植物油烹調可致癌 你家的食用油吃對了嗎

文丨葯療君 京醬 ，編 丨肉絲， 圖 丨網路

柴米油鹽醬醋茶，油是每個人每天要攝入的能量來源。食用油不只是為菜肴增色增香，更重要的是它還是人體必需脂肪酸的重要來源。而必需脂肪酸是用來人體維持機體正常代謝不可缺少的，只能通過食用補充。

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但是英國《每日電訊》提出，科學家稱植物油做飯可致癌。文中說，馬丁教授發現植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類物質，醛類物質有潛在的毒性，相關疾病包括心臟病、癌症、痴獃等等。因此烹飪過程中應該根據烹調方式選擇不同的油。有些油含有多酚類物質，具有強的抗氧化性，過高的溫度會讓其損失其中的營養成分，並且釋放出對人體有害的物質。所以我們在烹飪的時候應該選擇根據不同的油去選擇合適的烹飪方式。

油炸

最好選用動物油或棕櫚油。常用的有大豆油、葵花籽油、豬油、花生油和經過提純精鍊的色拉油。

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豬油

如果講究，很多中餐必須用豬油做。很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般佔三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。很多麵條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。

葵花籽油

它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。但是亞油酸耐熱性很差，很容易過氧化，因此，葵花籽油更適合低溫烹飪，不宜用來煎炸食物。

烹炒和油煎

一般選擇熱穩定性較好的油脂，如大豆油、茶油、花生油和米糠油等。

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花生油

三種脂肪酸的成分構成基本是1：1：1，更適合用來炒菜。花生油中鋅的含量也是食用油類中最高的。缺點是比較貴，花生原料本身就略貴。

大豆油

含豐富的不飽和脂肪酸。具有降低血脂和血膽固醇的作用。不過，由於其不耐熱，煎炸或反覆受熱易氧化，對健康有害，因此不要用大豆油煎炸食品，另外炒葷菜建議用大豆油。

涼拌

煙點高的油適合煎炸，也適合涼拌。你可以選用色拉油、芝麻油以及橄欖油。

芝麻油

俗稱香油。一般用於涼拌菜或做菜肴烹飪之後提香之用。因為芝麻油的獨有香氣在高溫加熱之後很容易喪失，所以涼拌更為適宜，但是不要多加，加多了反而不香。

橄欖油

市面上主要是特級初榨橄欖油，價格偏貴。因為油煙點比較低，所以不適合高溫炒菜，一般建議用於涼拌。

馬相玲葯療君美女藥師

藥學專業出身，曾在知名連鎖藥房擔任店長，對新進店員進行培訓，工作3年。在店期間，多次被顧客邀請解答問題。目前服務於葯療君的眾多愛智求真的讀者，致力於醫藥科普及醫學營養品，讓讀者更加健康和美麗。

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