大吉嶺茶的麝香葡萄味

春天從大吉嶺訪茶回來的好友，帶了多款叫麝香葡萄的紅茶回來。茶冠以葡萄的名字倒也有趣，於是引來了這一篇關於麝香葡萄與茶味的遐思。

麝香因味道珍奇，自古被人用於制墨合香。

《源氏物語》第三十二回中，因明石小女公子即將舉行著裳儀式後進宮，源氏太政大臣為此特別用心籌備，儀式中就包括命人配製香料。奈良時代傳入日本宮廷的煉香到了平安時代已經被貴族當成日常熏物，並以親自調製香料為流行，因此配製的香料往往會帶著濃烈的個人趣味。源氏的夫人紫是小女公子的養母，她在靜室深處，依照八條式部的秘方調製香方。紫夫人因喜愛春季萬物生長的勃勃生機，而格外喜歡梅花。梅花是群花之中，因感知大地回春後第一絲陽氣而盛開的花卉。因此她調製了與她氣質吻合叫作「梅花「的香方，其中的一味香料就是麝香。

《源氏物語》劇照

麝香因其稀缺，自古就受到達官貴人的追捧。嵇康所著《養生論》中說：「麝食柏而香」正切中了成就麝香獨特風土氣味的要害，麝常棲息在山林深處，在黃昏後活動，生性雖然怯懦但是嗅覺格外發達。麝的食物多以菊科植物、柏、薔薇植物的嫩葉、松蘿、苔蘚為主，正是這些鮮有人打攪的山林芳草促成了麝截然不同的香氣分泌。

而麝香中的17—酮類固醇，對人類中樞神經有興奮作用，其味道可以讓人產生類似於戀愛的感覺，這也就是為什麼大多數人那麼熱愛麝香的原因之一吧。麝香的感官感受在傳播中不斷被扭曲，用來形容麝香的香氣常常有動物味、泥土味、木質味道，甚至用初生嬰兒的體香來形容它。其實調香師提起麝香的時候，通常所指的只是其中的麝香酮。

大吉嶺名庄的夏摘紅茶，因為香氣濃郁喜歡冠以麝香葡萄的名字銷售。Muscat（麝香葡萄）並不是指某種單一品種的葡萄，而是一個包含著許多亞種的龐大家族，最早的麝香葡萄品種可追溯到古希臘，（古希臘在義大利南部的殖民地，撒丁島及西西里島一帶）。

只有溫暖乾燥的氣候才能促成麝香葡萄的成熟，所釀出的酒體香氣濃郁，有些在更優秀風土的涵養下，可以產生更加複雜多變的氣味，而大吉嶺夏摘的紅茶若趕上旱季，茶葉在乾燥的環境中能夠很好的熟成，也能產生類似麝香葡萄的味道。

根據語言的演進，麝香葡萄的外文名字也各不相同。首先要從麝香這個名詞的演進來看，波斯語的Muchk在希臘語中演變成Moskos,在古希臘義大利是其殖民地之一，所以今天在義大利語中麝香葡萄被稱作Moscato。之後拉丁語稱之為「Muscus」。而Muscat則出現在公園1230-1240年的法語譯文中。,西班牙跟葡萄牙語中稱作Moscatel。有趣的是大吉嶺夏摘紅茶正是以葡萄牙語的Moscatel作為名稱，從大吉嶺回來的朋友說Tea-box的經理聲稱這個名稱是由他發明並傳播的，從這個名詞的長期演變來看並非那麼簡單。

凱瑟琳·布拉甘薩

提及大吉嶺的紅茶，雖然得益於英國人的持續發力方才產生。但若沒有葡萄牙國王胡安四世的女兒凱瑟琳·布拉甘薩對於茶葉的熱愛，就不會有之後英國舉國對茶葉的痴迷。

1662年5月13日，這個日期如有神諭「513」就是武夷山的數字諧音，英國皇家查爾斯號上所承載的除了凱瑟琳·布拉甘薩外，還有她隨行的嫁妝，被人記錄最多的是那一箱至關重要的茶葉。但除此之外，比茶葉更能左右之後英屬印度紅茶發展的嫁妝，則是葡萄牙向英國送出的離蘇拉特不遠的孟買交易站。

東印度公司在1668年租借了孟買交易站，並在二十年後建立了多個據點，最深入內陸的據點就是位居恆河三角洲的加爾各答。而同一時間葡萄牙、荷蘭、法國以及丹麥都在加爾各答附近設立了類似的據點，與之相比的英國東印度公司算其中資質平庸的。正是這個當時看起來資質平庸的公司，卻改寫了近現代的世界茶史。

加爾各答茶葉種植

所以與其說是凱瑟琳·布拉甘薩帶去的茶葉促成了英國人舉國愛茶的習性，莫不如說她的另一嫁妝給予之後英屬印度茶葉發展一個強大的子宮。這些歷史中的細枝末節，在現在大吉嶺紅茶對於麝香葡萄標註的詞條中，仍然有跡可循。

可以想像在大航海時代葡萄牙人在啜飲這神奇的東方樹葉的時候，並無法像東方人一樣感受原產地風土與茶葉其中微妙的香氣關係，只能用他們生活中慣常熟悉的麝香葡萄來加以形容。並由他們的公主凱瑟琳·布拉甘薩把這一感官感受辭彙帶到了遠嫁的英國，進而影響了英屬印度殖民地時期茶葉種植者的味覺形容。

麝香葡萄最初被冠以麝香的名稱究竟為何，已經很難考證了。從人類原始樸素的角度看，大概就是因為麝香葡萄的味道馥郁清奇。而茶葉被冠於葡萄的名稱，也同樣源於味道。茶葉的揮發性化合物大概可以分為青草類味道、花果類味道、核果類味道、木質類味道四大類。

促成青草類味道形成的，多來自脂肪酸的氧化物，譬如：青葉醛、葉醇。這往往是烏龍茶、紅茶製作時候第一個階段容易產生的味道。而花果香氣，則是在烏龍茶或者紅茶製造過程中，茶葉的破損氧化後，兒茶素受到多元酚氧化醇的催化後氧化，氧化型的兒茶素縮合成茶黃素（烏龍茶中容易出現）、茶紅素（紅茶中容易出現），同時各種酮類產生的芬芳化合物都在此時生成，像大吉嶺夏摘成熟度較好的茶葉，所產生的類似麝香酮等豐富花果香氣的味道就是在這樣氧化反應下產生的。

不同發酵程度的大吉嶺茶

茶葉根據製造過程中氧化程度的差異形成了各自獨特的味道。譬如春季大多數人所飲用的綠茶，就以醇類及醛類為主，湯麵的味道體現為鮮爽、清新的氣味。烏龍茶及紅茶，根據氧化程度的輕重，所衍生的化合物以萜烯類為主。尤其在春茶中，萜烯類化合物占其中揮發性精油的51.26%。單萜烯大多帶有濃郁的花果香及香甜氣息，是促成烏龍茶、紅茶品質成型的重要因素之一。而單萜烯中的香葉醇產生類似大馬士革玫瑰精油的味道，芳樟醇產生安穩優雅的鈴蘭花香氣及木質香，這些看起來有些繁瑣枯燥的化合成份，在麝香葡萄酒的製作過程中同樣也會產生。在味道的微觀世界內，只有充滿秩序感的化學元素能夠理性的解釋葡萄與酒的共通之處。

麝香葡萄起泡甜「水」

在喝到大吉嶺叫做麝香葡萄味的紅茶之前，我對麝香葡萄酒的態度極為冷淡，因為這種酒過於簡單、甜美、易飲，在品嘗的過程中沒有學過更多葡萄酒理論的菜鳥在喝過一次以後，也會在下次盲品過程中成功的分辨出麝香葡萄酒的味道。這一切讓品酒這種遊戲變的簡單無趣起來。

但自從那款同樣叫做麝香葡萄的大吉嶺紅茶之後，我不由自主的買了瓶義大利皮埃蒙特大區Asti省的甜型起泡酒，這種以百分之百麝香葡萄釀製的小甜水，帶有春夏交接時期特有的花香及芸香果皮的味道，酒精度數最高不到八度。

因為簡單無需陳年，可以儘早享用它的簡單甜美，就像紫夫人調的那味叫做「梅」的香，凝著整個短暫易逝的春季，這與生喜馬拉雅山脈中的大吉嶺紅茶倒有異曲同工之妙。以麝香葡萄命名的茶與酒，就像那並無通曉世事險惡的單純少年，對整個世界只有甜美的想像，並無一句惡語相向。

丁酉年立夏於茶廠

[本文部分圖片來自網路]

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