有了鑄鐵鍋，不會做菜的你也能做出好吃到哭的紅燒肉！

家居 05-26

食物是生活的重要組成部分，熱愛生活，不能不熱愛食物。

只是，跟我們對待家居裝修的態度一樣，我們崇尚的食物和食物烹煮方法，也是簡單的，不花哨的。沒那多複雜的材料和工序，我們只在選擇食材和選擇鍋具上下功夫，再加上自己的用心和時間，就能烹煮出可口的食物。

因為我們在賣鑄鐵鍋，很多朋友來詢問鑄鐵鍋菜譜，所以我們就把自己平時常做的菜貢獻出來。如果耐心看下來你會發現，食材、鑄鐵鍋、用心是做出一道好菜的重要因素，但這些背後卻有著一個不易察覺的秘密——時間。

你可能需要走很遠去買一個最好的食材，你可能需要花兩三個小時去燉一鍋肉，這時候甚至鑄鐵鍋已經不是最重要的了。前不久我見一個人，他說，鑄鐵鍋肯定比高壓鍋好啊，什麼東西二十分鐘壓好的，能跟倆小時煮出來的比呢？

1. 白米飯

如今，煮白米飯家家基本都用電飯鍋了，只要按照量杯和刻度加米、加水，再按一下按鍵，就能輕鬆把飯煮好。如果使用的是技術比較先進的（日本）電飯鍋，並且用的是東北新大米，吃白米飯帶來的幸福感還會增加一些，但這些都比不過小時候那種用鐵鍋蒸飯的味道，那是一種混合著煙與火的原始的味道。直到我開始用鑄鐵鍋蒸飯後，才慢慢找到了這種記憶中的味道。

白米淘洗後加上適量的水，浸泡一會兒，放在爐火上炊煮。煮飯的流程雖然單純，但卻潛藏著祖先流傳下來的飲食生活智慧。隨著米的品質、水量、火力的不同，煮出來的飯也會略有不同，每一次揭開鍋蓋，心都會有小小的緊張，這是電腦程序無法帶給我們的快感。

森正洋的平茶碗盛著白米飯

[ 食材 ]

東北稻花香大米、純凈水

使用鍋具：直徑20cm的鑄鐵鍋（伽羅在賣的20cm紅色注水蓋鑄鐵鍋）

[ 做法 ]

用電飯鍋的量杯取兩杯米，用手快速淘洗乾淨。

將米放入鍋中，加入水。米與水的比例是米：水=1 : 1.1，而我習慣的做法是將中指放入鍋中，指尖剛剛觸到米的時候，水沒到第一個指關節就可以了。

將米浸泡30分鐘，這個過程必須有，浸泡後的米更加軟糯。

以中火烹煮，待沸騰後，轉成小火，蓋上蓋再烹煮10分鐘，熄火。

火熄滅後，再燜8~10分鐘即可。

所用的是伽羅在賣的，20CM紅色注水蓋鑄鐵燉鍋。米飯顆粒飽滿而充滿光澤，香甜軟糯

[ 心得 ]

要選用優質的東北大米，大概6元一斤，我們習慣吃的品種是稻花香。

米要浸泡一段時間，這個步驟必須有。

中火煮開，小火烹煮，水和米的比例適中才能不溢鍋。

用鑄鐵鍋做米飯，有時會產生鍋巴，雖然電飯鍋的出現避免了這種「不健康」食物的存在，但是偶爾啃一口這記憶中的味道也是幸福滿滿的。

2. 匈牙利牛肉湯

土豆燒牛肉是我從小到大最喜歡吃的一道菜，牛肉軟嫩香醇，土豆入口即化，用湯汁泡飯更是不知不覺中就能吃掉一大碗飯。而匈牙利牛肉湯是在土豆燒牛肉的基礎上加入了匈牙利甜椒粉，讓它有了一種煙熏的味道。

這道菜其實是聶瓦看了一個法國電影（《遠行他方》Les valseuses）後催生的，電影里，四個人用鑄鐵野營鍋燉了一鍋肉湯，直接端上桌就開吃，那時家中正好剛入了鑄鐵鍋，於是我決定試一試這鍋據說能給人共產主義美好憧憬的牛肉湯。然後，然後這道菜就成為我家宴客的保留菜式了。

我們不會做太複雜的菜，主要的精力放在買菜和選擇炊具上

[ 食材 ]

牛腩或牛腰窩肉、西紅柿、蒜、洋蔥、土豆、紅椒

匈牙利甜椒粉、鹽、糖、八角、小茴香、香葉、桂皮、花椒、料酒

使用鍋具：直徑26cm的鑄鐵鍋（酷彩Le Creuset 的深燉鍋）

[ 做法 ]

牛腰窩肉洗凈後切塊，不要切得太小，牛肉燉煮的過程中會縮水三分之一到二分之一的樣子。洋蔥切丁、紅椒切丁、西紅柿切丁、土豆切塊。

這是日本白山瓷的bloom系列盤子

我非常喜歡用搪瓷製品，輕便、好洗

牛肉冷水下鍋焯出血水，這個過程里可以加入花椒和料酒去腥，瀝干水分後待用。

開中火，在鑄鐵鍋中放入適量的植物油，加入切好的洋蔥丁翻炒，一定要炒至洋蔥變成半透明狀。之後，加入紅椒丁翻炒三四分鐘，紅椒跟洋蔥一樣，要充分過油翻炒後才能把味道逼出來。再加入蒜片、西紅柿丁翻炒兩三分鐘。

加入匈牙利甜椒粉，翻炒，之前的蔬菜都染上了紅色。

加入牛肉翻炒後，再加入適量熱水，以不超過鍋總量的三分之二為宜，加入八角、小茴香、桂皮、鹽、糖等調料，仍然用中火煮沸。

煮開後，蓋上鍋蓋，改小火，燉煮2~3個小時。中間若需添水，最好加入熱水。

待牛肉軟爛後，加入土豆塊和兩片香葉，加入土豆的作用是讓土豆的澱粉溶解到湯里，讓牛肉湯更加黏稠，口感也更好。

酷彩Le Creuset 26cm的深燉鍋

[ 心得 ]

牛肉要到有清真標識的店裡購買。在北京，由於住北面，我喜歡到順義回民營，清真寺旁的肉店購買牛羊肉。燉煮我喜歡選用腰窩肉，牛腩略肥。

匈牙利甜椒粉可以去進口商品較多的超市或者淘寶買味好美的分裝，北京的朋友也可以去三源里菜市場買分裝的。

燉肉的香料每樣用一點點就可，太多，容易掩蓋住食材的香氣。

這道菜中加入的西紅柿量不能太多，味道不能太明顯。

搭配麵包更好吃，可不是甜麵包哦，是那種可以當主食的沒有味道的麵包。

3. 蘿蔔燉羊肉

除了羊肉串，我基本上不太喜歡吃羊肉，總覺得有一股腥膻味，但這道菜卻改變了我對清燉羊肉的看法。這是一道傻瓜菜，甚至連油都不用放，只把羊肉、蘿蔔和調料放到鍋里燉上一兩個小時就能端上桌，絕對是鑄鐵鍋的入門菜。

[ 食材 ]

羊排或者羊腰窩肉、白蘿蔔、香菜、蔥花

鹽、八角、花椒、桂皮、薑片、料酒

使用鍋具：直徑20cm的鑄鐵鍋（Staub 燉鍋）

[ 做法 ]

羊肉切塊，白蘿蔔切滾刀塊。

羊肉冷水下鍋焯去血水，這個步驟可以加入料酒、花椒去腥。

羊肉、八角、花椒、薑片、桂皮放入鑄鐵鍋，添熱水，用中火煮沸。加入適量鹽。

Staub 20cm燉鍋

煮沸後，改小火，蓋上鍋蓋，燉煮1~2小時，中間若需添水，最好添熱水，待羊肉軟爛後，加入白蘿蔔塊。

起鍋後，加入蔥花和香菜。

這真是鑄鐵鍋入門菜，只要有食材，有鑄鐵鍋，誰都能做出好吃到哭的燉羊肉

[ 心得 ]

蘿蔔待羊肉軟爛後再加入，不要燉得太軟爛。

吃羊肉最好配香菜，不喜吃的可多加些蔥花。

清理羊肉時，要把白色的筋膜都處理掉，這樣可以去腥膻味。

4. 紅燒肉

作為一個在北方長大的人，做紅燒肉其實是沒太多底氣的，做出來的味道確實跟飯店裡的也不太一樣，可每次做總是得到家人的讚賞，基本上成了我的代表性菜式。

去大牌鑄鐵鍋專櫃，如果你問鑄鐵鍋做菜好吃嗎？店員十有八九會跟你說做紅燒肉可好吃了，都不用放水。除了燉湯，鑄鐵鍋也非常適合做紅燒肉這類燜燒類的菜。

[ 食材 ]

五花肉、蒜、蔥段

鹽、干辣椒、八角、花椒、桂皮、薑片、料酒、冰糖

使用鍋具：直徑20cm的鑄鐵鍋（伽羅在賣的20cm 紅色注水蓋鑄鐵鍋）

[ 做法 ]

五花肉切斷，冷水下鍋焯去血水、備用。

鍋中放一點點油，將五花肉煎至微黃盛出備用。這一步可以只放一點點底油，因為五花肉會煸出油。

如果覺得五花肉煸出的油不夠，可以適量再添點油。將碎冰糖加入鍋中，小火化開，要用勺子不斷在鍋里攪動，注意冰糖不能糊掉。

冰糖炒好後，將五花肉、薑片、花椒、八角、干辣椒一起放入鍋中翻炒。

加入鹽和生抽，蓋上鍋蓋，小火燉煮。

帶肉軟爛後，放入老抽、蒜瓣、蔥段，再燜一會兒，每塊都上色後，起鍋。

[ 心得 ]

因為用鑄鐵鍋做紅燒肉可以不放水，所以可以多放些生抽，而且要全程用小火。

冰糖很容易炒糊，所以一定要用小火併不斷攪動，油溫不能太高。

老抽要最後放，放太早容易糊鍋。

5. 黃燜雞

以前單位旁邊就有家黃燜雞，幾張長條桌，冬日裡，總是人頭攢動，玻璃氤氳著霧氣，外面的世界變得模糊起來，人和人之間也有一團霧氣相隔，看不清彼此，竟讓防備的面孔，漸漸放鬆下來。

其實黃燜雞的味道並不很好，如果打包帶走，冷卻的雞肉會變得腥味很重。一鍋滾燙的黃燜雞端上來，喜歡讓老闆多加份菠菜或者白菜，讓本不很健康的工作餐多些營養。

換了工作後，很久沒有再吃到黃燜雞。現在更多地在家做飯吃飯，但偶爾路過黃燜雞店，每當一份黃燜雞出鍋，香氣總是在厚厚的帘子後面躍躍欲試，一絲絲流淌到店外，格外懷念。

[ 食材 ]

琵琶雞腿、洋蔥、土豆、干香菇、鮮香菇、金針菇、青椒、小米椒、薑片、蒜瓣、小蔥

料酒、生抽、老抽、白鬍椒粉、澱粉、豆瓣醬（或老乾媽）、冰糖、耗油

使用鍋具：直徑26cm的鑄鐵鍋（酷彩Le Creuset 的白底釉燉鍋）

[ 做法 ]

將雞腿洗凈切成4厘米左右的肉塊，加入2勺料酒，2勺生抽，1勺澱粉，少許胡椒粉，腌制20分鐘。

取五六朵香菇，用熱水泡開。

腌制雞肉的時間，可以處理青菜，土豆切塊，青椒切滾刀塊。金針菇去根兒，香菇切片等。

鍋中加入少許油，油熱後，將蔥、薑片、小米椒、冰糖入鍋煸炒，冰糖融化後，將腌好的雞腿肉翻炒2分鐘，至雞肉變色。加入料酒、生抽、老抽、1勺豆瓣醬，繼續翻炒一會兒。

將香菇和香菇水倒入鍋中。加入2勺耗油。中火悶燉15分鐘。

加入土豆、洋蔥、青椒、金針菇、小米椒，鹽適量，悶燉10分鐘。

出鍋，撒上香蔥，完成。

酷彩Le Creuset 的白底釉燉鍋

[ 心得 ]

雞腿肉一定要腌制，才會入味，加澱粉可使雞肉更加嫩滑。胡椒粉及料酒可去除雞肉腥味。

以前外面點黃燜雞的時候，喜歡加各種蔬菜，自己在製作的過程，也可以根據喜好添加各種蔬菜，比如：白菜、土豆、胡蘿蔔、菠菜、粉條/粉絲等。

香菇最好是干香菇，但是如果想吃鮮香菇的口感，可以都加。如果沒有干香菇來泡水，可以直接加熱水。

豆瓣醬可用老乾媽代替，如果不能吃辣，可不放。很多的菜都可以加老乾媽，你會發現能吃出快餐店的味道，比如干鍋花菜、手撕包菜、韭菜魷魚卷等。

6. 煲仔飯

看過周星馳很多電影，很多人喜歡《大話西遊》，我卻最愛他的《食神》。最讓人印象深刻的一句對白：「敢問大師一生當中吃過最好吃的東西是什麼？」「這個問題要問你自己。」周星馳在最後才領悟出，世上最好吃的東西，其實就是在他最不濟、最落魄的時候那一碗能讓他一陣溫飽，加了蛋的叉燒飯。「人人都可以是食神，只要用心。」

於我而言，能讓人黯然銷魂的，莫過於冬日深夜裡的一碗煲仔飯，有葷有素，填飽肚子，既可對抗寒冷。聽著醬汁在鍋底「呲啦呲啦」的聲音，口水都要流出來了。肉菜蝦蛋飯一碗盛出，拌拌拌，鍋巴也不要放過。