本以為刀工不好是我手殘，直到我學會怎麼買把好刀

工欲善其事，必先利其器。

做飯若沒把好刀，無疑讓做飯更為糟心，可常常花了大力氣去買了知名品牌依舊不應人意，切肉像鋸木、鈍的快得老磨刀、多切些菜就磨著虎口疼...如果你也中招了，那就該想著如何換把好刀了。

市面上的菜刀琳琅滿目種類繁多，挑選合適的菜刀並不是一件很簡單的事情，其實還是要從切菜這件事情的本質入手。

一把好刀應該是這樣的

鋒利，每切一刀都有效果，而非鋸木頭；

持久性好。性能表現穩定，鈍得慢，不易卷刃崩刃。

易於保養，不易生鏽，易磨且不需頻繁磨。

使用舒適不磨手。

對於習慣是一刀走天下；處理食材也不算精細的家庭，

西式刀具套裝並不適合。

選廚刀首要的是選鋼材。普通的國產菜刀和主流德系（WMF，雙立人等德系高富帥：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15）廚刀，用的都是低碳鋼。特點是鋼質軟，易加工（刀可以做得很漂亮），韌性好，不易銹（始終鋥亮），持久性差，易鈍，易卷刃。

日本的冶金技術和刀具製造水平非常高，日系的中高端廚刀往往採用其自有碳鋼（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉鋼、安來鋼等。特點是非常鋒利，保持性好，但是易生鏽，材質脆，對保養和使用水平要求較高，如沒有一定的駕馭能力並不推薦。

中庸的選擇是高碳不鏽鋼，比如國內俗稱的九鉻鋼（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比較講究，鋒利度、持久性、硬度、韌性、防鏽性都不錯，各方面表現均衡。如：

陽江十八子熱門款刀具是4Cr13，也有3Cr13的，HRC54是極限了。

鄧家刀：焊接夾鋼，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，國產刀中鋼材特別合理的了，刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好，品控因為是純手工，也就仁者見仁智者見智了。

根據以上品牌來個簡單粗暴的選購方法：除了德系，買自己能接受的價位內最貴的即可。

配一個不傷刀的案板

費了不少心力買了把合適的菜刀，卻很少有人去配塊合適的案板，案板不合適刀磨損的也會很快。

案板有木製、塑料（複合材料）、玻璃之分，以不損刀依次排序為:塑料>木製>玻璃

塑料有PP和PE兩種材質，PP比PE密度高、抗菌性能好，最重要的是相對彈性使刀刃與案板之間不像玻璃材質的案板會硬碰硬。

參考品牌：commercial cutting board（海淘）、lock&lock

木製內常見的有：竹製、櫸木、鐵木；

竹製木製堅硬，切菜也啪啪響，對刀刃損傷很大，時間一長易生毛刺，且不適合大力剁砍。

鐵木紋理細膩清晰，有一定韌性，不過自重較沉，且形狀為圓形居多，尺寸較大，保養繁瑣，家裡使用，多有不便。

櫸木：

櫸木在切菜時對刀刃比較體貼，可以促使刀刃在木頭纖維之間遊走，不需要繁瑣保養，自重較輕，是木製砧板中最好的選擇。.

玻璃：

玻璃最知名的是堅硬，所以切起來叮叮噹噹的，對刀刃損傷很大。

保養好一把菜刀

一把刀不光要硬，還要薄。而刀的保養就是保養這個薄度，刀的磨損主要來自於不正確的使用方法和不適合的案板，不適合的用法包含不限於刀刃開骨、刀刃開瓶蓋等。

這樣的磨損一般有幾個結果：

第一種：刀刃由V字形變成U字形。這樣的磨損多是因為刀和菜板多次接觸，或者菜板較硬。屬於正常的損耗。這種情況只需要家用的磨刀棒即可解決。但是磨刀棒最終還是沒辦法完全保證刀的刃度的，那個時候就要上磨刀石。不同的磨刀石應對情況不同，低目數的磨石用來粗磨，高目數的修刃，再高點的拋光，用200目大砂岩磨寶刀，三兩下就得廢掉，用上萬目的高檔油石開刃…會累死在磨刀石上...

第二種：刀刃由I字形變成L字形。一般使用和不正確的磨刀方法都會導致這個變化。使用的時候刀握不直也會導致這個情況，但是最主要還是磨刀手藝不到家，磨刀的時候如果兩面用力不均勻，會使刃角偏斜。這個時候就需要「修理」了。要上磨刀石，或者找專業的店家。

第三種：卷刃，也就是刀刃不平了。這種情況多是由於用刀刃砍骨頭，或者用刀刃翹東西，總之是不合理的使用。會用到幹這種事情的，想必也不是磨刀高手，請送專業磨刀店進行修理。或者，如果刀不貴的的話，換一把。

第四種：裂刃。刃從——變成—^—，或者乾脆刀刃缺了一塊。這種情況可能是由於刀的質量不過關，也有可能是不正確的使用。如果刀本身不貴，也可以直接更換了。

日常居家最好配一把磨刀棒，雖然搞不定卷刃和裂刃，但對菜刀鋒利度而言是有立竿見影的效果。至於X寶上很火的磨刀器，效果只會讓刀又鈍又難看...

磨刀棒使用方法

一手握住磨刀棒後，另一隻手握住要磨的刀具，將刀身的一面靠住磨刀棒，刀身和磨刀棒要成一定角度，大約20度左右，然後將刀輕輕地以弧線朝著自己的身體的方向抽動，注意要輕磨，不要太用力。

磨另一面

磨刀不能只磨一面，另一面也要磨。保持磨刀棒不動，把刀具換到磨刀棒的另一側，用同樣的方法磨刀刃的另一邊。

交替磨刀

磨刀最好兩面交替進行。用第二步和第三步中的方法，磨刀磨到五十下，兩面的刀刃交替打磨，這樣磨刀可以保證兩面磨的一樣多，不會一面磨少了，一面多磨了幾下。

如果你買了日系或德系的高端系類，最好買幾塊不同砂數的磨刀石、磨砂膏，並仔細學學磨刀的技法，最後別忘了碳鋼刀保護油。這些刀保養得好值得用一輩子。

寶刀配英雄，想在廚房無往而不利，先從一把好的菜刀開始。

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