不講噱頭，豪氣衝天只因吃透品類與體驗這件事兒！

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一茶一坐首席執行長 林盛智

導語

一茶一坐是現代都會型茶餐飲，以台灣美食幸福好茶為推廣核心，提升人與人之間的親密關係，打造新的生活式樣，創造感動、溫暖、幸福、快樂的人生。順勢而為，2013年一茶一坐開始嘗試轉型，不斷優化與更新，讓一茶一坐總有新鮮口味供顧客選擇，並且能夠一直在菜單上保留招牌台灣美食。

找准品類結構

為了讓顧客對企業的認知更加清晰，一茶一坐發現應該在專註提供台灣料理與飲料甜品上，將此類休閑餐廳經營得更好。後來，一茶一坐開拓了「魯肉范」，「咚咖滋」、「東鮪鮮」、「舞澤」、「富罟河豚料理」，包括以港式點心為主等的7個子品牌。

一茶一坐首席執行長林盛智認為，在廚師，研發，運營方面，需要建立一個單品牌獨立團隊，一起協同不論是財務、市場營銷、工程採購等方面的事宜。在他看來，每個團隊長期面對的顧客需求不同，慣常的思維方式也不一樣，因此品類開發一定要用專門人才。如果做快餐的人，突然去做休閑餐廳，一時可能難以適應。每個團隊把各自負責的品類逐漸開發好，按照健康的發展模式去做即可。

林盛智告訴第一餐訊，他不會催促團隊尋求快速擴張，催生大量門店不是終極目標。在門店快速擴張的過程中，帶給顧客的體驗感是否能保持在第一家店時的水平，是目前很多餐飲品牌真正的挑戰。如果能做到，甚至於更好，那麼連鎖店的發展就會更加成功。而如果每一個品牌能夠保持優質增長，比如在相應階段各自發展2~3家，一年的規模已足夠。

以魯肉范為例，主打滷肉飯，搭配台灣特色菜，變成一個快餐廳，從2013年開始籌備到2014年正式嘗試，此品牌發展得很順利，2017年第一季度的同比增長與利潤增長都非常可觀。而從另一品牌富罟河豚料理的市場反映來看，尤其是在河豚食材全面放開之後，反響也很不錯。同時團隊也想方設法希望呈現不同的料理模式，整體來看，多以日式出品為主。「可能未來再過幾年，他們都不叫子品牌，甚至有些規模可能比一茶一坐還大。」林盛智說。

據了解，魯肉范有30%左右的訂單來自外賣。林盛智也坦言，外送未來會高速增長。世界上所有的商業模式與業態，其實都存在，市場本身也有需求。當工具不夠發達時，人們只能委屈自己出門就餐。能滿足市場的時候，大家都希望用到。而在這個業態中，快餐佔比會更高。休閑餐廳，高檔餐廳，佔比會較低，這就是健康的結構。因而在經營每一個業態的時候，要思考有沒有把健康結構抓好。

想透落實顧客體驗

在打造餐飲品牌之外，還有什麼最重要？當然是顧客體驗。俗話說，別人做60分，你做70分，差別可能不大。但你做到95分，甚至101分，差別就大了。也就是所謂的微差與巨差效應。林盛智說，「下雨天送餐抵達時間四十五分鐘與三十分鐘；上桌餐品是冷的還是熱騰騰的，絕對不同。」

石板蜜汁叉燒

黃金脆皮蝦

麻油雞

行業發展的大方向是如何讓自己變得更好，同時別人依然可以存在。只有自己不夠好，才會在市場上消失。很多餐飲老闆對商業模式的設計，內容規劃都很不錯，但如果沒有讓顧客感受到他實際付出的努力，也就沒有意義，傳達不到的東西都是零。大家應該有一個共識，就是要回到顧客的體驗，如何將這件事做好。怎樣通過改變，優化所有作業，比如能不能透過團隊力的改造，能夠讓顧客滿意度不斷提高。

中國好餐廳構建的評價平台，對比早期餐廳手填顧客意見表，轉而充分利用互聯網工具，讓顧客通過掃二維碼，就能進行評價，在買單過程中自動進入評價系統，對優秀服務員點贊，給予支持，加油，鼓勵；做得不到位的也直接給予反饋。在這個平台中，顧客的評價就是經營最重要的指標，這也關係到餐廳業績增長，利潤增加。每年的評比與頒獎大會，對於餐廳與員工而言，都是全國性的榮譽。

而對於零售業介入餐飲業這件事兒，成功率在全世界來看都較高。就餐飲零售化而言，林盛智認為，餐廳必須想清楚自身供應是否足夠專業，也並非都這樣做才能成功。如果有機會能夠找到可以滿足消費者需要的那個品類，可以去嘗試。

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