自來水裡的氯，會致癌嗎？所以蒸食物要「開著鍋蓋先燒開水」嗎？

2013年，網上曾經盛傳一條信息，宣稱「蒸食物請一定要先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！ 用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水中的氯再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。」

4年過去，如今，這條消息居然又傳到了我們的手機上……本AI不禁感嘆：真是一條長命的流言啊！

這樣的一條消息具備了各種產生恐慌的因素，也難怪能得到如此廣泛、持久的傳播了。那麼，自來水中的氯，真的有這麼可怕嗎？

太長不看版

只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味———這種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的余氯。就算是其中有一點余氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，後者不會影響健康，擔心有氯「包覆在食物上」從而對人有害，是沒必要的。

為什麼這麼說呢？讓我們來看看食品工程博士雲無心的分析——

文/雲無心

水中氯

從哪裡來？到哪裡去？

微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了「細菌培養液」。即使再把它們加熱滅菌，對已經產生的毒素也往往無能為力。所以，在源頭就進行滅菌處理，並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的一個方面。

目前最常用的滅菌手段，就是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。

在自來水中會留下很少次氯酸和次氯酸根，來實現對細菌的抑制。換句話說，自來水中必須要有一定的「余氯」存在才能保證輸送過程中的安全。在本文中討論的「余氯」是指次氯酸和次氯酸根。

水中余氯，有多大影響？

過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的「滅菌副產物」。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。儘管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的「可能風險」比不滅菌導致的「真實風險」要低幾個數量級。

自來水處理廠。

氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌的方案中經濟高效的一種。儘管不如臭氧那麼「高級」，但效率與成本的優勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。

既然能殺菌，自然會有一定的毒性。有少數幾項流行病學調查顯示，似乎高氯自來水可能對健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻中，提到了長期飲用氯處理的水可能引發哮喘。而在1984年的一篇文獻中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風險。而在1987和1990年的兩篇文獻中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關係。不過，這些研究都是年代比較久遠的流行病學調查。基於流行病學調查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒有其他研究來支持，這些懷疑水中的氯危害健康結論，一直也沒有得到科學界的普遍認同。

國際癌症研究中心（IARC）在「致癌分類」中，把氯分為「第三類」，跟咖啡因同級，意為「目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物」。如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。——不過很顯然，自來水中的余氯遠遠達不到那個劑量。

至於余氯可以「通過皮膚毛孔進入身體」、「洗蔬果會導致營養流失」之類謠言，多半是為了銷售凈水器、過濾水龍頭之類的目的編造的。相信大家都有基本的判斷力……

而直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗，都顯示了很高的安全性。比如1982年發表的一項人體試驗，每公斤體重0.34毫克的劑量下，也沒有觀察到任何不良反應。這個劑量是試驗中使用的的最高劑量，所以不清楚到底要高到什麼劑量才會出現不良反應。不過，它已經大大高於人們可能從飲食中攝入的氯了。

WHO的自來水余氯標準是根據動物實驗來制定的。在動物實驗中，「無可測不良反應劑量」（NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。採用100的安全係數，得到人體的「每天耐受量」（TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。假設這些氯全部來自於飲用水，得到自來水的允許含量為每升5毫克。而根據我國關於自來水的國標《生活飲用水衛生標準》，自來水中的余氯含量遠低於每升5毫升。

我國關於自來水的國標《生活飲用水衛生標準》，自來水中的余氯含量遠低於每升5毫升。

氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過每升2毫克時，多數人就能聞到。至於在水中以其他形式存在的氯，多數人的「味覺閾值」也低於每升5毫克，靈敏的人甚至能嘗出0.3毫克每升的含量。

結論再說一遍

只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味———這種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的余氯。就算是其中有一點余氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，後者不會影響健康，擔心有氯「包覆在食物上」從而對人有害，是沒必要的。

從科學角度看，氯氣消毒安全又方便；但對於老百姓來說，自來水中有消毒劑的種種副產物存在，終究令人不放心，這也是人之常情。甚至，越是新潮、「高科技」的消毒方法，相關的研究也就越少，副產物的毒性和安全劑量也越難以確定，這也讓更多人舉棋不定、無所適從。究其根本，大家齊心協力保護水資源不要被污染，從而減少消毒劑使用、減少消毒副產物帶來的健康風險，才是釜底抽薪之計。而在這一目標實現之前，用氯消毒自來水，已經是最好的方法了。

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