科學家告訴你該如何烹飪蘑菇

新聞 05-27

蘑菇是珍貴的食物，它擁有豐富的膳食纖維，熱量和脂肪含量卻很低。它們的蛋白質含量也非常高（乾貨的20-30%），還富含多種維生素（B1、B2、B12、C、D和E），以及鋅和硒等微量元素。此外，它還含有多種化合物，且具有潛在的藥用特性。

問題在於，在我們烹飪的過程中，蘑菇的很多營養價值都會損失。西班牙La Rioja 蘑菇技術研究中心(CTICH)的科研人員分析了4種最常見的蘑菇種類：雙孢蘑菇（白蘑菇）、香菇、側耳菌(平菇)，杏鮑菇，目的是找到最好的烹飪蘑菇的方法。所有的蘑菇都是在CTICH的研究設施中種植的。

雙孢蘑菇

香菇

側耳菌

杏鮑菇

在烹飪之後，他們將這些蘑菇進行冷凍乾燥處理，並與未經烹飪的蘑菇（也進行了冷凍乾燥處理）進行了比較。他們發現，煎炸這種流行的烹飪方式會導致蛋白質、碳水化合物等成分嚴重損失，還會導致脂肪和能量的增加。而煮的方法會增加總的葡聚糖含量，但是會降低抗氧化劑活性。但是，燒烤或者用微波爐處理過的蘑菇含有更多的抗氧化劑成分，而且沒有任何明顯的缺陷。

研究人員之一Irene Roncero說：「炸和煮的方法導致蛋白質和抗氧化劑的嚴重損失，這也許是由於可溶性的物質浸出到水中或者油中，水或油會顯著影響食物的營養價值。」

她補充說：「如果用燒烤的方式或者用微波爐處理蘑菇，多酚成分和抗氧化劑活性會顯著增加，並且其他的營養成分沒有明顯的損失。」

然而，如果你想要保持蘑菇的營養同時還想用油來改善一下蘑菇的口味，也不要著急。研究人員進行的幾項研究試驗表明，加一點點油也不會導致營養流失。此外，使用橄欖油能夠增強蘑菇的脂肪酸，同時又幾乎不會增加任何熱量。

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