飲食解碼:端午濃情——粽籺
籺(和音)是米、麥所制的一類食物的稱謂。粽籺,即是我們俗稱的「粽子」,又稱「角粽」、「筒粽」,多是由粽葉包裹糯米蒸制而成。粽子最初是用來祭祀祖先和神靈的食物,到了晉代,才逐漸成為端午節慶食物,至今已經有兩千多年歷史。作為中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一,其在周邊國家及華人聚集的地方都具有相當的影響力。
每年農曆五月初五,正是中國民間的四大傳統節日之一的「端午節」,亦稱為「端陽節」,端午食粽是千百年來流傳下來的端午習俗。在端午前後,中國百姓家家都會浸糯米、洗粽葉、包粽子。粽的種類繁多,根據各地的飲食習慣不同,餡料也多有區別:初時北方多是包小棗、豆沙、果脯等;南方則有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料。隨著交通的便利,文化的傳播,現今的粽子已經沒有那麼明確的南北之分,五花八門,分外惹眼。
粽子根據南北產物的差異,所選的材料從粽葉、米、餡料都有一定的差異。
首先說說粽葉。
箬(弱音)葉、箬竹葉,中國南方大部分地區可見,也是最常見的南方粽葉的品種。其味甘,性寒,歸肺、肝經,功能清熱止血、解毒消腫。
柊(中音)葉,海南及兩廣的大部分地區常用此葉,是粽葉中最寬大的品種。其味甘、淡,性微寒,入肺、胃、大腸三經,功能清熱解毒、涼血止血、利尿。
蘆葦葉,北方地區用的最多,是粽子葉中最窄的品種,對包粽子的手藝要求較高,但其應季可就地取材,多為新鮮的葉子。其味甘,性寒,歸肺、胃經,功能清熱辟穢、止血、解毒。
不難看出,粽葉品種雖各不相同,但多具有清熱解毒之效,正應對夏季火盛之勢,可以清熱祛暑、辟穢解毒。可謂不但是節慶美食,更是養生妙品。
再來說說粽米。
通常粽米以江米居多。江米即是糯米,有粳糯米和秈糯米之分。粳糯米外形細長,也就是常說的長粒江米;秈糯米為圓糯米,也叫圓江米。不論是哪一種江米,其性質大多相似。江米,味甘,性溫。入脾、胃、肺經,功能補中益氣、健脾止瀉、縮尿、斂汗、解毒。
在北方地區,還有不少地方以稷米來包粽子的,也就是黃粘米,常聽老人說的大黃米也是指它,有一股獨特的清香味道,口感黏韌,頗受歡迎。其味甘,性平,入脾、胃經,功能和中益氣、涼血解暑。
還有一些地方會用黍子、粘高粱等穀物作為粽米,不一一贅述了,其功用大同小異,多入脾、胃經,有補中之效。在炎熱的夏季,皆可以補養脾胃,增強體質。
粽米之補與粽葉之清,經過久蒸久煮,相互融合、相得益彰、攻補兼施,既清了夏日之火,又保護了人體後天之本的脾胃,合了夏季養生之道。
但這裡要特別提醒:
由於粽米大多屬於「粘米」,其質地黏膩不易消化,取溫熱之時,煮得質地軟糯之時,適當食用即可。但不宜多食、不宜冷食,尤其胃腸功能本就薄弱的兒童、脾胃病患者、老年人更要限制食量:適當食用有益,過量食用多害。又因久蒸久煮,其「糊化」成都較高,升糖較快,有血糖血脂等代謝問題的朋友不宜食用或要嚴格限量食用。除此以外,由於外面賣的粽子大多顧及口感及銷量,糖油含量較高,糖、脂代謝異常的患者應禁食,若是選擇自家包的粽子則可以限量食用。
最後來說說粽子的餡料。
粽子餡料的種類很多,如鮮肉、豆沙、紅豆、綠豆、蠶豆、紅棗、玫瑰、果脯、鮮肉、臘肉、火腿、香腸、蝦仁、雞肉、鴨肉、叉燒肉、鹹魚、蛋黃、冬菇、蓮子、醬蘿蔔等等,可謂五花八門、舉不勝舉。在這裡,我不可能一一介紹其功效,且因其餡料含量較少,對整個粽子的「主要功效」影響不大,可以基本忽略其影響。但若說為了健康,在餡料的選擇上也是有一定的學問的。
一方面就是上面說到的糖油問題,大多糖油添加都是在粽子的餡料里,經過蒸煮滲透到粽米中。在某些餡料如豆沙、蛋黃、玫瑰等餡料中,糖油的含量尤其高,因此糖尿病人及高脂血症的患者應該摒棄,紅棗由於其升糖很快,因此糖尿病人應避免。
另一方面,夏季正是萬物生長旺盛的季節,新鮮的食材較多。新鮮的食材營養豐富,對人體健康更有益處。因此應盡量避免選用腌制的食材,如鹹魚、臘肉、醬肉、腌鹹蛋黃等餡料應盡量少食。
這裡要提醒大家,粽子多食易導致食積,因此在製作時要掌握好量。若是過多的粽子吃不完,放置日久,其中澱粉類物質含量高,再配合餡料中的糖油,是很好的培養基,容易導致各種細菌滋生,引起食物變質,尤其在炎熱的夏季,變質的食物很容易導致腸胃疾患,損害我們的健康,反而失去了端午節人們驅邪辟穢,祈禱健康的意義。
最後,在這裡祝福大家,端午安康!
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