日本廚刀的初級知識以及保養之道

那天，在研究日本廚刀的時候，誤打誤撞點進了貝印的官網，看到了一張日本廚刀分類圖，翻了好幾屏才看完，對於島國人民的認真精神真的要讚歎一句，不過看完的真實反應其實是……蚊香眼……

琳琅滿目的樣式，以及各式各樣的名字，它們到底都是用來幹嘛的？用起來有差別嗎？今天就來和大家好好說道說道這日系廚刀。

日系廚刀總的來說就是：和刀、洋刀以及中華菜刀。顧名思義，和刀是本土刀型，洋刀是從歐洲外來的以及外來改良版的刀型，而中華菜刀則是仿製的中國菜刀。不過每一個類別下面都有分支，簡單的來說就是這個樣子：

看著上面的圖表，是不是覺得洋刀中的主廚刀、牛刀還有三德刀，與和刀中的出刃，長得十分接近？而薄刃和菜切又別無二致？眼花繚亂了吧?刀型千千萬，不外乎家庭常用款和料理店專用款。下面就讓我們先來看看家庭常用款的區別。

- 主廚刀、出刃、牛刀、三德刀 -

上面四把刀，從左到右分別是主廚刀、出刃、牛刀和三德刀。從外形上看它們真的超級像，尖形刀頭，弧線刀刃，但其實，它們的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高度各不相同，這也導致他們的功能，或者說針對的料理對象相差還挺大的。

主廚刀

它的刀刃弧度是四把刀中最大的，大弧度的刀刃也使得它的使用方法或者說常用的手法和另外幾把不大一樣，除了像下圖這樣正常的直刀切以外：

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它還可以這樣用：

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以刀尖為著力點，刀身上下切動，整體不離開案。或是用手按住前段，鍘刀切碎食物：

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這樣子使用比較方便省力。另外在料理對象上看，它比較全能，無論是蔬菜還是肉類都可以。

出刃（Usuba）

它的刀刃弧度在四把刀中排名第二，但是刀身卻是最為寬厚的，而且刀刃是單刃，也就是說只有一側開刃了，另一側是直面的。這樣的設計主要是因為出刃是用來料理魚鮮的，比較有弧度的刀刃可以通過各個位置更有效乾淨地去除魚鱗，寬厚的刀身讓整體重量偏後，在斬斷魚骨的時候可以比較省力。

牛刀（Gyuto）

它的刀刃弧度在四把刀中排名第三，弧度相對平緩，刀身較薄。一般來講，大部分牛刀的刀身長度會長於三德刀，因為牛刀是用來肉類切割的，尖形刀頭可以更好地進行精細的直刀切，狹長的刀身可以比較省力地完成切割，不用過多的前後推拉。

三德刀（Santoku)

四者中它的刀刃最為平緩，可以用刀身很容易地進行拉刀切和鍘刀切。它和主廚刀一樣都是全能選手，在料理肉類、魚類和蔬菜都很不錯。

這四種刀型不認真比對，哪怕是做過研究的我也會傻傻分不清楚，所以如果想要購買又不敢確定商家給出的名稱是否正確，又或者只寫了型號無法分辨的話可以去相應的官網進行查看搜索，上面名稱後面括弧里的就是它的羅馬音啦。

- 薄刃&菜切 -

薄刃和菜切經常一起出現，功能相近，光看樣子也是傻傻分不清楚，但是就使用感受上它們還是有著不小的差別，主要原因就在於開刃問題。薄刃一般是單面開刃，而菜切則是雙面開刃。不曉得什麼是單刃、什麼是雙刃的小夥伴可以看一下下面這張圖：

單刃的刀一般會相對厚一點，切起來下刀更直；而雙刃刀會更為輕薄，切起東西來會更快，但是刀容易偏斜，比如想切一個均勻厚度的胡蘿蔔片，結果下刀時刀身不正，切下了一個上大下小的樣子。除了這點之外，兩者的使用上幾乎相同，當然，如果你是習慣用左手的，單刃和雙刃的差別可能會更大。

薄刃下面還包含了關東、關西兩種刀型，它們的差異主要體現在刀頭上，就是下面這個樣子：

上方的是關東薄刃，又稱角型薄刃；下方的是關西薄刃，又稱鐮型薄刃 。

這個差異的出現主要是因為關東、關西兩邊飲食習慣的差別，就好像甜咸黨永遠無法統一。

廚刀保養

保養分2大類：不鏽鋼廚刀和碳鋼廚刀。

不鏽鋼刀

不鏽鋼廚刀也就是鉻含量超過15%的鋼材，也是普通老百姓接觸最多的鋼材。刀具方面，常見的比如5鉻，7鉻鋼，德系的1.4116(X50，X45)，國產的440C，以及日本的VG10等，這些不鏽鋼都有著較多的鉻，日系方面比如熟知品牌的堺孝行，YAXELL,藤次郎，旬等VG10，都是屬於這一類，這類對於保養的要求很低，基本屬於不用去管的水平，用完水洗擦乾，就能解決，基本不可能生鏽。

PS:切記VG10碳含量較高，雖然一般不銹但是不得長時間泡水。

碳鋼刀

碳鋼刀是一種讓人又愛又恨的刀，如果你認識職業廚師，無論歐美還是中國日本，使用碳鋼刀的比例是非常高的，比如著名的香港陳枝記就是中國地區一直堅持碳鋼刀手工鍛打的品牌。日本的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳鋼刀。由於碳鋼刀基本沒有鉻或者鉻含量非常低，所以基本是沒有防鏽能力的。

簡而言之，這種刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易銹，不過碳鋼刀也因為硬度高，容易打磨，鋒利度和斬切手感極好，而且可以手工鍛打，所以成為中高端廚刀的主流，尤其日系一個職業壽司師傅如果還在用不鏽鋼的柳刃，是一件非常丟份的事情。那麼碳鋼刀如何保養呢？

有四個注意點給所有接觸碳鋼刀的新人：

1

勤用勤擦洗

所謂勤用也就是如果你買碳鋼刀，你要確定你是一個天天做飯經常用刀的人，而不是三分熱度覺得好玩結果一個月做一次飯的人。用的頻率越高，代表你越多時間檢查刀具的狀態，能夠銹的幾率就很低。平時使用建議備一塊濕布，稍微沾點洗潔精，等切完以後，濕布先擦一下刀刃，然後水沖洗一下，干布再擦乾，這樣銹的概率會很低。

2

長期放置要上油

如果是南方潮濕地區，建議如果一段時間不用，可以給刀刃摸一點油儲存，使用專用護刀油還是橄欖油，蓖麻子油，這個不限，主要目的是隔絕潮濕的空氣，這樣刀具放置時間久了也不會銹。

3

儘可能避免切水果

之所以避免切水果，是有很多水果雖然汁液的PH值不高，但是其對金屬的化學反應是很快的，尤其是對於碳鋼，比如檸檬汁液對於碳鋼表面氧化，大概只需要2-3分鐘就可以產生鏽點，因此碳鋼刀不建議大家切水果等帶汁多的食材。越是濕度大的地方，越是要注意防鏽保養，如果是高檔次的本燒類碳鋼刀，那麼還需要防鏽紙或者防潮箱等工具，否則一旦銹了，刀刃又要重新研磨，不可逆的會造成廚刀永久性傷害。

4

活用油脂防鏽

所謂油脂防鏽，其實是碳鋼接觸油脂久了以後，表面產生酯化反應的一種現象，具體的化學公式我不清楚，但很多有經驗的廚子都清楚，最明顯的就是碳鋼刀切肉久了以後，表面會形成一層絢爛的彩色，主要呈現藍色紋路。

這個時候表面已經產生了一定的氧化，但並不會產生Fe2O3，對人體無害，同時這層氧化層可以有效隔絕空氣接觸金屬表面，很好的起到了防鏽效果，唯一的不足就是會讓刀刃變色。簡而言之就是碳鋼刀處理一些動物油脂類的食材後，可以自動起到防鏽的效果，這也是我們看到為什麼肉攤的刀子基本不沖洗但也很少生鏽的原因。

綜上所述，掌握以上四點，碳鋼刀的保養就不是問題，日本天天殺魚生的出刃柳刃一樣也是碳鋼刀，關鍵在於保養技巧。然後再結合下面的研磨教學，作為新手可以很好的解決日系廚刀尤其是碳鋼刀的一些打磨技術問題。

二

日本廚刀的打磨

1

為什麼要磨刀？

好的刀剝離掉品牌，經銷商，廣告這些附加的東西，核心的東西應該是2個——刃鋼與研磨。

換句話，缺少了好的鋼材，你磨的再鋒利，很快鈍了，那也沒用，而有很好的材料，鈍了你不會打磨，那麼再牛的次世代刃鋼，歐美日本研究了多少年的材料，在你手裡也是廢鐵一塊，這就是為什麼要掌握磨刀技術，誰也不希望自己花很多錢買的廚刀之後一直維持在一個切不動東西的狀態，海淘更是沒有售後研磨服務，因此自學是很有必要的。

2

簡易磨刀工具

磨刀棒打磨

磨刀棒的原理，是通過金屬棒，修正刃緣缺口的卷刃和外偏，使其恢復到刀刃的直線上，但因為材料較軟，一般都低於硬度高的刃鋼，其實是切削不了鋼材本身的（你可以試著用刀子滑切一下磨刀棒，會發覺有印痕，因為磨刀棒其實比刀刃軟）。

所以這種方法只適合於德系或者國產的一些5鉻以下的不鏽鋼，如果是高硬度材料，比如高碳鋼或者VG10等，磨刀棒不僅不能是鋒利度回復，反而容易讓刀口鈍化產生更多缺損。

蜘蛛磨刀器打磨

蜘蛛磨刀器應該算是20世紀磨刀工具裡面最經典的一個發明，他的設計比較多功能，而且入門很傻瓜，只要學會安裝和打磨手法，基本屬於無腦式操作。

他的優點是對於一般使用鈍化的刀刃，修復效果明顯，缺點是成本略高，因為這東西已經流行多年，國內價格也很穩定，TB均價應該都在400左右，國內山寨貨（不推薦因為材料不同），大概150-200。

由於採用了碳化硼和陶瓷材質的磨刀條，對金屬的切削效果不錯，還是值得推薦的。當然也有缺點，比如鋒利度恢復有限，磨刀速度慢，磨刀條不好清潔以及對大的損傷無法修復等等，但是比較懶又不差錢的可以考慮買一套這個。

推拉式磨刀器

這也是入門最常見的磨刀器，建議還是買日系的為主，因為國產常見的都是V型的雙刃槽，角度是固定的，容易破壞刀刃原始角度。

而日本則是有2個槽，貼合左右兩側刀刃研磨，因此不會破壞刃角。一般常見的有京瓷電動磨刀器，以及其他品牌的陶瓷輪磨刀器，這種磨刀器的特點是操作簡單，手動或者電動效率都不低，但缺點是砂輪的目數一般偏低，能恢復到基本鋒利度，但是要和原廠一樣鋒利，還是不要指望了。

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