問世間情為何物？美食怎可負！

天下 05-27

「

立夏、小滿過後

馬上就要迎來芒種與夏至

這個時候

蛐蛐和青蛙開始在田間鼓噪

大地上可以看到蚯蚓掘土

王瓜的蔓藤開始快速攀爬生長……

不知什麼時候開始

夏天被稱作「苦夏」

盡顯夏日的難耐與難熬

熱讓人失去胃口

人們對於熱夏的忌憚

比寒冬更甚

但這並不影響本吃理君的食慾

」

不可辜負第一味

鮮

當我們對嘗到的美味發出鮮美異常的讚歎時，誰能說得清這「鮮」字的內涵和外延?《辭源》對「鮮」字的解釋是：生魚；新鮮；明，潔；善，好......《漢語大詞典》對「鮮」字的解釋是：泛指魚類；鮮明；潔凈；善......可見鮮字在規範的解釋中，從未被認為是與酸、甜、苦、辣、咸一般無二的口舌之快。

經歷了幾千年漫長歷史的鮮字，其含義在近代出現了轉折：究其緣由，最明顯的一個因素是上世紀初日本人發明了味之素（即我們所說的味精），時間一長，直至今日，人們索性將味精的味型理解為鮮味，並把所有類同、接近於味精的味都統稱為鮮味。

我想，中國人總是能在味精的「鮮」味之外體味到「鮮」的另一個層面——新鮮、鮮活、亦或光鮮亮麗，而今天我們就「膚淺+任性」地談一談美好的滋味吧。

每到這個季節，海鮮總能攻佔我的胃、犒勞我寂寞難耐的味蕾，而最讓人魂牽夢縈的城市莫過於大連。大連海鮮最大的特點是它在中國海鮮中的上等品質。大連地處黃渤海和冷暖水交界帶，有著中國最冷和交換能力最強的海水。正是這兩個特點，使得出產在這裡的海參、鮑魚、蝦夷扇貝、裙帶菜和海蜇成為中國同類海產品中的極品。

中國國家地理 2008年10月攝影/林吉武

遼東半島幾乎都是海蝕地貌形成的海岸線，陸地多為丘陵。獐子島尤為突出，島上高丘挺拔，溝谷縱橫，岸壁峭立，沿岸礁石迂迴曲折，餌料豐富。環繞獐子島的是一圈礁石。這些面積不大的礁石藻類構成的海底，最適合鮑魚生長，往外延伸是面積要大一些的沙泥礁石構成的海底，這裡適合海參的生長，再往外是大陸架上最廣闊的泥沙海底，蝦夷扇貝幾乎沒有天敵地生長在那裡。

圖片來自網路

另外，立夏節氣也有「嘗三鮮」的說法。此「三鮮」非彼「三鮮」，一般情況我們說到三鮮要麼指的是茄子、土豆和青椒炒得那道菜，要麼指的是竹筍、平菇、蝦仁等等一類餃子餡，而此處「立夏過後嘗三鮮」一般分為「地三鮮」、「樹三鮮」和「水三鮮」。

地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜(一說是莧菜、蠶豆、蒜苗)。樹三鮮有櫻桃、枇杷、杏子(一說是青梅、杏子、櫻桃)。水三鮮即海螺、河豚、鰣魚(一說是鰣魚、鯧魚、黃魚)。

這正是「鮮」所代表的另一種「味道」，口語中我們經常表述為「鮮靈」、「新鮮（xian輕聲）」，也就應了一句話：吃的不是菜，是心情！

以上圖片來自網路（此河豚P得也是挺搞笑的）

不可辜負第二味

香

嗅覺與味覺不同，味覺說到底只有當舌頭接觸食物時才開始產生，顯然是一種近覺。而嗅覺，不必接觸即可感知，是一種遠感。什麼東西，聞起來香噴噴的，就想嘗一口，相反，遠遠就聞到了臭味，別說吃了，靠近都不願意，當然，臭豆腐除外，你懂得。

在中餐當中，我們講究食物未入口以前，要令人眼觀、鼻觀大開。沒有這個由遠及近的品味過程，一樣食物就很難判定其為美食。比如我們形容一種食物外焦里嫩，外焦就不單單是色彩、質感的描述，更指食物的焦香氣。

除了焦香，魚香、醬香、蒜香我們也不陌生，如今常見菜名里用到，如「魚香肉絲」、「醬香茄子」、「蒜香雞翅」……這些以獨立香型命名的菜肴，好比一個大家族，相當喜聞樂見。

魚香、蒜香、醬香以上圖片來自網路

香，最家常的體現就是「五香」和「十三香」。

先說說十三香，良姜、桂皮、白芷、大茴香等等原材料，既是香料，又是佐料，還是藥材，將其細細粉碎，過篩合之，製成融天下之味的香。「十三香」這種興師動眾的合香方式始成於宋，匯合的佐料其實多達20來種，而「十三」也不過是顯示材料種類充足的一種表達罷了。

再說說「五香」，其配比組合可以相當隨意，醬、醋、花椒、芝麻......除「香料」外甚至丁香、香菇等等食材都可以充當香味的發散劑，說著說著就越來越佩服廚師，他們在數以百計的香料中挑選適合的種類，加以配比、烹飪，同樣的一盤肉絲能做出幾十種菜肴，每一道菜聞起來就不一樣，更別提嘗到嘴裡的豐富種類了。

圖片來自網路

不可辜負第三味

清

設想一下，吃久了雞鴨魚肉，偶爾嘗嘗清淡菜肴，口中混沌油膩的口感頓時就能令人眼前一亮，反之，寡淡的口味中偶爾加些重味的料，也是滿滿的驚喜感。

想尋一處清涼，莫過於荷塘。荷花從葉、莖、花、果，無一不可入饌，簡直專為消夏而生。

南方水田多，鮮荷葉任你采。兒童用來當涼帽遮陽，大人就用鮮荷葉作煲蓋，煲荷葉粥。北方又不同，不喜用鮮荷葉，而是去藥鋪抓乾的來。干荷葉煮成荷葉水，另一邊單熬粥。粥熬得了關火，將荷葉水緩緩調下去。清香味自是比不上鮮荷葉，但煞口、苦澀突出、效力強勁，能抵消更多的暑氣。南北方一致的，是用荷葉配成主菜。荷葉雞、荷葉粉蒸肉都不錯，豐腴甘美，只是費工夫。

《中華遺產》2016年08月

另外在夏天值得一吃的葷菜是百子肉，孔府菜里稱「帶子上朝」，此帶子與海鮮里的帶子無關，要用蓮子來煨。方方正正一塊帶皮五花，煮個六七分熟，修去四角，肉面打上十字花刀，再將去了芯的蓮子，一顆一顆、規規矩矩嵌入十字刀口裡。用砂鍋煨，多放糖，時辰不拘，直至肉色紫、肉質酥為度。不僅菜色滋潤、甜香引人，軟糯適口，單憑著氣味，也能讓苦夏的人食慾大振。

老舍先生不熟悉濟南的風俗，不知道還有如此「暴殄天物」的吃法。舊時大明湖的湖菜里就有這麼一道「炸荷花」，味甜鮮香、清暑降濁、養心安神。不過對「種翁」而言，吞掉手植的花朵，別有傷心的滋味吧。

《中華遺產》2016年08月

湖北一些地方熱出了名，湖北人也自有一種消夏的法子——喝「三皮罐」。炎夏的早晨，用土陶罐盛滿一壺水，投入三片干葉煎煮，一天都以其解渴，不會中暑，據說這法子一傳四百年。三皮罐的湯汁，香氣濃烈，色澤紅釅，特別止乏去疲。這神奇的葉子卻並不稀有，來自一種叫做「湖北海棠」的植物，可說到處都是，信手拈來。

喏，這就是湖北海棠的葉子

圖片來自網路

長沙入伏時，氣溫往往都高達攝氏四十度，越熱，越吃熱的，意在將體內寒氣散盡，也是為了苦夏預先補補體力。山東一些地方入伏要吃伏羊，韓國人要喝參雞湯，道理都差不太多。雖然聽起來叫人有些害怕，但這些食物的味道卻還都是非常好的。

再說皇城裡頭，最擅養生的慈禧太后也吃熱，她最愛的小吃是「西瓜盅」。北京龐各庄有種西瓜沙甜無比，做了「貢瓜」，皇家近水樓台可以吃鮮。但西瓜性涼，老佛爺的脾胃又弱，吃不得涼。御廚便想出來一個吃法：把西瓜瓤兒挖出，然後把切好的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松籽仁、杏仁等裝進去，重新蓋好，隔水用文火燉一個多時辰。西瓜的果香解去了油膩，多樣的餡料和蒸制的方法又中和了西瓜之涼，可謂兼美之作。