新型功能糖有「辣么多」功能，你都知道嗎？

糖類化合物是食品添加劑的重要來源，糖類原料生產的食品添加劑，其化學結構和天然糖類相同，安全可靠，且大都能被人體消化吸收，具有營養功能。這類食品添加劑可用化學合成、生物合成和天然提取等方法製備，隨著現代技術水平的不斷提高，糖生產成本的下降，糖類食品添加劑將會佔到越來越重要的比重。

功能性糖類食品添加劑除營養和感覺好以外，還具有調節生理活動的功能。如乳糖醇作為食品添加劑時具有一些保健功能，能促進雙歧桿菌及其它有益菌的大量增殖，有助於人體內微生態的平衡，最新結果發現乳糖醇還是一個「感覺良好」的高效通便劑。水溶性膳食纖維功能性低聚糖由於不易被人體消化吸收，具有膳食纖維的部分生理功能，如降低血清膽固醇和預防結腸癌等剛，還可作為優良的飼料添加劑，起到抗生素的作用。

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糖醇類添加劑

糖醇是指糖還原性酮醛基經過加氫還原後生成的多元醇，如木糖醇就是用木糖還原生成，麥芽糖醇用麥芽糖還原生成。目前，我國已經大規模投入生產的糖醇主要有：山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、半乳糖醇、赤蘚糖醇以及用澱粉水解液加氫生成的各種澱粉糖醇。

糖醇具有的多羥基結構使其具有與水結合的能力，有一定的吸水性(異麥芽糖醇、赤蘚糖醇除外)；因此，它們具有保持食品濕度、改善或保持柔軟度、改善脫水食品的復水性、控制結晶乃至控制食品的粘度和組織結構、降低水分活度等作用。

另外一方面，相比於食糖，糖醇具備以下特性：

低熱量。

人體胃腸道內沒有水解糖醇的酶，所以難以被消化吸收，糖醇的熱值均低於葡萄糖(4.06kCal/g)，可作為肥胖病人的專用食品；

防齲齒。

糖醇不適宜作為口腔微生物的營養源，某些糖醇，如木糖醇甚至可以抑制突變鏈球菌的生長繁殖，故長期攝入也不會引起牙齒齲變；

促進腸道內雙歧桿菌增殖，改善腸道功能。

糖醇中的異麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等對腸道內的有益菌——雙歧桿菌有明顯的增殖作用，稱為雙歧因子，具有改善腸道功能的作用。

因此，糖醇具有熱量低、不刺激胰島素分泌、能緩解糖尿病、防止肥胖和預防齲齒等功能，作為食糖替代品廣泛應用在飲料、烘烤食品、糖果等方面。如用糖醇作為食糖替代品製造的口香糖，具有抗齲齒和消除牙斑的作用。

此外咀嚼口香糖還具有使唾液質量發生變化、增加面肌活動等作用，有利於口腔健康。糖醇代替食糖生產的無糖巧克力，具有低脂、低糖和低能量的特點。麥芽糖醇製備的餅乾類似於蔗糖，口感、風味均優於蔗糖餅乾。無糖酸奶保護腸道菌群微生態，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，提高人體免疫功能。防止疾病。

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海藻糖

海藻糖是由二個葡萄糖基通過α-1，1鍵所形成的非還原性二糖，它廣泛存在於昆蟲、黴菌、酵母、地衣、顯花植物、無脊椎動物等生物體內。因海藻糖不具有還原性，所以耐酸、耐熱。研究表明，海藻糖具備化學惰性、無毒性，在pH值3.5～10.0有99％殘存；耐熱，在120℃時90 min不褐變，水溶液在12個月保存穩定性。

另外，無水結晶海藻糖具有很強的吸濕性，是優異的天然脫水劑。概括起來，海藻糖可應用以下幾個方面：

(1)天然的食品保護劑。

在食品加工過程中，添加一定量的海藻糖，對於澱粉類食品，如饅頭、面、餅乾等，可抑制澱粉的老化，延長食品的保質期；對於雞蛋、魚類等蛋白質含量豐富的食品，可抑制蛋白質變性，保持食品良好的口感；而對於肉類、油炸類等含脂肪較多的食品，添加海藻糖可有效地抑制脂肪的酸化，保持食品優良的品質。此外，固體飲料、粉末調味品、乾燥食品往往容易吸潮變質，添加海藻糖後，可降低食品的吸濕性，延長保存期。

(2)多功能調味劑。

在食品中添加一定量的海藻糖可使甜味、鹹味、酸味等良好的味道得以保持，且有加強、改善作用，可使口感更好；而對苦味、澀味等不良味道及某些刺激性味道，海藻糖具有減輕和掩蓋作用。如對乾餾類食品及畜肉所特有的臭味．海藻糖具有顯著的改善作用。

(3)非齲齒性甜味劑。

海藻糖不能被口腔病原菌所分解而生成會導致齲齒的酸性物質。因此用它來代替常用的甜味劑，對預防齲齒起著積極的作用，可添加於口香糖、飲料等。

(4)低熱量糖，由於海藻糖不易被人體消化吸收，可抑制血清、肝臟中膽固醇。

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低聚糖

低聚糖是指含有2～10個糖苷鍵聚合而成的化合物，較常用的有低聚木糖、低聚異麥芽糖、菊粉(長鏈果聚糖)、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。它們一般是白色或著淡黃色的粉末，甜度不如蔗糖，只是蔗糖的40％～60％。

低聚糖不易生物降解，其主要特點：

(1)難消化性，熱值低(為蔗糖的1/6～1/2左右)而不會導致肥胖。與單獨空腹服用葡萄糖人群比較，空腹服用低聚糖後血糖和胰島素都未升高，可供糖尿病人食用。

(2)活化腸道內雙歧桿菌並促進其增殖，雙歧桿菌對保護人體健康起著十分重要的作用，如抑制腸內腐生菌的生長繁殖，分解碳水化合物產生有機酸，維持腸道菌群平衡，促進腸道蠕動，防治便秘；合成B族維生素，並促進對某些無機鹽之利用；產生有益於人體的物質從而增強人的機體免疫力，預防疾病發生；分解致癌物質，預防和抑制腫瘤的發生，並可防止體內膽固醇積蓄。

(3)不易為腐敗菌發酵，具防腐和抗齲齒的功能。

(4)具有膳食性纖維的部分生理功能。

目前，開發成熟的低聚糖有：

低聚葡萄糖。

低聚葡萄糖是以葡萄糖為單體，檸檬酸為催化劑，山梨醇為增塑劑，經熱聚合而形成的一種水溶性高分子化合物。低聚葡萄糖作為一種新型的膳食纖維和增稠劑、膨脹劑、配方助劑、填充劑等，主要應用於低能量、高纖維等功能性食品中。在纖維食品中，低聚葡萄糖以其90％以上的水溶性膳食纖維含量成為一種主要的纖維來源；在低能量食品中，低聚葡萄糖可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同時，能保持食品原有的風味和質感，帶來令人滿意的口感享受。

低聚半乳糖。

低聚半乳糖是目前國際上已經開發的功能性低聚糖之一，它是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結構一般是在半乳糖或葡萄糖分子上連接1～7個半乳糖基。

低聚半乳糖對腸內的雙歧桿菌和乳酸菌具有同時增殖的作用，且可抑制有害菌滋長，同時具有和膳食纖維相同效用，可促進腸胃蠕動，改善腸道功能。

低聚木糖。

低聚木糖由2-7個木糖分子以β-1，4糖苷鍵結合而成，低聚木糖淡黃色或淺褐色粉末，其甜度為砂糖的40％左右，酸穩定性和熱穩定性均很好。低聚木糖有耐酸、耐高溫、穩定性強、配伍性好等特點，是優良的雙歧桿菌增殖因子，能很好地應用在一些保健品、醫藥、食品等方面，其有效用量為成人每日攝入0.7g，是目前用量小、效果較好的低聚糖。此外，低聚木糖還具有一些特殊功能，如保護肝臟、預防齲齒、降低血壓、降低血清膽固醇、抗疲勞等。低聚木糖還可以廣泛地作為綠色飼料添加劑。

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甜菊糖及其衍生物

甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的純天然甜味劑。甜菊糖具有高甜度、低熱量、耐熱和穩定等特點：

低熱量。

甜菊糖以β(2—1)鍵連接，在上消化道不被人體消化吸收，而在消化道下段主要被盲腸內微生物分解為甜菊醇，並被部分吸收，生成的熱量僅為為6.3kCal/g；

穩定性好。

甜菊糖熔點為198～202℃，有較好的耐熱性能，在pH值3～9溶液中較穩定。在通常的食品飲料加工條件下,甜菊糖的性質是相當穩定的，有利於降低粘稠度，抑制細菌生長，延長產品保質期。甜菊糖的主要成分ST和RA，對酸鹼熱穩定性較好，且無論以粉狀或溶液狀都對日光十分穩定。長期儲存不會發霉變質，製成品經熱處理無蔗糖的褐變現象，可用於碳酸飲料、茶類、酒類、咖啡、餅乾、糖果、巧克力、乳製品冰激凌、果蔬汁、海鮮類、肉類、葯類等日用商品中。

甜菊糖在食品中可應用於：

(1)脂肪替代物。

甜菊糖溶於水後形成光滑細膩、脂肪式的凝膠，提供極佳的脂肪質地。如在冰淇淋中甜菊糖可完全取代脂肪成分，具備粘稠、潤滑和油脂般的口感，同時還可以防止在冰凍過程中產生粗糙的質地。

(2)天然低熱值甜味劑。

甜菊糖是目前世界已發現最接近蔗糖口味的天然甜味劑，甜菊糖在罐頭、水產品、調味品、飲料、蜜餞、果脯、果糕、冷食中使用，除保持原有風味外，由於甜菊糖的穩定性，不易成為微生物營養源，延長了產品保質期。

(3)保健添加劑。

在含有雙歧桿菌和乳酸桿菌的酸奶中加人甜菊糖可促進這兩種桿菌的增殖，抑制有害細菌的繁殖，具有保健功效。

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異麥芽酮糖

異麥芽酮糖，俗稱帕拉金糖，是葡萄糖與果糖結合的雙糖。1957年，在甜菜製糖過程中首次製得其結晶，並以當地地名命名，中文譯名為帕拉金糖。帕拉金糖在自然界中微量存在於蔗汁和蜂蜜中，品質極似蔗糖，味感純正，但甜度僅為蔗糖的42％。帕拉金糖低熱量、不潮解、不吸濕、甜味純正，風味良好。它不會引起牙齒齲變，攝取後不會引起血清葡萄糖和胰島素水平波動，故可供糖尿病病人食用。亦為肥胖病人和減肥人士提供了食品甜味劑。帕拉金糖主要用於冷凍飲品、果醬、糖果、餅乾、麵包、糕點、飲料類、配製酒等。

文章來源：食品添加劑和配料應用

部分圖片來源於網路

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