先有甜粽子還是先有咸粽子｜大象公會

甜粽子，咸粽子，一種比另一種早出現幾百年，這是為什麼？

文｜陶禹廷

「我想吃粽子。」

「裹幾隻粽子，又費甚麼神了？我自己也想吃呢。你愛吃甜的還是鹹的？」

「甚麼都好。有得吃就心滿意足了，那口還能這麼挑剔？」

這一段吃粽子無視咸甜的對話，出自金庸的武俠小說《神鵰俠侶》，問出咸甜問題的是程英，回答不挑剔的是楊過。

對話過後，金庸的安排是讓程英同時拿出兩種口味的粽子：「甜的是豬油豆沙，鹹的是火腿鮮肉，端的是美味無比，楊過一面吃，一面喝采不迭。」

粽子甜鹹的問題，真能追溯到小說刻畫的南宋時期嗎？究竟是先有咸粽子，還是先有甜粽子？

甜粽子早了幾個世紀

根據現有歷史文獻的記載，甜粽子比咸粽子誕生要早，而且早了好幾個世紀。

關於粽子，最早的文字記載是在東漢末年，泰山太守應劭所撰的《風俗通義》一書提到：「俗以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日及夏至嘗之。」

這一時期，粽子的甜咸特徵還不太突出。上文中的灰汁，指的是草木灰浸出的水，以「淳濃灰汁」煮出來的粽子，味道既不能算甜，也不能算咸。

灰汁粽子並非東漢獨有，北魏農學著作《齊民要術》提到粽子時，說的也是「粟棗灰汁」煮出來的粽子。

可能在那個時代，粽子用於祭祀活動的儀式性要大於食用性，以至於數百年間沒做什麼口味改進。

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今天貴州的灰粽子，糯米的顏色也是由草灰水染成

直到唐代，人們才開始在意粽子的滋味。唐人段成式的小說集《酉陽雜俎》提到了「庾家粽子」，形容它「白瑩如玉」，列入「衣冠家名食」。

唐玄宗也在端午拿粽子宴群臣，並念了兩句詩：「穴枕通靈氣，長絲續命人。四時花競巧，『九子粽』爭新。」

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唐玄宗，712 年至 756 年在位，是在位時間最長的唐朝皇帝

粽子能在這樣的場合出現，想必味道不差。可惜，唐人的記載總是只重視粽子的形制，角粽、錐粽、菱粽、筒粽、七子粽、秤砣粽……從未記錄其口味是咸還是甜。

直到宋朝，市民文化勃興，粽子品種較前朝豐富許多，形制五彩繽紛，南宋都城臨安甚至「將粽子組成樓閣、亭子、車兒諸般巧樣」。

關於粽子口味的記載也終於出現了，而這些記載所提到的，都是甜粽子。

如北宋張耒的作品中提到：「水團冰浸砂糖裹，有透明角黍松兒和。」粽子不但是甜的，還可以冰鎮。南宋周密《武林舊事》記載的「糖蜜巧粽」，也是從名字就極盡宣揚自己的甜味。

▍南宋周氏墓出土的粽子

甜粽子的工藝已經成熟，但咸粽子，至少從文字記錄看，找不到它在宋朝存在的證據。也就是說，在楊過、程英所處的南宋，根本不會遇到粽子吃咸還是吃甜的問題，只要說想吃粽子，那指的就是甜粽子。

咸粽子問世時，已經是明朝中葉了。華亭（今上海松江）人宋詡和他兒子宋公望寫了一部飲食著作《竹嶼山房雜部》，書中寫到粽子，在一干「蜜糖豆沙」、「肥棗」、「去皮胡桃」之類的甜餡料中，還有一種「豬肉醢料」，也就是拿豬肉醬做餡的粽子，可能是鹹味的。

至於金庸筆下的火腿粽子，更是晚至清朝中葉才被袁枚的《隨園食單》所記載，出處是「揚州洪府」：在顆粒飽滿的糯米里，放好火腿一大塊，用大著葉裹之，封鍋悶煨一日一夜，「食之滑膩溫柔，肉與米化」。

除了蒸得過久，這種食品跟今天的咸粽子已經沒什麼區別了。

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《端午故事圖》之《裹角黍》，清代

徐揚作品

富貴食品的平民化

咸粽子的製作並沒有什麼不得了的訣竅，而且甜粽子需要冰鎮，且特別講究形制，工藝比咸粽子還要複雜一些，為什麼咸粽子的出現會晚上幾百年呢？

回答這個問題前，不妨先來看一組圖片，猜一猜其中哪些是粽子：

這裡邊，哪些是真正的粽子？

答案是：一個都不是。以上這組圖分別為尼加拉瓜的 Nacatamal、巴西的 Pamonha、菲律賓的 Suman、委內瑞拉的 Hallaca、特立尼達和多巴哥的 Pastelles，如果有興趣，順著這些名字不難找出世界各地更多的「粽子類」食物，中國的粽子只是這類食物大家族裡的一種。

事實上，像粽子這樣以植物葉片包裹食物，再加熱後食用的食品，其歷史可能比中國文字更悠久。

在缺乏炊具尤其是尚未發明陶器的原始社會，人們為了方便加熱食材，發明了很多笨拙的烹飪方法。

例如「石烹法」，是在地上挖掘出一小片水坑，將燒紅的石塊兒和食材投入坑中，以便製造出和「煮」類似的效果。「包烹法」則是用泥包裹食物後投入火中，以便使之均勻受熱。

由於炭火泥土會污染到食材，因此這兩種做法在加熱前都必須用植物葉片包裹住食材。《禮記·內則》中提到的「炮豚」，即是用類似方法來製作烤豬。

這樣的上古廚藝，到了烹飪較為成熟的時代，往往是作為祭祀傳統而延續下來——畢竟它已經不如直接使用炊具煮食方便，而祭祀，幾乎都是社會上層的專職。

這種食品從單純的儀式用品轉變成一種點心，首先享用它的也是社會上層。

中國的粽子圓滿地踐行了這一規律，它一開始完全不考慮口味問題，用灰汁煮了幾百年；而後極盡奢侈，完全按照「有錢就要多吃糖」的規則設計，再加上它是一種典型的節令食品，與端午聯繫緊密，即使是平民百姓，也可改善一下生活，一享甜食之快。

粽子功能如此，顯然沒有用鹽調味的必要。

不過，一旦隨著商品經濟發展，市民階層壯大，粽子邁過了它作為上層食品和時令食品的坎，就不該再一味地追求甜，而應該考慮口味的豐富性了。

原因很簡單，吃粽子的人多了，總有吃不慣糖的人；吃粽子的次數多了，老是甜味容易膩。因此，先是「豬肉醢料」在「蜜糖豆沙」、「肥棗」、「去皮胡桃」之間作為點綴出現，百年後又演變出不與甜食相伴的火腿粽。

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南方頗為流行的鮮肉粽

也正因為這樣的原因，咸粽子首先出現在商品經濟最為發達，階層流動性最強的江南，儘管江南菜往往以「甜的膩人」著稱，但這與它變成咸粽子區卻是基於相同的社會基礎。

前面列舉那些拉美、東南亞粽子式食品也反映了一樣的道理：粽子咸甜與當地人口味無關，卻往往與當地步入近代化的早晚相關。

墨西哥是世界上最愛吃糖的國家之一，也是

唯一名列

世界糖攝入量前十名的發展中國家，一個墨西哥人的日均糖攝入量高達 92.5 克。但他們的粽子式食品 Tamale 並未走甜食路線，最常見的餡是豬肉和雞肉，通常以辣椒調味。

菲律賓人對糖分的愛好遠不及拉美，日均糖攝入量僅有 22.4 克，但他們的 Suman 卻跟中國北方的粽子一樣幾乎全為甜味。

▍糖攝入量排名較靠前與較靠後的國家

所以，甜粽子出現雖早，卻恐怕只是一種不夠成熟的食品，而只有在咸粽子區，粽子才能脫下端午的外殼，變成一種可充早餐、快餐的常見食品。

值得一提的是，為顯示皇室品味，即使到了粽子發展成熟的清朝中期，宮廷御膳也完全拒絕了咸粽子。

乾隆朝過端陽，御膳茶房用了糯米 1374 斤、白糖 577 斤、奶油 94 斤、香油 63 斤、豆沙 29 斤、蜂蜜 33 斤、核桃仁 436 斤、干棗 18 斤、松仁 8 斤、栗子 12 斤、黑葡萄 8 斤，連包粽子的麻繩都用了 18 斤，做出來的粽子，皇帝和他賞賜的臣子、后妃得從初一吃到初五，一個咸粽子都沒有，甜咸立場極為明確。

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