吃貨的葵花寶典

1

小時候吃肉的記憶有限，一是家中賣豬了，回頭媽媽會從街上割斤把肉回來，那時肥肉是捨不得烤成油的。

二是有時候鄰居家開葷了，鄰里關係好，會送一碗白米飯，碗上搛幾塊肉帶點蔬菜，主要是給孩子解饞的。

三則是過年了，尤其是除夕，那晚的紅燒肉不限計劃，吃起來沒有任何負擔，用現在的話說可以擼起袖子放開吃。

但到了正月初一，便是熱點剩的吃了。

然後剩下來沒煨的肉便會掛在老屋二樑上，等來客人或元宵甚至清明的時候才能割一點下來。

老屋前後門開著，而且鄉野的風大，吹一兩個月，陰乾。

慢慢地，肥肉變硬變亮，瘦肉外面泛一層白霜，切開，裡面可以清楚地看見肉纖維，且色澤暗紅。那必是上品風乾肉了。

那個年代的風乾肉是苦樂年華貧乏的記憶，而且小時候很是費解，為何要把鮮肉掛硬了才讓我們吃。

如有時保管不當，出現一點霉斑是斷不肯扔了的，家長總會想方設法用開水燙，焯等等，將就著吃下去。

於是便有了『『肉掛臭了，貓吵瘦了』』的俗語。恰如其分，貼切生動，但細想之下卻辛酸無比，皆因了個『『窮』』字呀。

2

但現在再吃風乾肉則完全是不同的概念了。

小時候是『『省』』，為了留住懷念太久的小時候的味道，現在是『『囤』』。

一過冬至，老公便會當作年度大事布置作業：買肉風乾。

帶皮帶骨的五花肉是風乾首選，肥瘦相間，買好之後，切成細長條，農村最不缺的就是房子。

我喜歡把肉掛在小閣樓上，前後開窗通風。過了正月，便是對風乾肉下手的最佳時機了。

取肉，剁小，先用冷水泡一兩天。然後開煮。

沸水焯一下，生薑用油炸一下。肉下鍋快煸。煸至肥肉微微出油，放料酒，滴一點食醋。再煸炒，再放點生抽提香，再來老抽著色。

翻炒過後看醬油已均勻裹住肉塊，一次倒入足夠的開水，盡量中途不加湯，快火燒十五分鐘左右。

轉文火慢燉50分鐘，最後收湯。根據個人喜好收湯過程中可適量加點糖。

起鍋之前十來分鐘放鹽。臨吃時才放入大蒜。

至此，一盤魂牽夢繞了一個冬季的至尊風乾肉完美收官。

每每風乾肉上桌，先生總會兩眼大放異彩，垂涎之情溢於言表，連呼幾聲『『正經菜，正經菜』』然後悶聲不響大塊朵頤。

尤其是一塊半肥半瘦的肉伴著白米飯滑進口中，細抿慢嚼，肥而不膩的美味瞬間溢滿整個口腔，唇齒生香，寫在臉上的滿足感愜意感是裝不來的。

3

坊間或網上菜譜煨紅燒肉總喜歡用大蔥，八角，香葉，桂皮。

這些我一概不用，風乾肉吃的就是其特有的干香，輔料太多，最後喧賓奪主，掩蓋了風乾肉本真的正味，品多久總不能吃出風乾肉的干香味。

家常菜就是家常菜，素顏才是王道。

就跟做人一樣，簡單樸素一點，少一點花里胡哨，淡然而明媚地與人相處，多好。

煨風乾肉最最理想的當然是老灶配柴火，一根柴火放鍋鏜里，撩撥旺了離開去做別的事，不時再來添一根。

但家裡不用老灶已經若干年，所以每到春天煨風乾肉，我總會找出院角經年不用的煤爐，雖然生爐子時嗆得涕淚交加，但終不後悔。

這些年一直沒買壓力鍋，總覺得壓力鍋燉肉太淺薄了。

絲絲入扣入胃入心必是要慢燉慢煨的吧。

煤爐放在後院中，干香如蝶，滿室翩躚，鍋上霧氣氤氳，偶爾探出的爐火因了我的期待我的用心也有了香味。

煨風乾肉還有一點細節需注意的就是煸炒之後必須一次性加足開水，冷水不好。

煸炒過程中肉已慢慢升溫，冷水一激，肉受重創也會傷心呢。

而且中途盡量不揭鍋蓋，最好用可視鍋蓋，隨時觀察鍋中動靜。

4

一鍋風乾肉究竟挑逗了多少吃貨的味蕾?

現在十來歲的小娃喜歡的大概不多，一盤風乾肉的誘惑對他們來說遠遠不如精緻的糕點，饕餮的海鮮，辛辣的火鍋，甚至街邊飲品店的一杯冷飲。

但於我們及更年長的人，因為舌尖是有記憶的。

這種綿長的味道是我們那個年代帶過來的，所以年紀越大，可能越喜歡沉澱已久的不經雕琢的家常菜的味道了。

今年，你家可煨風乾肉了?

END

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