好色的廚師有前途？廚師的你同意嗎？

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一道菜式是否誘人，除了調味得當，色彩繽紛多彩往往更吸引人眼球。在這個顏控的時代，菜要好吃，還要好看!菜式顏值高靠什麼?色彩的搭配!於是大廚們紛紛往「好色」之徒靠攏!如何才能讓菜式「美色」誘人?記住「本、加、配、綴、潤」五個要訣。

本色

最讓人舒服的景色是自然景色，做菜的配色同樣如此。所以，大廚們在搭配菜式的時候，首先考慮的是遵循食材的天然顏色進行搭配。在烹調中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調中應用最廣泛的配色方法。

如白色就用白菜、西米、白米飯、白菊花、白蘿蔔、銀耳、雞蛋白、豆芽等原材料;紅色就用火腿、香腸、紅辣椒、瘦肉、牛肉、紅蘿蔔、西紅柿等原材料;綠色就用蒜苗、西蘭花、韭菜、菠菜、豌豆苗、青豆、青椒、蔥和芹菜等綠葉蔬菜;黃色就有黃椒、生薑、蛋黃、黃菊花、冬筍、玉米等食材;黑色用冬菇、木耳、紫菜、海參、黑芝麻、黑豆等原材料。

根據不同的食材顏色進行搭配的菜式，會給人視覺的衝擊，同時讓人一看就食慾大開。利用食材天然顏色進行調色，是最環保最基本的。

加色

加色就是在烹調中對一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過適當的佐料，使其菜肴的色彩鮮明。如做肉類菜式會添加老抽上色，在一些點心加一些紅色或者綠色素等。

現在為了環保和健康，很多具有裸烹精神的大廚會利用天然食材的汁液為菜式加色。如紅色用胡蘿蔔汁、番茄汁等。顏色雖然不及人工色素鮮艷，但是別具一格。

配色

配色是指在烹調過程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。這是最自然健康的搭配方式。

一般採用順色配和逆色配兩種方法：

1、順色配

只限於暖色和中性色，如暖色調的紅色(大紅、金紅、玫瑰紅)，黃色(金黃、乳黃、橙黃、鵝黃)，中性色中的綠色(深綠、翠綠、草綠、墨綠)等。

這裡要說明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現鮮明、生動、清爽、雅緻的色調來。

2、逆色調

即暖色調或中性色調與冷色調互配，這樣的配色常常給人以節奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。

「配」不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環境的配合。比如利用燈光來使菜肴增色。

將輔助光源(如射燈)照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆;所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。

綴色

綴色是菜肴點綴的藝術美、形態美。雖然菜肴的色彩和造型至關重要，但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。也就是大廚常說的配飾，如肉類旁邊放西蘭花或者香菇圍邊。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現菜肴的形態美。

點綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時省料，是比較適用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：

其一，中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，並具有調劑口味的作用。

其二，合理營養搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

其三，點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人產生太花哨、不實在的感覺。所以，我們應本著「既好看，又好吃」的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當，可以起到畫龍點睛的效果。

裝盤的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿蔔花、香菜葉、黃瓜環。

潤色

潤色就是在菜品上用調料增加菜式的色澤，如耗油、醬油等。潤色的表現手法有兩種：

其一，是在菜品上增加適量的調料潤色後，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上塗層麻油、放上幾根香菜。

其二，是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

盛裝時，還應注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當的形狀，同時注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態美觀。

中國烹飪歷來講究美食美器，一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器內，則更能展現出菜點的色香味形意來。再則盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值，如選用得當，不但能起到襯托菜點的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術享受。

食物的「拆分」和「組合」

許多時候，要是你手上只有些普通材料的話，就要花些心思在顏色搭配上了。將一些原材料「拆分」並重新「拼圖」，往往可以達到意想不到的效果。下面，大家一起來欣賞一下菜式顏色搭配的藝術。

海洋的氣息

綠與紫

編後語：作為一名餐廳的大廚，同時也應該是一名有欣賞和創意眼光的藝術家。為了讓菜式更上一層樓，遵循以上配色技巧，各位大廚們請盡情地「好色」下去吧!

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