不要總說全聚德！最新北京烤鴨地圖

從小就聽說「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」，北京烤鴨確實馳名中外，最有名的應該是老字號全聚德了。不過北京烤鴨也分好幾派，而且全聚德店面鋪的太大，也未必都是哪個店都好吃，作為一個烤鴨愛好者，在此總結了一期最新的烤鴨美食地圖，供大家參考。

全聚德作為掛爐烤鴨最知名的品牌，大家可能都會覺得比較俗了，我們不妨先從其它派別的烤鴨談起。跟掛爐對應的烤鴨，最知名的就是燜爐烤鴨了。燜爐烤鴨早在600年前就進了北京，當年明成祖朱棣把首都從南京遷到北京，也捎帶手讓一批南京的商戶一起繁榮新首都的市場和生活，那麼當年南京燒鴨的一個代表老店便宜坊就響應號召，來建設明北京。所以，北京最早的烤鴨，其實是從南方來的，去年便宜坊還辦了600歲的大壽活動。

不過說到燜爐烤鴨，我個人覺得還是相對簡單一些，就是在磚砌的烤爐里，先把爐磚燒燙，達到一定溫度之後，把火一滅，把鴨子掛進去，一封爐口，大約40分鐘就好了。它的技術主要在於晾坯、灌湯等先期的處理方式上，鴨子一進爐，就是等著熟了。因為沒有明火的燒燎，燜爐烤出來的鴨子，鴨肉比較嫩，這是它最大的口味特色。

由於全聚德的掛爐鴨當年太過知名，又總接待外國元首，所以就北京範圍來說，大部分賣烤鴨的地方都用的是掛爐的技術，要說吃燜爐，大概只有便宜坊一家店了。咱先不說好與壞，如果您想品嘗一下燜爐的感覺，只能去他們家了。不過便宜坊的門店太多，我也吃過不少，算是比較滿意的，我覺得還是崇文門和鮮魚口的兩家老店，尤其是鮮魚口那家店，別看是在旅遊區，但是他們集團副總兼廚師長孫立新師傅在那坐鎮，確實還是不大一樣，孫師傅是國際級的名廚，手藝確實是好，您現在百度上一搜他的名字，馬上就有他的介紹，每天都在店裡看著，得力的徒弟也都在，還是相對比較可靠的。

除了燜爐烤鴨，還有一派烤鴨可能是大家不太熟悉的，這就是清真烤鴨。清真烤鴨雖然也屬掛爐一系，但還是有不少的區別。清真烤鴨創於民國時期的同義軒，當年的胡寶珍老師傅從掛爐烤鴨店學了手藝，又結合了清真美食的特點，弄出了別具特色的風味。

清真烤鴨的路數和掛爐烤鴨基本相同，但又有幾個特點，第一是宰殺的鴨子由阿訇念經，第二是用花椒水給鴨子燙皮，第三是灌湯的時候不用白湯，而用花椒水，第四是烤的時候，在鴨子身上刷香油。花椒水是老回回們處理肉類食品時候的利器，特別是牛羊肉，有花椒水，就杜絕了腥膻之味，而且有種異香。而香油又是北方回民比較喜歡的味料，過去說北京的點心有三派，清真占其一，最大的特點就是用香油，在燒烤之時刷香油，不僅有風味的特點，而且會讓皮更加酥脆。

現今賣清真烤鴨的店家基本還都是一些老字號和國營飯館，比如鴻賓樓、又一順、吐魯番，這三家的烤鴨我都吃過，都算不錯，不過他們都不是主營烤鴨的，所以上鴨子會相對慢一些，而且有個小瑕疵，就是鴨子烤好了，片鴨子的時候，用的是一個特別大的盤子，不像其它烤鴨店，一般都是預備兩個盤子，片好一盤，就能吃一盤，在熱度上基本都是最好的，而大盤的鴨子，片好了，不可能從頭吃到尾都是絕對熱乎的。我們都知道，中國菜特別重視溫度，有些東西稍涼一點，味道、口感就會有不小的差別，而烤鴨尤甚，如果您是全家聚會，這大盤還好，如果就是三兩個人吃飯，這個就稍微差點了。

說完了燜爐和清真兩派，就該說說如今北京烤鴨最大宗的派別，也就是掛爐烤鴨了。掛爐烤鴨雖然出現的比較晚，但並非是燜爐的分支，它本是當年滿人入關的時候帶來的關外風味，御膳房就專有掛爐局，皇上吃飯常有兩個片盤，掛爐鴨就是其中之一，而慈禧太后尤其愛吃烤鴨，她的膳食檔案當中，幾乎每天每頓飯都有，可見其喜愛的程度。

掛爐烤鴨是明火燒燎的，也就是我們常在電視上看見的，有個烤鴨師傅在爐口，拿著一根烤鴨桿，不停地翻弄爐膛里的鴨子，根據成色的區別，讓每隻鴨子盡量受熱均勻。因為是明火烤，鴨子皮下的脂肪一化，還有半烤半炸的功效，所以掛爐烤鴨的最大特點就是鴨皮的香、酥、脆。我們也常見很多烤鴨店，會專門片下幾片鴨皮，讓您蘸白糖吃，就是這個技法帶來的風味，那鴨皮初一咬是酥的，然後很快和白糖都化在嘴裡，確實好吃。

說到掛爐烤鴨的店，最有名的雖是全聚德，但我總感覺有店大欺客的意思。首先，他們總宣傳自己的老傳統是果木烤鴨，但即便是總店，對於普通消費者來說，都是煤氣烤的，果木的香氣根本沒有。雖說果木的成本高，他們都留著伺候外國元首或者高消費的包間，但煤氣烤的您就說是煤氣烤的就好了，不實在。第二，分店太多，都指著賣的是那塊招牌，所以各店的水平也不一樣，雖說都還算及格吧，但有時候就有撒湯露水的時候，有的店烤出來的鴨子，實在有失水準。

掛爐烤鴨的手藝並非是全聚德一家，早就是各處開花了，什麼鴨王、利群、利康、九花山、1949全鴨季等等，都是不錯的烤鴨店，做的並不比全聚德差，想吃便宜的，還有什麼大鴨梨、郭林這些地方，也都是掛爐烤。不過我覺得最好的兩家店，一個是海天閣，一個是大董。海天閣雖然是個粵菜館，但是他們家特聘了烤鴨名廚袁超英師傅，他們家烤鴨有什麼特點？其實我覺得就是每個環節都做到位，而且拿一個實例來說。前年我跟北京電視台《BTV美食地圖》去拍他們家烤鴨，因為要拍出菜色的優美，在品嘗的時候，鴨子已經近乎是涼的了，但沒想到即便是涼的，味道還那麼驚艷，上文已經說過，烤鴨最怕就是涼，口味差距是很大的，但即便涼了，竟然還秒殺其它一切品牌，這確實不得不服。

大董烤鴨，也不必說了，董師傅當年就是在全聚德學的手藝，後來弄的北京烤鴨店，再後來變成了個人的企業，確實在技術上精益求精，而且在每個環節上把關都到位，這可能是私營企業的優勢吧，只要懂行，就會對自己產品的質量抓的格外緊。他們家烤鴨最貼心的地方，我覺得也是在溫度上的把握，每盤鴨子下面，他們會支一個小蠟燭，讓您從頭一口到最後一口，都吃的是熱乎乎的，這樣口味和口感基本都保持在一個比較好的狀態。有人會說他們家菜價比較高，但其實烤鴨的價格並不高，他們家比較貴的菜都是所謂「意境菜」，如果您只吃傳統經典菜，大概只比市面上高出20%吧，並不算嚇人。

北京的風味菜最著名的就是烤鴨和涮肉了，這也是很多外地朋友來北京的時候，必要品嘗的美食，不過像燜爐和清真兩派，有很多人不知道，像掛爐烤鴨，大多數人對北京的餐飲又不熟悉，所以吃到的往往是大路貨。如果您是個愛吃鴨子的主兒，不妨試試我的主意，雖說都是烤鴨，但還各有各的不同。

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