皇家葯膳鹿尾王之加工技術指導

鹿尾是由尾椎、腔、肌肉纖維、脂肪組織、尾腺、結締組織被膜和皮膚組成。因鹿的種類不同，其形狀、大小也不盡相同，馬鹿尾型體肥厚、較短、寬，尾尖部鈍圓，是鹿尾中的上等佳品；而梅花鹿尾型體較長，呈錐形。母鹿尾型體較短、粗，公鹿尾型體較長。

鹿尾遠在我國古代就已作為珍貴的滋補強壯劑，也是一種十分鮮美的佳肴。

中醫學認為，鹿尾有益精補虛、滋補壯陽之功效。一些國家醫學界認為鹿尾可治療貧血、體液失調、腎臟病和陽萎等。

鹿尾加工可分為去毛、封口、風乾和整形4個步驟：

一是去毛。是將鮮鹿尾放人盆內，用沸水燙至能拔掉尾毛時止，取出後迅速拔掉尾毛，再用鑷子和刀拔凈和刮凈絨毛和表皮即可。

二是封口。過去封口大都是將去毛後的鹿尾用刀子去掉尾根上多餘的脂肪和殘肉，然後用線縫合尾根部皮膚。

近年來，有人提出在取尾時將尾皮留得多些，去掉多餘的殘肉、脂肪，然後將尾端拉直，在尾根部的開口處分別用鐵夾從開口底端、緊貼尾端斜向上方將內外側尾皮夾合在一起，再將夾外的皮膚用線穿起，弔掛20一30分鐘後去掉鐵夾，用刀緊貼著鐵夾線外切去多餘的皮膚，此時內外側的尾皮即可封合成一體。三是風乾。

鹿尾一般靠自然脫水風乾，即掛在陰涼通風處風乾，不宜用烘烤法風乾。如果只靠烤乾，會使尾內的腺體、脂肪熔化變焦，成為癟尾。生物活性物質也會被破壞，從而降低鹿尾的質量。

但是，在炎熱的夏季，為了防止其腐臭，也應不時地放人烘乾箱內(溫度為70℃)烘烤，每次時間不得超過30分鐘。風乾和保管期間要防止蟲蛀。四是整形。梅花鹿尾無需整形。

馬鹿尾在半干時應進行整形，使其邊緣肥厚，背部微隆起，腹面微凹陷。

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