每個湖南人的出廠設置里都有一盤辣椒炒肉

楊經理，是我在廣院的師姐，弗蘭銀，工作在西二旗的互聯網公司。我和楊經理因為曾經一起給學院雜誌寫過文章而結識，後來我因為開始在手機上畫畫，自告奮勇地給周圍朋友畫他們心心念的食物，當時楊經理讓我幫她畫個「青椒」。

直到今年跟楊經理約完電影一起在老坑記邊喝糖水邊聊起她的家鄉菜，我才意識到她所說的青椒，其實是湖南的一種辣椒「螺絲椒」，細長而扭曲的那種，而非我當時畫的胖胖的青椒。

她說，辣椒炒肉是最能代表「家的味道」的菜。1000個湖南家庭，就會有1000種味道的辣椒炒肉。每一盤辣椒炒肉都經過每個家庭成員的口味調試，而成為餐桌上最常出現的角色。不知道吃什麼的時候，那就辣椒炒肉吧！

我找她要這道「辣椒炒肉」的做法時，問有沒有照片能參考著畫。當即她就把這個「任務」派給了她爸，隔天我就收到了出自楊經理爸爸之手的「辣椒炒肉」：

我們聊辣椒炒肉時，楊經理說湖南當地還有「肉炒肉」呢。我問這是什麼？她說其實就是五花肉跟瘦肉一起，也放辣椒炒，但肉多一些就是了。於是我明白了：辣椒就是湖南人的「出廠設置」啊。辣於湖南人的意義：不在於挑戰程度的極限，而在於「這樣會更香」的一抹韻味。

Q：辣椒炒肉的做法?

切菜：把辣椒和肉切好。有的人喜歡切塊，有的人喜歡切片，有的人切丁，其實不強求，但是一般外頭館子里的辣椒炒肉都是辣椒切長段，五花肉切薄片，比較容易入味。

腌肉：用醬油、鹽、生粉把肉拌一拌、抓一抓，炒出來肉會嫩一點。

炒辣椒：腌肉的時候同步開始炒辣椒。辣椒比較難熟，如果和肉一起下鍋就完蛋了。不過辣椒炒到斷生就可以，盛出來備用。

炒辣椒放鹽就好了，如果肉本身的調味就重，也可以不放。辣椒炒的時候多放點油也比較好，容易炒軟。生的辣椒比較硬，炒的時候靠硬度和顏色來判斷就好了（辣椒炒軟，顏色由翠綠變深）。

炒肉：炒肉之前，如果喜歡吃蒜，可以先用大蒜爆香，不喜歡就算了，反正遵循「魚不放蒜，肉不放姜」的原則。肉炒個2、3分鐘，顏色就會變深，這個時候再把炒過的辣椒加進來回鍋翻炒。我比較喜歡吃青蒜，也會在這個過程里加一大堆進去，巨香，但外面的館子一般不加。

Q：辣椒炒肉好吃的關鍵？

重油、重鹽、重辣，三管齊下很難不好吃。

肉還是得選五花肉，肥瘦搭配，也可以利用肥肉里的豬油，豬油多香啊！另外就是辣椒得炒熟，我覺得沒有幾個人喜歡吃沒斷生、不入味的辣椒吧。調料得加足，醬油、鹽這些要捨得放。炒的時候火候也挺重要，大火快炒會比較爽。

Q：辣椒炒肉對湖南人而言是一種怎樣的存在？

對自己來說，辣椒炒肉是可以每一頓都吃，且吃不膩的菜，空口吃一碗都行。而且常年在外，很難吃到正宗的，有時候點外賣碰到還不錯的，就會鎖定某家店，一直點。

對在外地的湖南人來說，應該就是鄉愁的代表吧。就算是在湖南生活，每次出去吃飯也會先點個辣椒炒肉，常備菜之一。湖南還有好多用「辣椒炒肉」命名的飯店，可見大家有多喜歡。

Q：與辣椒炒肉有關的家庭回憶？

我家吃辣椒炒肉的習慣是，先把辣椒吃完，肉象徵性吃一點，一般一頓飯下來能剩半碗肉。

以前飯店裡的辣椒炒肉總是辣椒多，肉少，我們總開玩笑說應該改名叫「肉炒辣椒」。但現在，大家總是習慣性先把菜里的辣椒挑出來吃完，剩下一小碗肉，再加辣椒、加肉回鍋，周而復始。

1000小食說

家的記憶，是一盤辣椒炒肉的味道。

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