普洱茶製作過程中是如何控制衛生的？

「民以食為先，食以安為先。」這是對食物安全的重要性最直接的闡述，普洱茶作為一種飲品，衛生品質是決定普洱茶能否被食用的基礎條件，故安全、衛生自然是其首要考慮因素。

那麼在普洱茶製作過程中是如何控制衛生的呢？

想必很多茶友也關心這一點。

本期就為茶友解析：普洱茶製作過程中是如何控制衛生的？

普洱茶的製作具有一套複雜的工藝流程，尤其是經過渥堆發酵製作而成的熟茶。

在普洱茶製作的不同時期，控制衛生的方式和方法也不相同，下面就從普洱茶製作前期、製作中期、製作後期三個層次，逐一為茶友講解。

1、製作前期原料安全衛生檢測和必要的滅菌措施

首先，衛生可不僅僅代表乾淨，衛生的完整意思是護衛生命。所以控制衛生操作包含兩方面，即食品微生物衛生和食品原料理化成分衛生。

在現行普洱茶國家標準中，有詳細的微生物檢測標準與理化成分檢測標準。因此，在普洱茶製作時就需要對原料中稀土、鉛、致病菌、大腸桿菌等，對人體有害成分進行安全衛生檢測。對制茶廠房也要定期進行消毒以及滅菌措施，避免在制茶過程中茶葉沾染上對人體有害的細菌、真菌等微生物。

2、製作中期微生物之間的抑制作用

這點在普洱茶熟茶中尤為顯著，普洱熟茶要經過渥堆發酵，在發酵過程中有大量的微生物參與。發酵的不同階段微生物種類、數量都存在較大的差異，且總體呈下降趨勢。

在發酵早期毛茶中對人體有害的細菌數量較高，可是隨著發酵的進行，茶葉內溫度升高，使得一部分需要在低溫下才能生存的細菌被殺滅；並且隨著發酵的進行，茶葉中水分逐漸減少，又使得一部分細菌不能繼續繁殖而減少；再加之黑麴黴菌、酵母菌等真菌的拮抗抑制作用，細菌數量、種類不斷的減少；到發酵即將結束的後期，因為溫濕度的改變，以及微生物生長所需要的營養物質減少，細菌含量已經較低，並且很多真菌也隨之消亡。

所以，其實在熟茶的渥堆發酵過程之中，普洱熟茶的衛生品質是處於一個提升狀態。

3、製作後期必要的滅菌、抑菌措施和安全衛生檢測

我們人體、空氣、水、食物中都存在各種微生物，這些微生物大部分對我們有益無害，但也有一部分會對人體造成傷害。

普洱茶製作過程中控制衛生的目的，就是為了減少那部分對人體有害的微生物含量。

而就算是經過製作中期微生物之間抑制作用，提升了衛生品質的茶葉，在後期存儲過程中，也可能再次沾染上對人體有害的微生物菌類。

所以，為了避免有害微生物的再次滋生，在製作後期要對茶葉進行必要的滅菌、抑菌操作。

如渥堆之後的半成品茶，需要進行通風、乾燥處理，其目的之一就是為了抑制有害菌類的滋生。普洱茶壓制之前，用蒸汽蒸茶，其作用之一也是為了通過高溫滅殺一部分有害微生物，排除致病菌，有毒微生物的污染，以及微生物毒素的產生。

在普洱茶製作後期，還需要通過篩分、挑揀、除塵等操作，除去半成品茶中的一些非茶葉物質和殘損茶葉，進一步提升茶葉的感官品質。

以上就是普洱茶在製作過程中對衛生的控制。並且，除了製作過程中的衛生，後期存儲中確保倉儲環境衛生，也是控制普洱茶安全衛生的重要環節。

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作者：子瑜

圖由南茗佳人提供

責編：hnj

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