給你的餐廳添一道熱銷菜品吧！廚師必看

蛋黃南瓜布丁

這道蛋黃南瓜布丁是將南瓜泥加煉乳、椰漿、鷹粟粉等熬成布丁狀，冷卻後切大丁，掛脆皮糊油炸後裹勻鹹蛋黃，吃起來外酥里嫩，南瓜的清香中夾雜著奶香，一改常見南瓜甜菜的造型和口味，日售量高達60份。

批量預製：

1、圓南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。

2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰漿1聽、熊貓牌煉乳1罐、鷹粟粉400克、白糖300克攪勻，倒入凈鍋內，小火熬5-6分鐘至成糊狀，起鍋倒入托盤，冷卻凝固成「布丁」狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

走菜流程：

1、取南瓜凍400克切成大方丁，拍粉後掛勻脆皮糊，下入六成熱油炸至金黃蓬鬆，撈出瀝油。

2、鍋留底油，加入鹹蛋黃末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒勻裝盤。

紅酒燒牛排

原料：150G-300G精牛肉、兩瓣蒜、70ml的紅酒(超市買的，很便宜)、1/3個紅蔥(紫洋蔥)。

調料：黑胡椒、鹽。

做法：

1、牛肉洗乾淨，切成一厘米厚的片狀，蒜和紅蔥切末(這些在超市裡都可以買到);

2、用刀背拍牛肉，不要怕拍爛，大概拍五分鐘，切忌力度不要太過猛，力度大會使肉質鬆散;

3、放入黑胡椒、鹽，加20ML的紅酒腌制，最好腌1-2個小時左右，最好肉質不要太嫩;

4、上鍋煎前裹一層水澱粉，平底鍋放油，小火煎制，先一面煎五分鐘，再翻面煎兩分鐘即可。這樣煎出來的大概是七成熟;

5、起鍋後，等十分鐘再調汁。鍋中放少許油，放入蒜末和紅蔥末，翻炒出香味後，倒入剩下的紅酒，放入黑胡椒和少許鹽，熬幾分鐘就可以出鍋了，澆在牛排上就可以了。

家鄉脆蹄

主料：豬蹄

輔料：甜椒、二荊條辣椒

調料：鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油

做法：

1、把豬蹄治凈，然後放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼後，去掉大骨並切成方丁；甜椒用火燒好後切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。

2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。

一品鮮鮑燉春筍

將鹹肉、鮮鮑片、春筍絲加入雞湯小火蒸制，肉的咸香滋味融入鮑魚和春筍中，無味原料變得鮮美非常！

製作流程：

1、鮮鮑魚8個汆水至熟後取肉批成片待用，熟鹹肉150克切成薄方片待用，鳳尾蝦45克上漿後待用。

2、春筍400克焯水後切成細絲，並整齊鋪擺在燉碗中。

3、將鹹肉片整齊地擺放在筍絲上，加入調好鹽10克、味精5克的清雞湯450克上籠蒸30分鐘後取出，中間再整齊擺好熟鮑魚片，再次上籠蒸約5分鐘，取出擺放燙熟併入底味的鳳尾蝦，點綴香菜葉即可。

麵包誘惑蝦

此菜由「麵包誘惑」改良而來，原做法是將方面包掏空，填入水果沙拉、冰淇淋，但這種菜品卻有「不便食用」的弊端，梁文軍的改良方案，是將麵包切小丁，烤酥後蓋到大蝦上，再搭配一個冰淇淋球，位上走菜、賣相美觀、多重鮮香、冰涼爽口，特別受女士、兒童的歡迎。

製作流程（兩位量）：

1、海蝦（4頭）2隻開背去沙線，剝掉背部的殼，用刀背將蝦肉砸平拍松，加入少許蔥、薑片、鹽、料酒腌制5分鐘，入200℃烤箱烤8分鐘。

2、黃油、蜂蜜按1∶1的比例調勻，刷到切好的麵包丁上，送入180℃烤箱烤6分鐘，取出蓋在大蝦上，擺一顆香草冰淇淋球即可上桌。

春筍螺頭

春筍本身並無太濃郁的味道，將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。

批量預製：

1、鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。

2、渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。

3、砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。

走菜流程：

取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。

爽口蘿蔔絲

材料：

原料：紅皮蘿蔔400克。

調料：

米醋10克，刺身醬油10克，白糖5克，辣鮮露2克，橄欖油5克，松子3克。

製作：

蘿蔔切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

香煎薺菜卷

技巧：調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠干後切末。貝丁、蝦仁、海米無需腌制上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的捲兒，依次製作9個後擺入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

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