7款基礎香草：讓你的菜品更有料（下）

「作為廚師，一定要跟食材、原料交朋友，熟悉它們的『脾氣秉性』，才能讓創作出的美食真正具有生命力。」

香草為廚師打開了一扇門，知道每一種香草香料與菜品怎樣配合，才能做出有性格的美食。下面小編為大家繼續介紹蒔蘿、芫荽、香茅和鼠尾草這4款基礎香草的運用。

「魚之香草」-蒔蘿

蒔蘿（Dill），別名：刁草、洋茴香等。蒔蘿香氣比歐芹強烈，有著獨特的堪比薄荷的清涼味道，辛香甘甜，溫和而不刺激，直接食用不僅可以去除口中異味，還會在齒頰留下獨有的清香，餘味無窮。蒔蘿葉可直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜，常在麵包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚類食品中應用，蒔蘿葉搭配魚類時，可使魚肉滑嫩爽口，有助於消化，因此蒔蘿又有「魚之香草」之稱。

運用Tips：

蒔蘿葉是越南湯河粉的湯底中最重要的配料之一。

蒔蘿籽的味道比蒔蘿葉更佳濃郁，略帶淡淡的苦味，適合撒在烤菜上再送入烤箱，也可以直接撒入沙拉調味汁中。蒔蘿籽磨成粉之後可以用作香辛料，直接添加到調味汁、香腸、麵包和腌漬品中調香。

蒔蘿更有解毒的作用，也可以幫助消化、溫脾開胃、祛寒暖肝、理氣止痛等功效，可以根據藥效搭配適當添加製作葯膳。

「香草中的恐怖分子」-芫荽（yan sui）

芫荽（Coriander），別名就是香菜。香菜可以說是家喻戶曉之物了，它在我們生活中很常見，然而調查數據顯示，世界上大約有七分之一的人不喜愛香菜的味道，對他們來說香菜可謂是香草配料中的「恐怖分子」了。在亞洲，香菜是烹飪中不可或缺的調料，兼具調味去腥和點綴的功能，墨西哥菜肴中也經常使用。多數歐洲廚師認為香菜是一種非常美味的香草，他們很喜愛這種味道。香菜可以搭配任何肉類，可以起到調味去腥的作用，還可以香菜加洋蔥、芹菜來熬制高湯。

運用Tips：

在泰國，烹飪中經常運用香菜籽來調製咖喱醬。

香菜的營養價值不菲，每天吃點香菜可以很好的為腎臟排毒。將香菜洗凈切碎加水榨汁即可，當然還可以把香菜汁與水果汁混合，味道會更好。

香菜用做醬汁搭配其實也會更好的發揮它的調味和藥用價值，減少直接對香菜的咀嚼，對香菜厭惡者來說更能夠接受它的味道。

「凈化心靈的香草」-香茅

香茅（Lemongrass）,別名檸檬草。香茅獨有的檸檬香味可以凈化並提振情緒，能紓解抑鬱心情，給人凈化心靈的感覺。在泰國、越南等東南亞國家，香茅是他們日常生活中必備的香草之一；在中國，香茅是雲南非常有代表性的香草之一。香茅莖稈叢生，有著獨特的檸檬香氣，味道辛辣，咀嚼時有清涼的麻舌的感覺。上佳香茅應為灰綠色、莖稈粗壯、枝葉多、香氣濃烈。香茅根部以上的20公分左右的白色部分可以切成薄片進行烹飪，也可以整顆入菜，然後在烹飪時提取出香茅的香味之後就取出。香茅更多用作烤制類菜色，像香茅烤雞等。海南雞飯、泰式冬陰功湯等東南亞菜系也都少不了香茅的身影。

運用Tips：

干香茅比較苦，所以加熱的時間不能太長。

香茅熬油，可以讓油味更佳香濃。將香茅切成小段和油一起放入鍋內，小火加熱，待香茅變色焦黃時即可離火過濾。熬好的香茅油清香撲鼻，在炒制異味比較濃重的葷菜時，加幾滴香茅油，可以有效的去除異味增加清香。

熬制滷水汁的時候，可以新鮮香茅和干制香茅以2:1的比例混合使用，熬好的滷水味道會更加完美。

用香茅製作蘸料或者腌料搭配葷菜食用，味道會特別棒。

香茅根部的嫩心用來製作冷盤或者炒菜是最棒的，香茅的葉子質地非常硬，根本嚼不動，所以不建議用香茅葉製作菜品直接食用。

「神聖的香草」-鼠尾草

鼠尾草（Sage）,別名洋蘇草。西方有一句古諺「家有鼠尾草，不用找醫生」，鼠尾草在拉丁文中有「救助、治癒」之意。據羅馬書中記載，鼠尾草是萬能葯，希臘、羅馬人稱它為「神聖的香草」，在歐洲更流傳著「五月食用鼠尾草，可以長生不老」等說法。鼠尾草的香味濃烈刺鼻，夾雜著一點苦澀的味道，因味道濃烈所以用量不宜太多，以免遮蓋其他配料的味道。鼠尾草非常適合與奶製品和油膩的食物一起烹飪，也可以將其加入葡萄酒、啤酒、茶和醋當中提香。鼠尾草也可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。

運用Tips：

鼠尾草不耐高溫，也不宜長時間烹制，所以在烹制過程結束時再加入鼠尾草。

鼠尾草乾燥後的氣味會更加濃厚，煮湯或者味道濃烈的肉類時，加入少許可以緩和腥味。新鮮的鼠尾草拌入沙拉中食用可以發揮其養顏美容的功效。

鼠尾草的花可以拿來泡茶，味道清香，有消除體內油脂等功效。但是鼠尾草含有雌激素，孕婦應避免食用。

義大利人將鼠尾草用來製作麵包和香草油，作為健康飲食的一部分，它不但能去除腥味，還能夠分解脂肪，運用在食品中具有良好的殺菌和防腐效果。

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