蹄髈篤篤，頂頂開心

舌尖上的《金瓶梅》

食色，性也。一部《金瓶梅》，有人見世俗，有人見人情，有人見風土，有人見限制級。對於好美食的我來說，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。準備好了嗎？讓我們一起和西門慶吃頓飯吧！

小時候，最盼吃蹄髈，大概因為牙齒沒長好，所以最熱愛這種燉得酥爛而又味道濃郁的食物。

不知道為什麼，我家不常燒這道菜，唯有去別人家做客才能吃到。然而，蹄髈雖然是大菜，卻總是到宴席大半才端上來。看它靜靜卧在綠色小油菜之中，油晶光亮，胖墩墩，筷子戳一戳，絳紅肉皮抖一抖，心癢難耐。蹄髈形似元寶，乃是一個彩頭，要留給主人，是為做客之理。小朋友哪裡曉得這個道理，於是不管不顧，上來便是一筷子——然後，就挨打了。

挨打最厲害的一次，不是因為吃蹄髈，卻和蹄髈有關。那是某年四五月間，外婆給我炒了螺螄，做祖孫兩個的下午茶。媽媽下班進屋，正聽見我和外婆說：「王家姆媽說的，螺螄啜啜，蹄髈篤篤，鹹蛋剝剝……頂頂開心！」很久之後，我才知道，那次昏天黑地的挨打，和螺螄蹄髈鹹蛋都沒有關係，問題出在「頂頂開心」之前的那句上，那大概是一句蘇州髒話，講不可描述之事。

不過，西門慶大概也會讚賞這句話的。《金瓶梅》里，常吃蹄髈：月娘在喬大戶家吃飯，第二道菜就是「燉爛跨蹄兒」；西門慶約應伯爵出門，也吃一碗燉蹄子。

蹄髈家常吃，也做送人禮物。韓道國給西門慶送禮，和「一壇金華酒，一隻水晶鵝，四隻燒鴨，四尾鰣魚」並列的，乃是「一副蹄子」。吳月娘收了妓女李桂姐做乾女兒，另一位妓女吳銀兒心中不忿，便對應伯爵抱怨說：「瞞著人幹事。嗔道他頭裡坐在大娘炕上，就賣弄顯出他是娘的乾女兒，剝果仁兒，定果盒，拿東拿西……我還不知道，倒是裡邊六娘剛才悄悄對我說，他替大娘做了一雙鞋，買了一盒果餡餅兒，兩隻鴨子，一大副膀蹄，兩瓶酒，老早坐了轎子來。」在一堆禮物當中，蹄髈赫然在目。倒令人想起江南人家古風，誰家保媒成功，需送媒人66隻蹄髈，酬謝跑腿之累。

西門慶家的蹄髈做法，多為紅燉，強調的是「燉爛」，大概和我一樣，愛的都是蹄髈稀爛的口感。當然，偶爾也會換花樣，第三十四回，就有一味別樣的蹄髈：

說未了，酒菜齊至。先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮……第二道又是四碗噶飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白煠豬肉，一甌兒炮炒的腰子。

古人吃飯，有一套流程。賓客進門吃飯之前，可以先吃些茶食果子，據說可防醉酒。茶點小菜過後，便開始飲酒。喝頭一杯酒，賓客需要起身離座，主人先敬上座之賓，乾杯後，方可坐下，這就是所謂「遞酒安席」。完畢之後，便上「案酒」——下酒菜。「案酒」之後，就是「嘎飯」，也作「下飯」，則專指吃飯的菜肴。水晶蹄髈，其實是一道冷盤。把蹄髈用小火慢煨，肉質酥爛的同時，肉湯里會有大量的膠質。放置一夜之後，肥肉全部化為肉凍，蹄髈和著凝結的肉汁一起，晶瑩剔透，故為「水晶」。

這很容易讓人想起鎮江的「餚肉」。教我「髒話」的王家姆媽，也教過我做餚肉的方法：把豬蹄髈洗乾淨，戳一些孔，灑硝水，抹香料，揉勻，平放入缸腌漬。腌好後，洗凈與滷水同煮。煮到肉酥爛，抽骨，倒入盆中，再用重物壓緊。冷透之後再切片。水晶餚肉要配鎮江香醋，醋中需要一點生薑絲，夾一塊餚肉，沾點醋，入口，一瞬間，鹵凍融化在嘴裡，忍不住又開始講那句：

螺螄啜啜，蹄髈篤篤，鹹蛋剝剝……頂頂開心。

看天下383期

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