你沒看錯！南北美洲許多國家居然都收藏老汾酒

古今中外，酒被稱為「人間魔水」有三個主要原因：

酒能讓人陶醉和交流，通透人性；

酒是舌尖上的藝術，香味奇絕；

酒是時間的味道，經年流金。

因此，酒也被形容為「情感的潤滑劑，技藝的結晶體，歲月的雕藏家」。三道相生，天人合一，妙不可言。

與絕大多數食物「越新鮮品質越好，越新鮮越值錢」相反，酒的最大特點是「越有年頭，越值錢」。

無論情感，還是技藝，抑或陳藏，都是時間歷練的結果。所謂「日久生情，熟能生巧，歲月流金」。

這正是中外都重視「儲酒」的原因。

新釀的基酒，性格桀驁不馴，味道濃烈。被放到一個特殊封閉的環境，進行集訓培養，調教性子。一定時間的洗禮後，方可組合配伍，走上工作崗位，發揮其應有價值。

這個過程就叫「酒的儲配」。

「儲酒」有沒有科學依據呢？真的能使酒質變好嗎？

國內外的科研成果認為：酒本是「天度之物」，一枚世界名酒的誕生，是歲月沉澱、年輪修鍊的結果，是時間的味道。「天道儲酒」是名酒的第一要義。

不儲酒，無未來。儲酒是品質的有力保證，也是最關鍵的工藝流程之一。

史料記載，中國儲酒的歷史源遠流長，是中國人的傳統習俗，古人以家庭為單位，選擇吉日吉時儲存埋藏幾壇好酒，讓酒與人共同成長，等到兒女婚嫁（或金榜題名）那天，光陰荏苒，酒已成熟，邀請親朋好友開壇共飲，喜慶人生。這是儲酒的最早來源。

傳統的「儲酒工法」是一項慢工細活，非實力強大者不能為之，非對傳統工藝品質堅守者不能承之。

2016年10月9日，即中國陰曆九月九日，汾酒集團在山西杏花村舉行了聲勢浩大的「重陽封藏大典」，活動現場，一壇1986年的汾酒頭鍋原漿酒，居然被一大商以229萬元價格競拍到手。此事經過媒體的傳播，在全行業引起了巨大轟動。「汾老大」的封藏大典為什麼會引起業內外關注呢？

2017年2月4日，國務院辦公廳印發《關於實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》，一輪「弘揚傳統文化」的大幕即將在中華大地拉開。

「儲酒文化」正是「中華優秀傳統文化」之一，已經生生不息傳承了幾千年，儲酒風俗在民間歷史悠久。

酒，屬於大農業板塊，與農業生產息息相關，講究「春生夏長，秋收冬藏」。司馬遷曾在《史記·太史公自序》寫到：「夫春生夏長，秋收冬藏，此天道之大經也。

弗順則無以為天下綱紀。」看來，儲藏是順應天道，是天下綱紀，是人類日常生活中不可缺少的「儀式」之一。

中國最早的「儲酒文化」是怎麼來的呢？

1982年，山西杏花村鎮發掘出土了新石器時期約6000年前的酒器具。「中國最早的酒」誕生了。這個被考證為「清香鼻祖，國酒之源，文化之根」的酒種，因為對中國酒業做出了四大貢獻——即「中國白酒產業的奠基者，中國釀造技藝的教科書，傳播中國酒文化的火炬手，見證中國白酒發展史的活化石」，被世人尊稱為「中國酒魂」。

可以這樣說，一部汾酒史，就是一部「中國儲酒史」。

新酒的儲存，選擇什麼樣的季節最佳呢？

曆法記載：中國傳統節日是與節氣是相對應的，每年農曆九月九日（重陽節）前後是「秋收冬藏」的最佳時機。進入到這個時候，天地之氣交接，古人為了避免不正之氣，在重陽節這一天要登高處、插茱萸、賞菊飲酒，表達對親人的思念，要儲存希望和未來，避害趨利，期盼身體健康。

山西晉中南地區自古就有重陽登高的傳統習慣。飽覽大好河山，觀仰名勝古迹，成為節日的盛舉。至今，晉南民間還傳誦著「乾坤開盛景，我輩合登高」，「東風留不住，冉冉起峰頭」、「九月欣新霽，三農慶有秋」等名言。晉南地區有「九月九，家家有」的民諺，意思是說，這一天家家戶戶都要改善生活，儲存好物。

至唐代，「河東地區」（今山西省）開始流行「九月九，儲新酒」的風俗，尤其成為晉中南地區廣泛認同的民俗活動。這一天，河東地區的人們把喜歡的酒封存儲藏起來，若干年後，為兒女們的人生大事，開啟宴飲，共同慶賀。

在中華優秀傳統文化的觀念里，「登高」和「儲酒」，不僅是古人遵守天道的表現，還是他們對親人的一種感懷、寄託和思念，代表著「儲存希望」和「成就未來」，是對美好明天的堅守、嚮往和信心。

唐宋以後，中國的「儲酒文化」是以山西杏花村為中心，向周邊省份及海外擴散的，在相當長的歷史階段，中國人儲藏的酒，絕大部分是清香型的酒，有一份資料認為：目前流落民間的中國老酒品，近一半是清香汾酒。

明清時期，在「中國第一商幫——晉商」的帶動下，汾酒的儲酒文化曾經傳到俄羅斯、中東、東北亞、東南亞，以及大洋彼岸的美國等。1915年汾酒獲得太平洋萬國博覽會甲等大獎章後，汾酒在國際上的影響力日益增加，直到今天，在南北美洲的許多國家，還有眾多散落收藏的老汾酒。

清末民初以後，中國民間釀造和儲藏的老酒，幾乎都與清香汾酒有千絲萬縷的聯繫。以「汾酒工藝」為母體的釀酒文化，北到黑吉遼，南到兩廣黔川瓊，西到新疆西藏，東至魯蘇浙滬，在全國近30個省份形成「星火燎原」之勢。

說「哪裡有華人，哪裡就有清香汾酒，哪裡就有「中國儲酒文化」並不為過，因此，汾酒也被譽為「中華儲留香」。

清香汾酒的「儲酒工法」有什麼奧妙和不同嗎？

中國白酒界有句話說的好：「基酒儲存結構」決定產品「質量體系結構」。目前，中國名酒大企業無不把「基酒生產力」和「儲存結構力」，作為最重要的競爭力之一。

汾酒的老師傅告訴我們：「基酒」就像地下埋藏的、未經開採打磨的天然寶石，是一筆稀缺的寶貴財富。誰擁有了最龐大、最豐富的「天然寶礦石」，誰將是未來最大的礦主。

汾酒集團為什麼要大量儲存這些「寶礦石」——清香基酒呢？

目前，現代科學已經研究證明：儲酒是酒中多種微量成分的再次平衡，是釀酒產業必不可少的傳統工藝流程。剛剛生產出來的基酒都有雜味，口感爆烈，氣味不正，難以飲用，只有經過儲藏老熟和歲月沉澱，讓酒體發生物理和化學反應，才能去雜成醇，厚積薄發，形成柔和飽滿的高貴品質。

鮮為人知的是，清香基酒的「儲存工法」博大精深，不同香型、度數、品級的基酒，儲酒方法不一樣，存儲器具也不一樣。具體可用32字概括——「糧心基酒，陶罐並儲；品級分儲，以酒勾酒；多次儲配，多次降度；清香純正，天道生態」。

這樣儲存的基酒，活性健康，純正乾淨，沒有任何異味，不用任何添加劑，完全固態酒勾固態酒。所有基酒都是在「酒體指標」最佳的健康狀態下，走向下一步「工作崗位」的。

從清香汾酒的儲酒文化中，我們明白了一個常年流行的「認知誤區」：儘管人們傳揚的「酒是陳的香」有其科學道理，但是，真相也告訴我們，萬事萬物都是有限度的，超過限度，物極必反，過猶不及，尤其是入口的食品。正如今天消費者的一句拷問：「千年墓穴里的酒還能喝嗎？」

深諳「儲酒之道」的白酒大師說：治酒的最高境界是「持度」。這個度包括兩個方面——「度酒」和「度人」。儲存是度酒，勾調是度人。

「度酒」主要指對「儲酒工法、結構布局」的把控。把不同品級、度數的酒，用不同器具放在特殊的環境中，讓時間和歲月來「超度」酒性，修鍊酒性，最終達到純正健康的老熟地步。

基於這種思想，汾酒在全國首創了「白酒度學」，成為「汾酒學」的重要組成部分，並引領「度學」向縱深發展。

「汾酒度學」的基本理念是這樣的：酒如人，人如酒，酒性如人性，人性如酒性。一個人經過「天度，地度、人度」後，會慢慢變得圓融有度、淡定從容、至臻完美；一瓶好酒經過「天度，地度、人度」後，也會慢慢變得口感純正，恰到好處，妙不可言。

「汾酒度學」的真諦是追求「過程的可控」，因為沒有「過程」就沒有結果。「汾酒度學」是為了「釀出一瓶有溫度的純正清香酒」，把「天性」、「地性」、「人性」、「酒性」融會貫通，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青，真正達到卓越極致、口碑相傳的「清香效應」。

汾酒的釀酒師常說：「度酒」和「度人」是動態的，也是靜態的，動中有靜，靜中有動，但都是「變化」的，在「變化」中慢慢成長、成熟、溫潤、圓融。汾酒堅守的古法儲酒，是在古人「生態釀造，生態儲配」的思想體系下，以現代科技手段，掌握酒體本身的內在結構和規律，發現並尊重酒的變化之美、純正之美和成熟之美。

汾酒堅守的這項承古至新的「儲酒工法」，與中國當下正在倡導的「中國優秀傳統文化傳承發展工程」是一脈相承的，是「中國道法自然」思想的典型代表。

這正是汾酒千年堅守的信仰和境界，也是汾酒帶給中國釀酒產業最大的價值和啟示。

【汾酒1510系列之二十二】

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