富貴有魚 菜品
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05-27
>主料：土鯰魚2條600克、黃鴨叫4條350克、桂魚2條600克。
>配料：老壇酸菜100克、千張50克，紫蘇10克。
>調料：鹽25克、姜10克、味精5克、醋5克、高湯750克、青椒10克。
>製作方法：
1.油入熱鍋，放薑片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。
2.將宰好洗凈的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊。加醋、高湯煮4分半鐘。
3.加鹽、味精、青椒調味。
4.慮出辣椒、薑片等調料渣。魚出鍋，裝入缽內，即可上桌。
>售賣量：30份/天。
>價格：78元/份
備註：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。
大廚有話說
這些食材都是有地標性的，選用的是慈利縣，岩泊渡的桂魚以及本地的土鯰魚。打底的老壇酸菜則是由行業內的著名品牌津山口福提供，可不能小看了這酸菜，湯底的美味除了魚本身的鮮，酸菜的酸味也至關重要。把關了原材料，才造就了菜品的質量。
煮魚技術要點：
1.活宰的魚不能馬上烹調，應當放置一段時間後再開始烹飪。
2.巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後，可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質凝固後再放姜。或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。
3.開水蒸魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，蒸魚時應當先將鍋內的水燒開，再蒸魚。
製作人：雨花亭店總廚·王攀登
餐飲企業：老湘食
來源：《湘菜》雜誌丨編輯：微報小獅子
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—The End—
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