油炸中的蒸與烤：日本天婦羅之神在珠穆朗瑪峰上炸天婦羅！

新聞 05-30

簡單來說，天婦羅是一種將魚和蔬菜裹了麵糊，在油鍋里炸成的食物。雖然現在的天婦羅已經變成了典型的日本料理，然而，最早天婦羅其實是十六十七世紀時由歐洲傳到日本的。在江戶時代，江戶城（東京）的街頭到處都有售賣天婦羅的小攤子。

去大部分烏冬麵店，都可以吃到便宜又香噴噴的各式炸天婦羅。不過烏冬麵店的天婦羅畢竟只是配角。東京廚師把這種外來食物結合本地優質食材做成高級料理，在天婦羅專門店售賣。這種風格的天婦羅被稱為江戶前天婦羅。

東京有一家天婦羅名店叫「美川是山居」，老闆早乙女哲哉先生曾經被George Tokoro（所ジョージ）邀請參與一檔電視節目，主題是珠峰上怎麼做天婦羅料理。最後雖然沒有去8844米的珠峰，不過也去了海拔5500米的地方製作。他回憶說當時以為沒有什麼差別，一上手才發現完全不同。回去之後也悟到了天婦羅在油炸當中，其實是將蒸和烤同時進行的。

早乙女哲哉

納尼？油炸誰不知道啊，跟蒸和烤有什麼關係？別著急，你繼續往下看。

在海拔5500米的地方做天婦羅到底會發生什麼情況呢？

我們都知道，隨著海拔升高，氣溫和氣壓會降低，水的沸點也會隨之下降。海拔5500米大概平均氣壓是0.5個大氣壓，水的沸點會從100度降低到81度左右。

水沸騰溫度低了，所以煮東西需要更久的時間，想節省時間的話最好是用高壓鍋。

可是油呢，我們需要高壓鍋來加熱油嗎？並不用。油並不會沸騰，一鍋油在高原還是可以很容易加熱到200度的。而把食物丟進油鍋，也是受到200度的油來傳熱的。這麼說來，用油炸制天婦羅沒啥問題啊！不，你又想簡單了。

用油作為介質對食物加熱，就叫油炸。然而，我們吃的食物中，絕大部分都含水，而且含量還都很高。所以，油炸中加熱的過程並不是均勻進行的，與「煎」類似，食物外層接觸高溫油的部分直接受熱，溫度上升最快。一旦溫度超過水的沸點，水就會大量蒸發，蒸汽在油中釋放，形成大大小小的氣泡，帶著食物在油鍋里翻滾。這是為什麼油鍋里有那麼多小氣泡。

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內層的食物接觸不到高溫的油，所以導熱只能通過從外到內的梯度來完成。外層雖然可以接觸到200度的油，但當麵糊的水分開始蒸發以後，蒸髮帶走了多餘的熱量，向內層傳熱的溫度也就只是水的沸點。熱傳遞時溫差越大，速率越快，但是在高原時，水沸點的溫度降低，所以即便用同樣的油溫也依然要炸得更久些。等外殼的水分蒸干以後，向內傳導的溫度才會逐漸升高。

跟油直接接觸的麵糊層因為含水量豐富，所以在麵糊里的水完全蒸干前，向內部傳熱的溫度最高只能跟水沸點相同。靈魂畫手：默識先生

只說理論太不好吃了。我們來看看江戶前天婦羅的幾樣代表作，更進一步體會為什麼是「蒸和烤同時進行」。

江戶前天婦羅代表作

日本對蝦（車海老）Marsupenaeus japonicus

與一般人所想不同，剛死的蝦是沒有多少甜度的。

有兩種方式釋放蝦的甜度：

1，在低溫下保存一段時間，也就是「後熟」。比如甘蝦，它生食有甜度是因為三磷酸腺苷（ATP）會緩慢分解，以及蛋白質在酶的作用下分解出遊離氨基酸；

2，加熱，比如日本對蝦，因為是活殺，所以必須料理到一定溫度，甜味才能釋放。對於日本對蝦來說，大約47攝氏度時，大部分的ATP就分解了，生成了甜度的重要來源：單磷酸腺苷（AMP）。但是另一方面，蝦的蛋白質受熱會收縮脫水，使口感緊實，溫度太高會變老，而收緊的蛋白質也會阻礙游離的風味物質在口腔中釋放，太熟的蝦吃起來也不甜。廚師必須掌控溫度使得蝦肉也達到合適的溫度，而這個溫度區間非常窄。這是為什麼天婦羅看起來簡單，然而做好卻很難。

不同家有不同的理念，早乙女哲哉的方法是以200度的高溫油快速炸24-25秒。這時蝦的中心達到45度，上桌之後再上升一點，恰好釋放出甜度，而中心還保持著透明半生的狀態。

圖：pstatp.com

如果在海拔5500米的地方仍然用同樣的方法來炸，則蝦的甜度完全出不來。

所以當水的沸點降低到81度時，炸制的時間就必須延長至31-32秒，蝦的中心才能達到45度。油溫對這個時間影響不太大，未免炸焦，可適當降低10度的油溫。

高海拔下水沸點降低，導致蝦內部溫度上升到同樣的溫度需要更長的時間。靈魂畫手：默識先生

海拔5500米的地方的另一個挑戰是氣溫通常很低，如果室內沒有空調，蝦身的初始溫度可能會很低。不要小看這一點溫度，這需要多炸8-9秒才能讓中心溫度提升上去。

蝦頭天婦羅則必須炸至干香。蝦頭不需要像蝦身那樣保持口感，長時間炸制讓它儘可能脫水以濃縮風味是最好的選擇。

圖：img1.justbig.cn

平時的做法是炸2分鐘。在海拔5500米的地方，用同樣的油溫炸2分鐘，可以讓蝦頭脫去更多的水分，此處水的沸點降低反而是更有利的。

少鱗鱚/沙鮻（シロギス）Sillago japonica

沙鮻（suō）的肉質細嫩多汁，但卻缺乏風味。與其吃沒有味道的魚肉，倒不如炸久一些，把鮮味濃縮。通常料理時會把皮一側掛比較薄的漿，這樣可以把皮炸干炸香。油溫通常會選擇175度左右，因為假如像蝦一樣用200多度的油去炸，外殼和魚皮都會發生美拉德反應上色，而且因為沙鮻要炸好幾分鐘，高溫油很容易把尾部炸焦。香氣通常是我們想要的，可是濃縮沙鮻就是為了帶出它柔弱的香味。如果上色太深，甚至有了焦味，反而影響了它自身纖細的味道。

圖：.staticflickr.com

前面說過在海拔5500米的地方油炸時，油溫相同的情況下會脫去更多水分。但考慮到魚肉的質地和蝦頭不同，炸得太乾巴巴，也沒有辦法吃，而且魚皮還可能炸焦。用160度的油去炸同樣的時間，不僅可以蒸發掉多餘的水分，而且弱化美拉德反應，突出魚本身的味道。

萊氏擬烏賊（アオリイカ）Sepioteuthis lessoniana

萊氏擬烏賊體型很大，江戶前天婦羅只炸它的外套膜部分（對應大家常吃的鐵板魷魚（槍烏賊）的話，就是魷魚板的部分），還要把表層的韌皮扒掉。以190度的高油溫迅速炸一下，呈現中心微溫半熟的狀態，可以令萊氏擬烏賊的甜度彰顯。最妙的是口感，既不韌也不彈，咬下稍稍遇到阻力，又帶有一點粘牙的感覺。我自己在家也炒魷魚，哪怕炒得再嫩，也沒吃到過這樣的口感。可能因為家裡炒的要麼是太平洋褶柔魚，要麼是某些槍烏賊，體型不夠大，處理和料理方式也不同。

圖：image1-4.tabelog.k-img.com

在海拔5500米的地方的話，與蝦身類似，降低20度油溫，稍微多炸幾秒就可以。

番薯（さつまいも）Ipomoea batatas

生番薯很硬，蒸熟的卻很軟，原因就是結晶的澱粉遇到熱水發生了糊化。番薯中既不缺澱粉也不缺水分，只要賦予它一定的溫度即可。所以番薯下了油鍋，第一步發生的就是澱粉糊化，而這個過程一般發生在60度-80度。

第二個階段發生的是糊化的澱粉在酶的作用下分解成糖，《食物與廚藝》說番薯里這些酶的工作溫度是57度到75度。也就是說，如果番薯切得太薄，內部溫度上升得太快，一下子超過75度，反而會不夠甜。只有切厚一點，內部的升溫才夠慢。要說番薯天婦羅，最有名的要數東京名店「天婦羅近藤」的了。他會使用特別厚切的番薯（厚度超過10厘米），170度油炸30分鐘，還會在炸完後包起來燜15分鐘。