海派文化里的咖啡味道

據2016年底的數據統計，上海共有5567家咖啡館，是全國咖啡館最密集的城市，比第二名的北京多出了2200家，還是第三名廣州的整整兩倍。

許多人會理所當然地認為，上海的咖啡館如此之多，是因為近來商業與經濟的發展。卻不知咖啡文化在這裡，其實早已埋下了種子。

電影《花樣年華》，在港上海人蘇麗珍喝咖啡

清末民初以來，不論是繁榮年代還是動蕩時期，這裡的人總愛手捧咖啡，聊聊閑天，從容而講究地過著日子。

尤其是那些海派文人，總在咖啡館流連，許多新思想新文學，都誕生於此。

循著那陣微微泛苦的醇香，似乎就能回到這座城市的過往年代。

上海與咖啡的緣起

咖啡是舶來品，最初傳入中國時，必是先出現在了新派人物聚集的上海。

最早提供咖啡的，是英國藥劑師J. Lewellyn在1853年於花園弄（今南京東路）1 號開的老德記藥店。它雖叫藥店，但也經營糕點和洋食。

門上寫著「自運各種神葯」

這口感酸苦的奇妙棕色液體一開始被稱為「咳嗽藥水」，隨著西餐的推廣和普及，到後來竟成了時髦之物。

1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中，就已有描寫咖啡的詩句：

「考非何物共呼名，市上相傳豆製成。

色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。」

同年，上海基督教會的美國傳教士高丕第夫人出版了中國最早的西餐烹飪書《造洋飯書》，其中也提到了咖啡，並說明洋人飯後飲咖啡助消化。到了1946年時，上海已經開了近兩百家咖啡館。

第一版《造洋飯書》，像本武林秘籍

在沒定下「咖啡」這個官方名字前，早年的譯名五花八門，什麼「考非」、「加非」、「高馡」，《造洋飯書》中甚至還翻成了「磕肥」，估計是為了吸引專註於控制身材的姑娘們吧。

「猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。

烘好，乘熱加奶油一點，

裝於有蓋之瓶內蓋好，要用時，現軋。」

——《造洋飯書》

咖啡的調味方式隨地域產生變化，如意式濃縮、法式歐蕾、美式黑咖、港式鴛鴦、愛爾蘭咖啡酒、希臘法拉沛……

而在上海，也衍生出了獨特的味道。

在沒有各種咖啡器具的年代，講究的上海人都曉得用最原始的方法煮咖啡：

用紗布包著咖啡粉，放在鋼盅鍋子里用開水煮。更地道些，還會再用濾紙過濾一遍煮好的咖啡，喝起來口感更純粹。

一些人偏愛往咖啡里加煉乳，有點類似越南咖啡。還有加上一勺摜奶油的，就是紅寶石賣的那種。甚至也有人用麥乳精「調一調」，再配兩塊咸蘇打餅乾。

張愛玲最愛的，則是牛奶咖啡：

「別人看我翻海明威的小說，

以為我和他一樣喜歡美式，

其實這是誤解，我喜歡喝奶咖，

最好放低脂奶，這樣奶腥氣少些。」

解放以後的上海咖啡記憶

於是咖啡在這裡生根發芽

標著「上海牌」的紅色圓鐵罐里裝著研磨好的焙炒咖啡，一聽半磅三塊五毛，那是老上海人再熟悉不過的味道。為了顯示腔調，即便喝完了也要把鐵罐放在玻璃櫃中顯眼的位置。

老款的罐子舊貨市場還能淘到，那時的上海牌咖啡起於南京路的德勝咖啡館，在咖啡界，就像是可口可樂在可樂市場一樣獨佔鰲頭。上世紀60年代到80年代，上海灘但凡有售咖啡的，全是出自上海咖啡廠。上咖廠甚至一度包攬了全國咖啡館、賓館的咖啡，成為了「國民記憶」。

上海咖啡廠

上海人的童年飲料三巨頭：樂口福、麥乳精、菊花晶，也都是上咖廠製造，不僅好喝，還比現在普遍的飲料健康不少，尤其是菊花晶，名字雖然魔性，但能消暑降火、平肝明目。現在在網上都還能找到呢，不妨買來嘗嘗那個時代的味道。

自清末民初以來，經歷了各種改革與變遷，咖啡文化都不曾淡出過上海灘。即便是資源匱乏的年代，老上海人家裡的爐灶上，也仍然會煮著咖啡。

「三年困難時期上海仍有咖啡，為利激銷售，買一聽上海牌咖啡可發半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。那個時候父母似更熱衷無糖無奶的黑咖啡，然後像擺弄金剛鑽樣小心地將帶回來的方糖砌成金字塔形。如是，我和哥哥就常有熬得稠稠的白糖大米粥喝。」

——程乃珊，《咖啡的記憶》

1961年的三年自然災害，大部分人都喝不起咖啡時，上海咖啡廠則發明了低成本的「咖啡茶」來取而代之。

所謂的咖啡茶，就是將下腳料的咖啡豆研磨成細粉，在模子里鋪上一層層的糖粉和咖啡粉，壓實烘乾後切成小塊包裝。喝的時候像速溶咖啡一樣直接放一塊進滾水裡，雖然口感不怎樣，但總比白開水有味道。

「每杯一塊開水沖服」

咖啡與海派文化

海派文人集合地

上世紀30年代出現了海派文學的概念，而其中最有代表性的新感覺派與鴛鴦蝴蝶派，都和咖啡有著相似之處——厚重的苦味焦慮，略微的酸澀憂傷，加之一點縹緲的甘甜後味。

民初「鴛蝴派」大家周瘦鵑《生查子》詞中就有：「更啜苦加非，絕似相思味。」

海派文人與咖啡館，似乎是同一時期如雨後春筍般出現在了上海灘。老上海的咖啡館可不是單純喝咖啡的地方，而更像是城市中的「公共空間」。

作家馬國亮在《咖啡》一文中，說起他在上海一家咖啡館裡，無意聽到兩位女士談話的經歷——

「她們談的是文藝、國民黨、政治，什麼都談，

她們說完了郭沫若，又說魯迅、郁達夫、汪精衛、蔣介石…」

在咖啡香、爵士樂的環繞下，進行多元化的思想交流，在當時似乎變成了知識分子間的一套習俗。1928年8月8日，《申報》登了一篇軟廣告，叫做《上海咖啡》，文中寫道：

「…我在那裡遇見了今日文藝界上的名人，冰廬，魯迅，郁達夫等。並且認識了孟超，潘漢年，葉靈鳳等，他們有的在那裡高談著他們的主張，有的在那裡默默沉思，我在那裡領會到不少教益呢...」

說到知識分子們青睞的老上海咖啡館，坐落在北四川路上的「公啡」不可不提。當年魯迅先生與「左聯」領導成員和地下黨代表便經常在此秘密接頭商談，魯迅日記上有多次去到類似 「1930年6月5日 午後同柔石往公啡喝加啡的記錄。

儘管他自稱不愛喝這種「洋大人喝的東西」，還曾以此諷刺小說家張資平：

「哪裡有什麼天才，我只不過是把別人喝咖啡的時間，都用在工作上而已。」

咖啡館不僅僅作為靈感發源之地，更是成為了文學創作的背景。要問當年哪些作家寫過上海的咖啡館，可是數都數不完的。

田漢1921年創作的獨幕話劇《咖啡店之一夜》，是最早在新文學作品中抒發「咖啡館情調」的。其他還包括徐訐的《吉卜賽的誘惑》、林徽音的《花廳夫人》、溫梓川的《咖啡店的侍女》、張若谷的《咖啡座談》等等。

據說《色戒》中王佳芝坐在凱司令的那一幕是受到這張咖啡館老照片的啟發

《色戒》劇照

時過境遷，曾經在南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路上的那些老咖啡館，幾乎都已隨歷史消逝如煙雲，今天的我們只能通過文人筆下的字句來想像與追憶了。（文/河馬旅居）

本文原載於微信公眾號「河馬旅居指南」，澎湃新聞經授權轉載，有刪節。原標題為《「畢竟不算太壞，還可以吃吃考非」》，現標題和小標題為編者所擬。

轉自澎湃新聞：http://www.thepaper.cn/

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