筆：如果是兩個雞蛋，則使用 10 克料酒，6 克鹽，200ml 冷水和 400ml 熱水（你得用個大海碗才行），在第 5 和第 8 分鐘時開兩蓋，第 10 分鐘出鍋。

如果用扁平大盤蒸蛋，則蛋液剛凝固發白的時間就會提前，試了下，兩個雞蛋大約是第 3 分鐘就要開第一次蓋。之後照常。

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