神奇的香料調味料，胡椒種植與芬芳

胡椒原產於熱帶雨林，要求高溫、濕潤、少風、土壤肥沃和排水良好的環境。適合黑胡椒生長的土壤不能過分乾燥，但也不能易受泛濫等因素的影響，還要具有良好的排水系統和富含有機成分的土壤。積水無法及時排除會造成植株爛根以及瘟病發生，溫度也是胡椒生長的決定性條件，一般以年平均溫度攝氏24至26度為佳。剪下約30至40厘米長度、年齡4至6個月、氣根發達的蔓條作為插條在苗圃中進行育苗。

約一個月之後移出苗圃，進行定植。一般在每隔約兩米的距離將之與相鄰的樹木或格架綁在一起即可進行繁殖。樹皮粗糙的樹木會有利於胡椒藤的攀緣。定植前需要首先清剪與胡椒處於競爭關係的雜草等植物，只留下足夠的樹木來提供蔭蔽和通風的環境。胡椒的根會被樹葉覆蓋層與肥料所覆蓋，每年修剪兩次枝條。在栽種下頭三年的旱季中，每隔一天便需為乾燥土壤中的植物施水。[16]植物在栽下的第四或第五年結出果實，並通常會持續結果七年。

胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的一顆或兩顆漿果變紅後，收割便可以開始了；如果任由其成熟，漿果會失去辛辣味，並最終脫落和遺失。收穫到的穗條會鋪在陽光下曝晒，然後胡椒子會從穗條上脫落[17]。

胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼，胡椒鹼同時存在於果皮和種子中。按毫克來計算，精製胡椒鹼的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類，這些還是讓檸檬、樹木和花朵等產生氣味的物質。白鬍椒幾乎失去了這些氣味，因為白鬍椒去掉了果皮層。由於要經歷更長的發酵階段，白鬍椒會獲得其他的一些氣味（包括霉味）[43]。

胡椒的氣味會隨化學物質揮發而流失，因此密封保存有助於長期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會讓胡椒失去一些香味，因為胡椒鹼會被轉變為幾乎無味的異胡椒脂鹼[43]。在研磨成粉後，胡椒的芳香會更迅速地揮發；因此大部分的烹調書都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機械地將胡椒子研磨或壓碎並製成胡椒粉，同時也有市售的胡椒粉。在14世紀時的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類香料研磨器的存在，不過更早前使用臼杵來研磨胡椒也是一個常見的方法。[44]

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