走進武夷茶人家（下）

最新 05-27

每年穀雨（4月末5月初）過後，武夷山進入繁忙的做茶季。去年到武夷遊玩時結交的幾位朋友紛紛發來微信：「快來啊明後天上山采青。」，於是二話不說打上飛的來到武夷天心岩茶村。上篇（拾趣走進武夷茶人家（上））拾璞君近距離地觀摩了武夷肉桂的採制過程。分揀之後，新鮮茶青終於出現了肉桂的樣子。我們迫不及待地要求主人帶我們品鑒這款新茶。

領我們審評新茶的小陳姐是土生土長的武夷人，同時也是一位高級茶藝師。聽著她講審評的步驟，講自己和茶的際遇，講天心村那些有關茶的軼事，本身就是一種享受。

聞

審評是對一款茶色香味的全面考察，所以第一步自然是聞。

首先用滾水溫杯，然後放入剛炒好的精製茶，搖一搖醒茶，在杯中餘熱的溫潤下，立馬能聞見茶葉的干香。之後注入熱水蓋上杯蓋，一會哪怕只是聞一聞杯蓋，也可以嗅到濃郁的蓋香。

品

審評的第二部便是入口嘗。

通常來說，一份新茶要出三四泡。出水的時間會越來越長，第一泡基本注入滾水後就立馬瀝出茶湯，第二泡浸置5-10秒才出水，第三泡10-15秒出。這樣一款茶的水質甘甜醇厚與否就會較為全面的展現出來。話說越好的茶往往越經泡。一款好茶，七八泡之後口感依然清甜。

茶湯入口的方式也有講究，簡而言之就是「吸溜~咕嚕咕嚕~」：將茶湯吸入嘴內，舌頭快速點門牙內側齒根，使茶湯在舌頭上微微滾動。據說這樣是為了讓舌頭不同部分的味蕾充分接觸到茶湯，進而全面體會其中的甘澀。其實剛炒出來的茶葉立馬沖泡來喝是很容易上火的。可是審評又一定要喝第一泡，有時一天要喝上上百泡。所以審評師有的時候就會用這樣的方法，品嘗茶湯的滋味，然後吐掉。

觀

除了品嗅，觀也是審評一款茶葉的重要步驟。

新炒出的精製茶，可觀察其顏色、條索。一般來說，條索緊、圓而挺直，說明茶青嫩、做工好，如果條索松、扁、彎曲則說明原料老，做工差。茶葉過水展開後也會呈現出不同的性狀，不同種類的茶有不同的品鑒標準。

綜合以上幾點，基本可以給一款茶葉有一個大致的判斷。拿我們這一次觀摩的武夷肉桂為例，其精製茶呈烏褐色，條索粗細不均但筆直說明茶青老嫩適中，其味辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽，既沒有綠茶的苦也沒有紅茶的澀，葉片泡水展開後，呈現三紅七綠的「綠葉紅鑲邊」，說明在萎凋和搖青的環節上工藝都恰到好處。

當然這些判斷都是小陳姐告訴拾璞君的。別看她大不了我幾歲，說起茶來可是頭頭是道。她說自己本身喜歡茶，日常的休閑方式就是誰家出了一款好茶，三五好友聚到一塊品鑒。她還驕傲地和我分享自己考取高級茶藝師的過程：首先要通過理論部分的考核，然後進行真槍實彈的操作。一般來說，會給五款茶，通常包括5g岩茶（兩款），3g紅茶，綠茶3g，還會有花茶。第一步是要區分出這五款茶的品種。最好分辨的是花茶，岩茶最難區分，有的時候甚會將一款水仙一款大紅袍拼配出一份岩茶讓學員鑒別。除了分辨品種之外，還要進行一些特徵的描述，比如水質、厚度、持香之類的。

我們還得知，武夷岩茶村村政府每年11月都要鬥茶。有興趣的茶農在9月份出茶樣，每家最多出兩個樣，每樣23斤。其中3斤來參與審評，如果拿了名次，剩下20斤政府就買走了，這家茶農出的茶自然也水漲船高，畢竟是做出狀元茶的茶農。看來武夷人的日常真是和茶相生相伴。

這一程也有聽當地的老人感慨，如今制茶，機械代替了手工，出來的茶香氣越來越濃，可滋味卻越來越薄，越來越不經泡。半發酵的烏龍茶越做越像綠茶，再過些年，綠葉紅鑲邊恐怕都要變成傳說了。過去賣茶，賣的只是茶，現在賣茶，賣的是茶文化；過去的茶老闆也是茶農，參與到採制的每一個環節，現在的茶老闆都是茶專家，通曉茶史；過去茶老闆以茶會友，賣得便宜，賣得熱鬧，現在茶老闆投其所好，賣的昂貴，內心寂寞。和所有的古法製作一樣，傳承發揚和過度商品化永遠都是一對共生的矛盾。好在，在這武夷山腳下，雖然遍地是茶鋪，但還是有那麼一群年輕人，參與到古法制茶中，去學習去保育。