熬湯有這麼多講究，你都知道嗎？

在人生病的時候，通常會用湯來滋補身體，煲湯，是公認的非常養生的一種烹飪方式，但是大部分人都認為，煲湯的時間越長，湯的營養價值也就越高，所以，在煲湯的時候都會選擇用文火慢慢煲，直到自己認為食材中的營養已經溶入湯中後，才肯盛出食用，但這樣真的好嗎？

人們會感覺湯煲得久一些，湯品會更濃厚，但其實湯中的很多營養物質在長時間蒸煮過程中不是被破壞就是被蒸發掉了

1.煲湯的時候，人們通常都會選擇肉類等高蛋白食物，蛋白質的主要組成成分是氨基酸類，氨基酸被長時間加熱會受到破壞，從而大大降低湯的營養價值

2.食材中的維生素長時間處在高溫的環境中，也會受到一定的影響，特別是維生素C，加熱時很容易被破壞，20分鐘左右的持續高溫就會將其破壞殆盡

3.經過研究證明，湯最好煲一個小時到一個半小時，掌握住這個時間段，煲出的湯營養價值是比較高的，時間再長一些，營養就會逐漸減少

熬湯有很多講究

1.食材要新鮮

新鮮的食材是做出味道鮮美的好湯的關鍵。其中，蔬菜和水果類要挑選鮮嫩、沒有發蔫發乾的，禽肉盡量選擇當天購買的，魚肉推薦現殺現煮湯，這樣做能保持肉類的新鮮口感，沒有異味、血污少，營養保存也更好

2.加水要適量

水是湯的主要成分，在熬煮的過程中，食材的營養成分和美好滋味都會溶解到湯里，做湯如何加水非常重要。一般來說，煲湯時水要一次加足，不要中途額外再加水，否則會使湯汁的溫度驟然下降，破壞食材和水共熱的均衡狀態，並使食材外部的蛋白質發生凝固，會減弱湯的鮮味。湯中食材和水的比例最好為1:2-1:3，這個比例燉出來的湯味道最鮮

3.下料溫度要注意

煲湯時冷水下鍋或沸水下鍋都可以，根據實際需要來定。冷水階段下入食材，可以使食材的營養充分溶解到水裡；如果沸水下鍋，鍋中的水不斷翻騰，食材不容易粘在鍋底，熟得更快一些

4.少放調料更健康

很多人做湯喜歡加多種調料，如醬油、番茄醬、粉、濃湯寶等，這樣煲的湯口感上層次多，口味也較重，但換個角度講，燉湯少放調料，保持新鮮食材的原滋原味，更符合飲食健康的原則

想讓湯煲得更加美味，可以參考以下幾個小方法

1.在煲肉湯前，把肉放在沸水中煮一下，以達到去除血水和部分脂肪的目的，煲出來的湯會清淡一些，此外，在煲湯的時候，先用大火把湯燒沸，然後再用小火慢慢煲，最後再用大火煲一下，這樣一來，湯水就如奶汁般濃郁了

2.在煲魚湯前，先用少量食用油將魚的兩個側面煎炸一下，然後再放入煲湯容器中，這樣在煲魚湯的過程中就可以避免魚肉破碎了。在煲湯時，水的加入量要足，不要在煲湯過程中添加清水，這樣可以維持湯的口感

3.煲湯的器皿盡量使用質量較好的砂鍋，劣質砂鍋含有重金屬，在煲湯時會溶入到湯中

4.在煲湯的時候，最好不要添加多餘的調料，可以適量放些薑片。如果想品嘗食物的原味，只要在湯中放些食材就可以了。此外，鹽一定要等到湯煲好後再放，否則就會影響蛋白質和湯的味道

5.如果覺得湯很油膩，可以先把湯晾涼，然後將湯表面的油除去，再放到火上煲一下就好了

6.魚湯煲的時間不能太長，只要發現湯色變白就可以了，如果在湯中加入了滋補藥材，那麼煲40分鐘左右就可以了，因為有些藥材經過長時間的熬煮後，滋補價值會大大降低。

如果想把蔬菜放入湯中，那麼，一定要等湯煲好後再放，以免維生素大量流失

一般家庭做湯的原料多是豬骨、魚肉、牛羊骨或者蹄爪之類，怎樣燒制湯才能鮮香可口呢?

1.原料冷水下鍋

制湯的骨頭類原料要在冷水時下鍋，而且在燒制的中途不要加水，這是因為豬骨等原料，除骨頭外，多少還帶些肉，有的人為了要熟得快，一開始就用熱水或開水往鍋里倒，這使肉骨頭的表面驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質便會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分地溶解於湯中，湯的味道自然不如放冷水燒出的湯味鮮

2.要使湯清，必須用文火燒

加熱時間可適當長一些，使湯呈沸而不騰的狀態，並注意撇去湯麵上的浮沫浮油。因為如果讓湯汁過分沸騰，會使湯中蛋白質分子的運動激烈，碰撞頻繁，以至凝成許多白色顆粒，湯汁就渾濁不清了

3.熬濃湯時，巧加土豆泥

熬制濃湯的習慣做法是加入一定量的細澱粉，不過這種簡便的做法只能節省時間和工序，不能使濃湯更加鮮美，如果把新鮮的土豆去皮、蒸熟、搗成土豆泥，然後加入烹制的湯水中，使之溶為一體，鮮美效果將大不相同

4.不要早放鹽

因為鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味，醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等所加的量也不宜多加，否則會影響湯汁本身的鮮味

參考文獻

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註：圖片來自網路