影響茶湯甜度有哪些重要因素？

最新 05-31

昨天是端午佳節，小翁也就沒有更新文章，這周不出意外會更新兩篇文章，希望對茶友們有所幫助。

之前有些茶友會來問小翁，為什麼你家這款牡丹的甜度不及別家的銀針甜度，小翁很感謝每位茶友提出的意見，但是茶友們要注意，如果要對比一款茶，最好建立在同一個品種，同一個等級，同種泡法的基礎上再對比其中差別。關於茶的甜度的這個問題有很多茶友也來問過，所以小翁今天就簡單的來說說。

影響茶的甜度因素有哪些？

生態環境

生態環境的好壞對於茶葉品質的好壞有著決定性的作用，小翁之前提到過好白茶的生態環境是如何。

1、光照充足：

這裡說的光照充足不是指陽光直射茶樹，且光照強度大，指的的是漫射光。茶樹需要一定的光照，進行光合作用，生成有機物質，一個茶園有較多遮光植物，且遮光率在40%-60%，這樣太陽照射茶園多是散射光，增強了漫射效應，從而能適度的調節茶樹內碳氮代謝的動態平衡，就會讓茶葉甜度增加。

2、海拔高度：

茶山的海拔也決定了茶葉甜度的高低，茶山太高或者太低都會在一定程度上影響茶葉品質和口感，白茶適宜的海拔高度大約在450-800米之間。

現在茶友們都認可高山白茶，是因為茶葉中的茶多酚和兒茶素（導致茶湯苦澀的物質）的含量隨著海拔升高而減少，氨基酸（如茶氨酸）是隨著海拔的升高而增加，且高海拔茶園氣溫較低，晝夜溫差大，有利於氨基酸的合成。而帶甜味的氨基酸能增加茶湯的甜度，且因苦澀味物質減少，茶葉內含物質更為平衡，茶湯甜度更為明顯。所以適宜的海拔高度也會影響茶湯甜度。

3、土壤特殊性：

茶園土壤石礫多，代表著富含礦物質和微量元素。而土壤有機物質也是茶園茶樹生長的重要因素。

土壤有機質是指土壤中形成的和外部加入的所有動植物殘體不同分解階段的各種產物和合成產物的總稱，其含量水平及分解與合成，直接影響土壤理化性質，是茶園土壤肥力的重要指標，土壤有機質主要來源於落葉。茶園有機質豐富，茶園土壤肥力高（＞15g/kg），有利於提高茶葉品質，甜度增加。

4、新老之差：

茶樹葉片新老也會影響茶湯甜度，有的人會發現粗老的茶葉反而甜度更高，應該是說茶葉葉片越粗老含糖量越高，種類也越豐富，這是因為葉片發育階段存在不同，而這也導致茶樹在合成糖類物質過程中有所差異，在幼嫩新梢中合成的主要是單糖和蔗糖，成熟葉片中除合成單糖和蔗糖外，還合成並積累大量的多糖，而採摘後製作成白茶成品，經過時間的轉化，茶葉內的多糖會逐漸分解轉化，從而增加茶湯甜度，茶友們在喝老茶和新茶的時候要進行對比，老茶和新茶的甜是完全不一樣的感覺。

製作工藝

在好的生態環境下，茶葉品質就有了一定的保證，而製作工藝又是另一重要影響因素。

1、攤晾時間：

攤晾時間過長，茶葉在這過程中開始萎凋發酵，此時製作成茶品後會發現茶湯甜度增加，但此甜味比較輕、薄、膩，會掩蓋一部分茶葉內含物的呈現。我們都知道製作白茶對於每一環節的時間把控都是至關重要的，萎凋時間長短，茶葉攤晾的薄厚，萎凋時的天氣溫度，什麼時候該收回去，什麼時候該再拿出來曬，都需要精準的把控。

2、揉捻程度：

揉捻程度的高低，也影響著茶的口感與品相，揉捻程度較高的白茶，葉片完整度相對較低，茶葉較碎，沖泡過程中就會發現茶渣較多，還會一定程度上影響茶湯清透度和茶湯甜度。揉捻程度偏輕，茶葉細胞破損率不夠，茶湯甜度也就會較高。

3、烘乾溫度：

白茶在超過24小時的萎凋後，干度達到80%，開始堆積，等到茶葉走水走齊香氣走平開始進行烘乾步驟，而烘乾的溫度高低也是有嚴格把控的，高溫高火會會使得茶葉的糖類物質發生焦糖化反應，產生焦糖香氣，更差一點的就是嚴重的火味焦味，而低溫烘乾，茶葉干度適合，沒有火味焦味，茶葉中的糖類物質正常反應，茶湯甜度增加。

沖泡及轉化

沖泡：

這一點小翁就不再多交代，新茶老茶的泡法在往期文章里都有說明，簡單來說就是把握茶量多少，水溫高低，沖泡方法，悶泡時間長短，出水速度。在控制茶量且相同泡法的情況下，高溫泡茶，香氣更加，但茶葉苦澀感明顯，可以說優缺點會顯露無疑；低溫泡茶，尤其在80-85℃，茶湯甜度增加，所以小翁一再強調，新茶要控制溫度控制溫度，想要喝到比較甜的茶，可以試著低溫沖泡，前提是茶葉品質要好。