粽子節為何會引發地圖炮 | 地球知識局
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本文為我局的第
182
篇觀察文章,今天我們講講甜咸粽子
的故事文字:江初月 | 編輯:大綠
又到一年一度
端午節
,鑒於這個節現在已經成了粽子節
,每年到了這個時候也就到了
甜咸粽子大戰,
甜黨和咸黨互開地圖炮的時刻。
甜粽子 or 咸粽子
其實
管他呢,反正都是吃的
▼
本月亮一直很好奇一個問題,
為什麼南方人酷愛甜食,粽子的主流卻是咸粽子?為什麼北方人基本都吃鹹的,在粽子上卻非要整個甜的?
這個問題困擾了我很久,今天試著從兩個因素來探討一下這個問題出現的原因。
糯米
糯米的種植
越來越少,尤其是北方的糯米越來越少,讓粽子只能成為不常吃的一種點心。
一大碗糯米
▼
大量的考古發掘表明,
中國的水稻栽培
起源於距今約萬年前的長江流域,距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。在那個時候,
糯稻
是中國古人的主食。
如《詩·周頌·豐年》:「豐年多黍多稌,為酒為
醴
,烝畀祖妣。」醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌,那時的稌或稻,主要都指糯稻,
是有粘性的,
而不是現在我們日常吃的秈米或粳米,都是沒有粘性的。
古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。彼時北方的氣候也比現在溫暖潮濕,適合糯稻生長。
河南
古稱豫,有一種觀點認為,豫
字在甲骨文中,便是人牽著大象。
這就說明,在
3000多年前的河南
還有大象出現。河南省博物院迎門大廳里,矗立著一個巨大的金黃色雕塑,一個顯然是原始部落的男子漢,伸開兩隻有力的胳膊,把兩頭大象
推開在身體兩邊。
雕塑
▼
直到公元五世紀時北魏,當時編寫的
《齊民要術》
水稻篇里,就記載了當時黃河流域栽培的 24個水稻品種,其中粳稻 13個,糯稻 11個。
但黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著乾旱化的方向發展,隨著氣候的轉旱,雨水減少,
河流湖泊逐漸乾涸
,水稻的種植面積也不斷縮小,旱地的小麥取而代之,所以今天北方人以麵食為主。
唐朝是南北稻麥消費的轉折點,
唐朝以後南方的稻作農業蒸蒸日上,趕超北方,唐王朝及此後歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。
當時間到了
宋朝
,孟元老《東京夢華錄》回憶北宋首都開封的城裡各式各樣的豐富點心,種類十分繁多,但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕,
還
有最熱鬧的馬行街鋪席供應的糍團、糰子等數種。
吶,粽子
▼
而
南宋
首都臨安(杭州)記錄的糯米點心
,琳琅滿目
,有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯糰…等數十種之多。
額,現在的糯米糍
▼
到了
清朝
之後,一些北方人把糯米稱為江米
,估計是因為北方徹底的不種糯稻了,全都要從江南運過來吧。可是為什麼氣候一直溫暖濕潤的南方,我們現在日常也不再食用糯米食品了呢?
這是因為現在的兩湖和江南一帶的
糯米栽培面積急速減少。
糯稻為什麼越來越少?
如果說北方是因為氣候乾旱不得已放棄之,那麼
南方減少的原因就說法繁多。
我們現在能看到的
現狀,
就是不論南北方,都捨棄了糯米作為主食的地位,因此糯米種植就越來越少了。現在全國糯稻的栽培面積
迅速下降
到只佔水稻總面積的 3%~5%。
而
南方
雖然糯米的種植減少,但畢竟比北方要多,在時令季節依然可以作為主食,所以做出各種咸口味,既是點心,也可以作為飯菜的替代品。
偷懶不煮飯
而把粽子當正餐的
南方小夥伴應該是不少的
▼
廣州的市場也常有粽子賣
▼
可見,
無論南北,有粘性的稻米食物都曾經作為過中國人的主食,
但現在因為種植的減少,都成為了應節的食物,只不過北方量更少一些而已。
糖
在古代,
糖是比較難以獲取的。
遠至十字軍東征,
騎士們嘗到糖的味道都以為上帝顯靈。
近的來說,祖輩們都願意給小孫孫塞糖,因為在他們由小時候記憶形成的潛意識中,
甜的糖就是最好的最珍貴的東西。
所以,甜這種味道,只有在待客時採用,因為
珍貴。
南方人尤其是江南人嗜食甜味,也有顯富的原因。
更重要的是,
南方是甘蔗主產區,獲取蔗糖非常容易,
比如珠三角的糖水鋪林立,
而北方就沒有出現過糖水鋪這種主營項目的小店類別。
街邊隨處可見的糖水鋪
▼
街邊的糖水鋪+1
&
一碗雙皮奶
▼
當然,也少不了一眾的連鎖甜品店
▼
北方的
主要糖來源於甜菜
,但由於地理氣候原因,糖產量比較低。吃糖、甜食機會很少。
北方粽子只作為點心,
過節為了應景,所以使用平時吃飯時不吃的甜食。因為糯米和糖的雙稀缺,
造成了北方的糯米類食品基本上都成了配合白糖食用的點心,幾乎已經成了固定搭配。
幾乎已成固定搭配....
▼
即使是南方,蔗糖的大規模種植也要到明朝,
那麼明朝之前怎麼做甜粽子?
唐
韋巨源
燒尾宴菜單中,有一道賜緋含香粽子
,使用的糖是蜂蜜
不是蔗糖漿,這可不是唐代普通市民能享用的。這種
蜂蜜涼粽子
的主要原料是糯米和蜂蜜,把糯米用水洗凈,在水中泡一泡,將粽葉窩成底尖上圓的錐形兜,放上糯米包嚴,用麻繩扎牢。然後放入鍋內,倒入足量清水,大火煮熟。煮好後撈出粽子,一個個擺開,收干表面的水分。
最後調好蜂蜜、桂花醬備用。
蜂蜜涼粽子食用時很講究,要用絲線或竹刀割成小片,放在碟子里,
淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。
甘甜的蜜汁,配合著涼糕軟軟的口感,吃起來甜而不膩,芳香可口,沁人心脾,
別具一番風味,真是夏日理想的一種解暑佳品。
由賜緋含香粽子
演變而來的如今的涼粽
▼
地圖黨們要和諧
有好事者曾經編過一個
咸甜粽子地圖
,地圖黨們對號入座,開始互掐。
但是咱可是一個幾千年歷史,領土縱橫幾千公里的大國,這種甜咸南北的對立,
其實一直處於動態變化中。
南北粽子口味的
融合創新
,有據可查的,從宋朝
就開始了。
一隻似乎澆了糖的肉粽
▼
北宋
疆域內物產富饒。汴京食品兼具南北方特點,端午節「紫蘇、菖蒲、木瓜,並皆茸切,以香葯相和」
。蘇東坡有:「不獨盤中見蘆橘,時於
粽里得楊梅
」。現在我都沒見過楊梅粽子。。。。
江南的人口匯聚汴京,豐富了粽子的味道。
南宋
時北方人口從北方向東南遷移
, 麵食習慣造成麥價猛漲。
近百年的蒙宋戰爭,
四川豪族也順江而下。
人口和農作物的改變,
使東南地區的食品也有一些變化。 據《瑣碎錄》
記載:「蜀人遇寒食日,采陽桐葉,細冬青染飯
,色青而有光」,這種飯明代人認為即是「青白糰子」。溫州
也有「黑飯」記載:「端午懸蒲艾於門,造角黍,黑飯以饋遺親戚者
」 「黑飯」是盛行川、黔的一種糯米飯。移民產生的城市人口的增加,也給粽子帶來了各種各樣的口味。
時至今日,移民更加廣泛,南北四方的融合更為普遍。
廣式粽子甚至出現了咸甜同體。
咸甜同體粽!
▼
無條件的認為自己家鄉的東西最好,是寄託鄉愁的一種方式,但如今,不論我們身在何方,都能吃著產自江淮的糯米,裡面包裹著來自各地的物產,
口味紛呈,融合激蕩,
這不正是生在一個歷史悠久幅員遼闊國家的樂趣么?
END
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