青紅花椒用法不同

中國蘭州網5月26日消息 川菜因為辛香麻辣，能給人帶來特殊的味蕾刺激與身心愉悅。花椒，正是形成這種麻辣誘惑的獨特調味品。對於老百姓來說，如何挑選花椒，做出風味不同的菜肴，是生活中的必備技能。

中央國家機關烹飪協會副秘書長侯玉瑞表示，日常烹飪菜肴主要用的是紅花椒(乾花椒)，其味道香麻、厚重。最常見的有兩種做法：1.花椒鹽。將花椒用小火烘乾，擀成末以後加鹽，可蘸著吃。花椒原本麻味很重，經過烘焙，其麻味減輕，但香味更濃郁。干炸丸子、軟炸蝦、軟炸裡脊，通常入口較膩，蘸一點花椒鹽，別具風味。2.做菜。最常見的宮保雞丁、麻婆豆腐、辣子雞等菜肴中，紅花椒必不可少。值得一提的是，花椒水有去除膻味兒的作用。平時做木須肉片、炒羊肉，適量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮髮油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做冷盤調料，也可用來燒菜，最常做的菜肴之一是椒麻魚。青花椒要注意低溫密封保存，否則容易跑味或變色。

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