煲廣式靚湯，把好兩個關鍵點

「寧可食無菜，不可食無湯。」廣東人有著濃厚的老火靚湯情結。然而，要想煲好廣式湯，必須注意時間和預處理兩個關鍵點。

隨著現代生活節奏的加快和飲食材料的精細化，煲湯時間太久也不適合。傳統的「煲三燉四」（煲湯要3 小時，燉湯要4 小時）可以改為「煲二燉三」，如果是製作魚湯，煲1個小時就足夠了。

煲湯不是時間越長越營養。如果煲的時間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛風患者的痛風發作。同時煲的時間久，湯就越濃，越容易刺激胃酸的分泌，對於胃酸過多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此，腹瀉或胃腸功能較差的患者不要喝太多老火靚湯。

很多人以為煲湯只要把材料一起放進鍋里，水開了就好了。其實，廣東湯很講究預處理。首先，選料上一定要保證新鮮，除了新鮮的蔬果類、禽肉類，即使干品如藥材、海味、菌品、腌製品等，也不能過保質期。在做法上，滾湯的要求是肉一定要切得很薄，再用生油、生抽和生粉腌制10分鐘，然後放入鍋中，這樣才會入味、口感更好。煲湯時，骨頭要用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。對於一些有膻味的肉類，要在沸水中滾片刻，再洗凈。鮮蝦可以去殼之後，放在冰箱中兩個小時，再製作就會更鮮。

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