這種叫「雞頭米君」的食物，憑什麼走進了同里人的日常

依稀記得小時候，每年中秋過後，街邊就會看到許多戴「金戒指」的阿婆。她們每人腳下一個筐，筐上架著竹篩。篩上一邊是紅衣果子，另一邊是剝好殼的雪白色果肉。有時等著大人買菜，便饒有興緻地在一旁看，見阿婆們手腳麻利地攥一把果子在手心，再一顆顆推到指尖，用金屬的鋒利邊緣三兩下剝去外殼。據說這果子剝起來，力道需恰到好處，過重的話，會傷到裡邊嫩白的肉，破了漿就沒用了。

蘇州水八仙。攝影/林天意

剛剝好的籽粒像脫去厚外套的娃娃，瑩潤透白的臉頰噙著笑，蹦躂到一塊兒。母親偶爾買一些回來，卻都不多，浸在一個白瓷碗里，很金貴的樣子。

無論是與稻米雜糧一起煮粥，還是加了桂花燉成羹湯，由於它肉質緊實又飽滿，滋味很難進入其中。故而對於尋求味覺驚喜的孩子來說，這種索然無味的小食若不是模樣可愛，斷是沒有什麼記憶的。而那些街邊蜂擁出現又迅速撤退的零食大軍，則成了一年中日子的里程碑。

有一年在同里，水道中緩行而過的小船上堆著拳頭大小的青綠色異形果實，同行者告訴我這叫「雞斧頭」，剝開後便是若干顆我曾見過的「紅衣果子」，再剝開便是白色的「雞頭米」了。此刻幡悟，原來所謂「雞頭」，便是得名於外形。新鮮的雞斧頭採摘而來，須在24 小時內加工完畢，不然就會爛掉。人們往往凌晨三點就整裝進入水田，連續五六個小時費力採摘。

雞頭米又名芡實，是水生植物芡的種子。芡的果實形似雞頭，這是「雞頭米」之名的由來。攝影/俞學友

採下的雞斧頭，七個中才開得出一斤雞頭米，而剝雞頭米又是另一項耗費大量人力、時間的工序。遊人見雞頭米後詢價，聽聞百餘元一斤的結果往往咋舌而去，殊不知這從水裡到餐桌的每一毫釐都是心血累積。

雞頭米學名叫芡實，據李時珍記載：「芡可濟儉歉，故謂之芡。」關於「濟儉歉」，《神農本草經》中解釋道：「久服，輕身不飢，耐老神仙。」

是否有誇詞之嫌暫且不論，但流傳至今的關於「水中人蔘」的讚譽，在江南一帶經久不絕。江南的芡實屬於南芡，而南芡中又數同里所產上佳，也就無怪每年秋季從這裡流向各地的雞頭米重金難買。

同里產雞頭米，同里人也愛雞頭米，他們給這圓滾滾的形象賦予性格，作為古鎮的吉祥物，並取名為「雞頭米君」。如今，雞頭米君隨意出沒於小橋流水人家，在給遊人帶來活潑、歡愉的同時，更融入了同里的生活，這對於一種食物來說便是珍視與挂念。

雞頭米最簡單也是最經典的做法是汆湯：清水煮沸，在其中加入新鮮的雞頭米，隨幾顆冰糖，繼續燉煮三四分鐘便可出鍋了。水鄉人家多會備置些桂花釀，吃雞頭米時從罐頭裡舀一勺調在溫熱的湯水中，入口飽滿又帶著韌勁，清甜的滋味過後留下滿嘴桂花的余香。但同里人當然不會滿足僅僅將雞頭米作為一種小食的吃法，雞頭米炒百合、雞頭米炒蝦仁、雞頭米炒菱角……雞頭米這種口感極佳的食材本身不會搶味，與眾多配菜都能很好地融合。

從中醫角度來說，物生水中，大多屬於涼性，但芡實花葉向陽而生，據說便是因此具有了溫熱之性，故與其他水生食材搭配可以起到很好的調和作用。小鎮中的許多餐飲店鋪，都在當季將雞頭米作為各色菜肴的主角，標註於招牌之上，而在其中拿捏不定的食客也有更好的選擇：雞頭米與百合、蝦仁、蓮藕、豆角等一起炒制，既有各種食材的多重口感，又在色彩上達到了視覺欣賞的效果。同里人還為它取了一個極富詩意的名字——荷塘月色，大概「曲曲折折的荷塘」與「田田的葉子」所描繪的一晚月色，便是這樂水而居者的心之所向了。

江南的雞頭米（芡實）屬同里所產為最佳。攝影/張律堂

「瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。」這便是清代文人沈朝初對雞頭米細膩模樣的勾勒。而與雞頭米同被稱作「水八仙」的還有茭白、蓮藕、水芹、慈姑、荸薺、蒓菜和菱，彷彿在同里，水中生命也有了神靈般崇高的地位。

蒓菜是僅生長在局部水域的一種草本，對於水質和溫度要求都很高，隨著環境退化，生長面積也日益縮減。但在同里，優良的水質成了珍貴蒓菜的樂園。

初嘗蒓菜的人大概都會有驚喜之感：通常，蒓菜加入少許火腿絲提鮮便可燉煮羹湯，乍看湯色並無過人之處，經高火烹制的蒓菜有如茶葉般捲成條狀，色澤也非青翠鮮亮，但若舉箸入口，其圓潤爽滑的口感，似肉食更細膩、似菜蔬更醇厚。傳說乾隆每次到訪江南，御膳中必有蒓菜一席。

蒓菜的傳統做法莫過於羹湯之屬，因其本身質地圓融，莖葉背部的透明膠質在湯水中也更能突出滑嫩細膩的口感。用蒓菜為底，高湯入味，或加少許火腿、雞絲提鮮，貌似普通的一道菜實則內蘊深厚。這也是蘇幫菜統一的特點：從源頭把控食材的品質，對新鮮度要求極高，在加工過程中不惜耗費心力，將普通的原料演繹得淋漓盡致，其成果往往貌不驚人，直到佳肴入口，你方才體會到這背後的底蘊。同里人亦是如此，千百年來沉澱而成的婉約氣質修身自律、毫不張揚，在斗轉星移之下一如既往。

同里人總是慢半拍，正是因為同里的慢，在周邊其他古鎮紛紛拆房拓路、急切又滿心憧憬地毀掉一切殘舊痕迹時，這個小鎮還在青石板路上踏著從前的步調。思緒總是在不知不覺中緩緩累積，安靜地潛藏於腦海，但會有一些物象，因被寄託了思緒而變得特殊。一旦時機出現，沉默許久的思緒便在瞬間迸發，佔據全部情感。

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