掌勺熬湯掌握了這六個「科學細節」，家人身體更健康

想要家人從湯中喝出健康的身體，掌勺的你不得不注重以下六個細節。

(1)選料要得當

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異昧小、血污少、新鮮的動物原料，如含有豐富蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸的雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火煺、板鴨、魚類等。

(2)食品要新鮮

新鮮並不是歷來所講的「肉吃鮮，殺魚吃跳」的「時鮮」現代所講的鮮．是指魚、畜禽殺死後3---5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養豐富，味道也好。

(3)炊具要選好

用陳年瓦罐熬鮮湯效果最佳。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地傳遞熱能，而相對平衡的環境溫度又有利於水分子與食物的相互滲透．這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯滋味就越鮮醇，原料質地就越酥爛。

(4)火候要適當

旺火燒沸，小火慢煨，這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能溶解，以達到鮮醇昧美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，使湯既清澈又濃醇。

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(5)搭配要適宜

要注意食物之間已有的「黃金搭配」．如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶可起到「組合效應」，是典型的長壽食品。

(6)操作要精細

熬湯不要過早放鹽，鹽能使得肉里所含的水分丟失，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，其他的作料．如蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。要想湯清，不渾濁．必須用微火燒，使湯只開鍋、不沸騰。因為過於沸騰，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色的顆粒，湯汁自然渾濁不清。

熬湯最好用冷水。因為一般的骨頭上總帶有一點肉．如果開始就用熱水或開水．肉的表面突然遇到高溫，外層-蛋白質就會馬上凝固，使得蛋白質不能充分溶解到湯里，只有一次加足冷水，並慢慢加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯里，這樣湯的味道才鮮美。

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