什麼是茶葉的「武火急沸」？泡茶的藝術，控制「湯候」

泡茶，主要靠水，3分茶7分水，不止是要選好水，連煮水也有講究，比如「武火急沸」「湯候」這些詞。

什麼是茶葉的「武火急沸」？

老實說，「武火急沸」這個詞我平時也很少聽人說過，所以算是一個生詞，看字面意思好像是要用大火燒水的意思，查了相關資料，說的是泡茶的用水，要用大火快速燒開，不能用小火慢慢燒，講究的是個火候，煮水，也叫煎水，煮水的程度叫做「湯候」。

水要武火急沸，不要文火慢煮

古人是很講究泡茶的，對泡茶燒水的水溫是有嚴格的要求的，要武火急沸，不要文火慢煮，泡茶用水以剛煮沸起泡為好。

古人對於「湯候」的要求是 有科學道理的，水的溫度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學成分也就不同。 水在沸騰一段時間以後，水中的二氧化碳揮發殆盡，泡的茶普就不夠鮮爽;如果水沒有沸滾，水溫低，茶中有效成分不易泡出，茶味也不好。

溫度過高，會破壞所含的營養成分，茶所具有的有益物質遭受破壞， 茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚;

溫度過低，不能使茶葉中的有效成分充分浸出，稱為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美。

鑒別「湯候」的標準

「湯候」不能高，也不能低，要剛剛好。

鑒別「湯候」也就是水是不是合適的標準有2個，一是看水面沸泡的大小，二是聽水沸時聲音的大小。

關於如何辨別煮水的程度，明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形 繪聲、惟妙惟肖地描寫：「湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至 涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直衝貫，方是純熟。」

現在人喝茶時如何燒水？

現在喝茶比古人那是方便太多了，不但茶品多，茶具也先進，特別是電磁爐的出現，讓整個燒水的過程變的快速方便，很多全自動的煮水器按一個按鈕就可以把水煮好。

如果你急著喝茶，直接用大火，把水燒開，用多少水就燒多少水。

如果沒用完，水涼了是可以再煮一次的，但也最多煮沸2次，煮沸太多次的水先不說水裡的內含物質什麼的，光是味道就已經不夠好了。

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