海的味道，海鮮的味道

盛夏是海的季節。即便是北方內陸，追逐海風的衝動也讓海邊變得不再遙遠。

從北京出發，哼著小曲開車300公里，是每個夏天都要去一趟的老牌海濱度假區秦皇島。雖然現在可以奔去新開發的私家海灘，體驗是比以前攪得漆黑的海濱浴場強多了，但吃海鮮卻變得麻煩了些。小時候披著浴巾從海邊往回走的路上，賣烤串的小販極多，渾身濕噠噠地站在路邊點一份烤魷魚，那切成一根根彎曲的魷魚須和魷魚圈串成長長的一串，在小販不斷地壓實和翻動中，在鐵板上被煎得滋滋冒響，最後變得焦紅透白，尤其是有些凹凸的外側，粘上了更多的海鮮醬、辣椒和孜然，顏色最深。魷魚是越煎越香的，肉質本身有彈性，煎的過程中變得焦脆，再加上厚刷的層層醬汁，吃起來口感和滋味都非常豐富。

烤魷魚

游完泳的傍晚，在斜陽中拉長了一個濕頭髮貼在腦袋上的披著浴巾的鬼影，海風柔和地吹拂，既不太冷也不太熱，此時喝杯冰可樂並不合適，倒是烤魷魚的溫熱感剛剛好。但現在想在一個清凈的度假區里找到手藝好的小販不太可能了，吃了一次酒店的蒸海鮮套餐，吃完好後悔，並不是有海鮮的地方就敢這麼昂首挺胸地用蒸這法子，貝啊螺的，但凡有點腥苦就暴露無遺，特別地東施效顰。趕緊開車出去到縣城中心找了個飯館，在海邊往往是那種門帘俗氣，大紅大綠招牌的飯館口味最好，女服務員年輕又粗笨，大盤大盤地端上辣炒蟶子、蛤蜊蒸蛋和椒鹽皮皮蝦。

蛤蜊蒸蛋

秦皇島夏天的蟶子肉養得厚，輕輕咬，在嘴裡微微爆開了汁水，辣炒吃起來有滋有味。此時的蛤蜊也好，淡黃色的蒸蛋吸收了很多蛤蜊的香氣，連殼帶蛋羹吸進嘴裡，邊叭咂味兒邊把空殼子從嘴裡拽出來。皮皮蝦更不用說了，河北天津誰不愛，雖然殼厚，但稍微耐住性子一通剝，最後就能出來完整的大大一隻，皮皮蝦咬勁十足，無論是椒鹽味道，還是簡單地煮完蘸油醋汁，都吃著過癮。也只有在北方吃海鮮才能覺得飽腹，那些海鮮做得家常極了，邊吃海鮮，邊能讓一碗米飯下肚。

皮皮蝦

如果是到了海鮮的最優產區，蒸當然好。記得在舟山尋找海鮮時，被當地廚師做法之簡單震驚到了。我逼問那些大廚，究竟有什麼海鮮製作絕活才配得上大廚的稱號，最後大廚們往往憋紅了臉說，真的只有這些簡單的做法。後來才逐漸想明白了，乾脆放棄尋找大師的念頭，轉而去找最好的食材，哪裡的海鮮最好，哪裡就會出產美味。

舟山

舟山最出名的帶魚雖然在夏天體型最瘦，但依然有夏天享用的妙法，這種做法便是風魚，類似於魚鯗，半風乾之後，四季都可以吃到美味的帶魚。我們去舟山本島北面的一個小魚港附近的餐館，老闆手裡有船，說自己手裡有很多好貨。兩條風乾的帶魚直直吊在鐵絲上，抓著尾部取下來時硬得像拿把寶劍。「寶劍」脫水之後變得細瘦乾癟，銀鱗也脫落了不少，裡面泛出金黃，有些地方已經溢出了油脂。樣貌不怎麼樣，但卻是赫赫有名的雷達網帶魚，「什麼叫雷達網啊，很多舟山本地人說的都不對，我自己捕過我當然知道，不是要用雷達才能探測到的底層帶魚叫雷達網，而是船布網以後像雷達那樣旋轉，這樣才能網上那種最肥厚的帶魚，因此才叫雷達網。」他的兩條雷達網是托船員在出海時曬的，「活的剖開，掛在船上吹海風直接晾乾。船上風是活的，曬的時候用稻草捆著，所以不會變色。在船上直接拿海水洗，洗過之後也不用再加鹽。出海兩個月，晒乾味道就很好了。」

「雷達網」數量稀少，價格不菲，逢年過節，每斤能賣到一兩百塊。舟山的帶魚完全和北方的帶魚兩樣。北方人的經驗里，帶魚不是干炸就是紅燒，還要先重重地擦去厚厚的鱗，才能去掉腥味，但舟山的帶魚卻是洗凈切段後直接上盤蒸，最多撒一點點鹽，最後水清魚白地上桌，尤其是「雷達網」，是舟山帶魚中的極品，肉嫩到幾乎夾不起來完整的一塊。入口就更覺細滑了，尤其是肥滋滋的魚肚皮，油脂最厚，吃完滿口留香。

舟山帶魚

和新鮮的相比，風過之後的魚肉變得更加結實，雷達網肉厚，咬起來相當有彈性。都說隨船飄洋的風魚里有海風的味道，我體會不出，只覺得這魚的鹹度正好，不像北方人做帶魚，慌著加上很厚的味，生怕壓不住魚腥。這魚的咸和鮮是渾然一體的，或許就是海水浸潤過的功勞吧。

當然舟山的做法並不僅限於簡單的蒸煮。越到海邊越愛用鹽，舟山也不例外。說到鹽的用法，當然還不得不提人見人愛的舟山嗆蟹了。很多人不敢吃嗆蟹，看它軟滑的蟹肉略微透亮，似乎還是生的，我雖然膽子不大，但因為美味無敵所以還是把一切後顧之憂都拋到九霄雲外去。舟山人覺得這麼做已經將螃蟹嗆熟，和咸蟹和腌蟹相比，把這叫做「薄腌蟹」，只腌半天，常常是早晨起來腌，晚上拿出來吃正好，不過前提就是必須是活蟹。

嗆蟹

在舟山的西碼頭上，吃了間小小的海鮮餐廳。老闆也是自家有條船出海，每天拿一點海鮮上來做，有了螃蟹就馬上嗆起來，客人來時再掰開蟹殼，「咔嚓咔嚓」，聲音十分清脆地把螃蟹剁成小塊，不那麼在意擺盤，但勝在味道足夠家常。製作嗆蟹的唯一技術環節就是配製鹽水，水必須是放涼的開水，常用的濃度比例是四份水配一份鹽，除此之外鹽水要保持足夠的清潔，要使用專門製作的小竹棒，而不能用飯店裡用餐的筷子，一旦有細微的油膩，腌制出來的嗆蟹就很可能變質。

吃嗆蟹完全憑的是舌尖的功夫，含在嘴裡滋滋砸砸地嘬，新手也能容易地吐出一個完整的蟹骨架來。類似於蒸魚和生魚片的區別，嗆蟹的味道也類似，肉沒那麼利口，而是有些粘黏和彈性，新鮮得一塌糊塗。我因為太貪嘴，每天到處找嗆蟹來吃，沒幾天就覺得腸胃不適了，可是仍不願罷休，聽當地人的話，吃海鮮時配著本地自釀的楊梅酒來喝。夏天楊梅成熟時，就拿白酒泡上了，味道十分甘甜，很容易入口。周圍人都說千萬別吃裡面的楊梅，酒精全跑進去了，吃完反而比喝酒醉得還快。我不信，偷嘗了一顆，果然是濃濃的酒味，好在我並沒有因為一顆楊梅醉倒，第二天腸胃倒是也舒服多了。

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各地海鮮各有特色，並不一定都要求原味最佳，北方海鮮當然更不應該照搬南方做法。我去的秦皇島的那個私家海灘，還有一道看起來頗為高檔的海鮮雞粥，在蒸鍋將所有的海鮮做完之後，服務員把篦子揭開，下面居然一直在熬著一鍋稠稠的米粥。當時感覺是個意外的驚喜，但一嘗不禁皺眉，雖然海鮮的汁水在蒸熟的過程中慢慢滲進了鍋底，但那些通通暴露的腥澀味也一起滲了進去，味道並沒有想像中好。

南方的海邊特別愛做一鍋海鮮稀飯吃。我吃過很多次，印象最深，味道最鮮美的是在廈門的一個小島上。在六月已經酷熱的廈門午後，小島的主人終於勞作歸來，背後的網兜里扛了一些隨手撈到的蝦蟹，大個兒的捨不得自己吃，要去市區的市場里賣掉，小小的才留下來熬粥喝。

小島的主人叫林北水，20多年前，他的哥哥出海遇難，過於悲痛的他決定不再出海，承包了這個荒蕪的小島進行綠化生產。20年來，他遭遇了無數的困難，已經數不清自己種了多少批樹苗，都被一次次刮來的颱風吹得無一倖免。以至於他有一次實在忍不住，在颱風中跑到小島的山頂，質問老天為什麼要這麼對他。好在老天並沒有對他如此殘酷，小樹苗終於從一棵兩棵開始，逐漸長滿了小島，這對於一個沙質的島嶼來說，絕對是一個不可想像的奇蹟。至今他仍在小島上忙碌，儘管有些開發商看中了它的潛力，但林北水不願意理會這些，每天仍舊天蒙蒙亮就出去種紅樹林抵禦自然災害，等到一天最熱的時候回家，才開始吃飯補充體力。

他的老婆接過網兜，把小的蝦蟹剁碎扔進稀飯里煮，撒了一些青菜粒和鹽，四十分鐘後端了整個鍋出來。在那個空氣無比黏膩，又原生態到毫無現代生活條件的小島上，我們吃了一隻沙地西瓜，飢腸轆轆地就盼著這碗粥出來，一吃覺得實在是太可口了，我一連吃了四五碗才覺得飽。蝦蟹新鮮，不但沒有腥味和苦味，還有種自來的甜絲絲的味道。鹹粥非常適合補充體力，在那樣的環境里，這就是最適合的飲食，也就會是最熨帖的味道。

我們吃完和林大叔一起坐在輪胎搭的鞦韆上聊天，這個有些偏執的人，有異常倔強的一面，但內心更多的是純凈。我記得那晚他兒子送我們回廈門本島，下了非常大的雨，在那條簡陋的船上，打著傘也被淋成了落湯雞，更加還念那一晚簡樸的蝦蟹粥了。那是毫不造作的最美的一碗海鮮粥。

（圖片來自網路）

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