從蒙古鍋茶看蒙古族飲茶習俗

蒙古族人酷愛喝茶。其他地區的人都說「一日三頓飯」是不可少的，但蒙古族往往是「一日三次茶」，卻只習慣於「一日一頓飯」。

每日清晨起來，主婦們先煮上一鍋咸奶茶，供全家整天喝。蒙古族人民喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米。早茶後，將其餘的咸奶茶放在微火上暖著，以便隨需隨取。通常一家人只在晚上放牧回家後才正式用一餐，但早、中、晚三次喝咸奶茶一邊是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉，那麼，睡覺前全家還會喝一次茶。至於中、老年男子，喝茶的次數就更多。所以，蒙古族人民平均茶年消費量高達8千克左右，多在15千克以上。

煮咸奶茶的技術性很強，茶湯滋味的好壞，營養成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料的次序的先後有很大的關係。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就出不來，而煮茶時間過長，又會喪失茶香。蒙古族人民認為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者相協調，才能製成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝，大凡姑娘從董事起，做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。當姑娘出嫁時，在新婚燕爾之際，也要當著親朋好友的面，顯露一下煮茶的本領，要不，就會有缺少家教之嫌。

與鍋茶搭配的奶豆腐，乳酪和炒米

在日常生活中，蒙古族人常飲的茶有三種：酥油茶、奶茶、麵茶。其中的奶茶，蒙古語叫「烏古台措」。蒙古族人民喝的咸奶茶，用的多為青磚茶和黑磚茶，並用鐵鍋烹煮，這一點與藏族打酥油茶和維族煮奶茶時用茶壺的方法不同。但是，烹煮時，都要加入牛奶，習慣於"煮茶"，這一點又是相同的。這是由於高原氣壓低，水的沸點在100℃以內;加工磚茶不同於散茶，質地緊實，用開水沖泡，是很難將茶汁浸出來的緣故。

與鍋茶搭配的飲食

而在蒙古族的奶茶中，最傳奇的可算是據說連成吉思汗都喝過的鍋茶。而煮這個鍋茶的鍋，則被尊稱為御鍋，雕龍鏤花，下部鏤空，用於放置木炭。在煮這鍋茶時，要先把鍋清洗乾淨，有些人家講究的，更會是一口鍋專門用於燒開水，另一口用於煮茶。煮茶的水必須是新打來的清水熬茶，以山泉水為佳，若是放久了的水煮茶，茶就會褪色變質。然後把上好磚茶打碎，並將洗凈的鐵鍋放在火上倒入清水。到水沸騰時，就加入搗碎磚茶，煲足3小時後就摻入牛奶，然後再按口味加鹽巴。等到整鍋里茶水開始沸騰時，就算把鍋茶的咸奶茶底給煮好了。羊之道的聶師傅就透露，做這個奶茶底，其中最關鍵的是，茶水必須得揚至少81下，令茶味充分釋出。

美味鍋茶的竅門兒

這鍋茶底做法看著簡單，其實滋味好壞和煮茶時用的鍋、放的茶、加的水、摻的奶、燒的時間以及先後次序都有關係。蒙古族人認為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者調和，才能煮出適宜的奶茶底來。

而在煮好奶茶底之後，侍應就會當著客人的面，把酥油、奶豆腐、乳酪、炒米、牛肉乾等料一樣樣放進鍋里，手拿大勺反覆攪動，然後把旁邊大肚子奶壺裡煮好的奶茶倒進銅鍋，待再次燒開後，就盛進客人面前的木碗中可以飲用了。這鍋茶，熱辣淳樸，濃稠適中，奶味濃香柔和。

銅鍋奶茶

以游牧為主的蒙古族人，只有到晚上放牧歸來，才能吃一餐晚飯，因而他們平日的飲食習慣，則習慣於"三茶一飯"。早上、中午只吃茶(飲用用碎磚茶如牛奶燒煮的"奶茶")、乳和乳製品，稱為"早茶"和"午茶"。同時也吃些炒米、奶餅、手扒肉一類的點心。晚餐以牛羊肉為主食，為幫助消化，至臨睡前需再喝一次奶茶。如有客人至蒙古族人家作客，總會受到敬奶茶的款待。主人在客人面前放置小几一張，几上碗中分別放有鹽、糖、炒米和奶豆腐。女主人將一碗茶獻上後，可根據各人愛好，在茶中添加鹽或糖，炒米要放於奶茶中一起飲用，奶豆腐則可蘸白糖吃(此為耐飢食品)。奶茶不可一次喝盡，而要有剩餘，可讓主人不斷添加，以示禮節。喝完最後一碗奶茶後，客人可施禮道謝，主人則要出帳送行，"奶茶敬客"之禮也至此完畢。

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