峨眉尋春茶｜春天從一杯漂亮淡雅的茶葉開始

知道茶的發展歷史，了解茶的來龍去脈，你才能更好地認識一款茶。你可能會感到枯燥，但你識茶突飛猛進的原由就在這裡。

3月中旬北方的風還是硬冷的呢，幾個小時後，已經身處在油菜花一片金黃的四川。春天已經提前來到這裡，證明的是，面前放著這杯今天剛剛做好的竹葉青春茶。

▌毛茶品鑒

玻璃杯內的茶葉擁擠在水面，像要和杯口的水汽一起躍出水面。隨著浸泡時間的延長，這些飽滿的芽頭開始緩緩下沉，在杯底形成一層顆顆直立、緩緩搖擺的綠浪。這種應景的視覺效果包容了早春的各種閑適愜意，茶葉的香氣和味道，反倒不是普通人所過於關注的了。

眼前的茶葉鑒定人員正在品鑒半成品的毛茶。所謂毛茶是指新摘下茶葉鮮葉初制後的半成品，但茶葉的基本品質特徵在攤青、殺青後已經成型了，許多茶農直接喝的也就是這種茶葉。我試圖感受一下春茶特有的香氣，不過鑒定師們可沒這麼悠閑。操作台上擺著十幾個白瓷茶杯，今天剛剛收購的茶葉樣品正逐一放到杯中，沖入開水進行品鑒。

我很好奇這其中的奧秘，包括一個人的舌頭是否值得信賴，尤其是在紅油、煙草和烈酒被熱捧的四川。但第一泡茶還沒有喝完，剛開始的交談便不幸被打斷。兩位送茶的農民走進來，這裡是竹葉青茶廠的鑒定中心，其實就是茶廠的收購部門。生產部總監劉祥雲和同事們負責鑒定收購茶農送來的茶葉，這旁人難得一見的程序倒更能滿足我的好奇心。

窗前的操作台上，今天送來的半成品的毛茶樣品分別被放入到一個個木製正方形淺盤中進行初步的外形鑒定。鋪上茶葉後，盤中原本看來一模一樣的毛茶，對比一下顏色馬上呈現出容易辨認的不同深淺，竹葉青茶葉扁平的外形也比較容易區分高下。

與國內許多傳統的名茶相比，竹葉青以使用單一的茶芽為主，也就是茶樹頂端的單芽。最高級的竹葉青"論道"要求採用沒有任何綻開的芽苞，茶芽外形必須飽滿挺拔，沒有傷痕，以保證沖泡後完美的視覺效果。

第二個步驟則是評茶師的個人秘術。每一種毛茶樣品分別放入一排白色瓷杯開始沖泡，然後逐一倒在另一排瓷杯中，由評茶師逐一品味其口感。這個程序不由讓人想起品酒師和香水業調香師的工作。兩位農民的眼睛死死盯著幾位裁判，在回答我的詢問時，連眼珠也不轉一下。顯然，幾位評茶師的舌頭將決定今天他們的荷包。

奇怪的是，評茶過程沒有任何討價還價，雙方甚至沒有任何交流。似乎僅僅根據這兩個指標--外形和滋味，這批毛茶的價格便確定了。劉祥雲的助手拿出一張單子讓農民簽字。我偷偷看了一眼，那是一張幾十萬元的票據。最關鍵的是每斤毛茶的價格，為了不引發某種商業糾紛，我不能說出更清楚的數據。但顯然，評定的結果雙方毫無異議。"做了這麼多年茶葉，茶葉好不好，我們雙方看一看都基本知道。"劉祥雲說。農民信任他們的合作夥伴，茶廠則以現金支付，這是這個產業的傳統之一，也是農民最滿意的交易方式。

▌最"早"的"明前茶"

山高霧濃的地方似乎多出好茶，四川一帶從唐宋以來就是著名的茶葉產區。唐以後由於失去西北出產戰馬的區域，於是四川的茶葉成為與藏地交換獲得戰馬的重要物資。峨眉山緯度和歷來以出早茶而著名的川南宜賓一帶相距不遠。一般在2月末和3月初，最早的春芽就已經露頭。經過一個冬天的蟄伏和蓄養後，早春的茶葉吸收了一個冬天的養分，所以營養豐富，氣味清香，為茶客所喜愛。

綠茶、紅茶的身價因季節而有所不同。西方人對於紅茶的要求是氣味濃烈而富於香氣，大吉嶺一帶夏季茶味道最濃，身價最高，春天的茶則稍遜。對綠茶而言，夏茶則完全是大路貨，絕對不能和春茶相提並論。

於是中國茶業最盛之事莫過於每年的春茶上市。尤其是一年一度的龍井上市，永遠不乏資本的喧囂和炒作。

四川雖然是產茶大區，但過去卻一直缺乏著名品種。竹葉青茶業董事長唐先洪認為，茶業歸根到底是個農產品，而農產品的消費有很強的區域性。

原因其實不難理解。蜀道難可以說一直是四川經濟的一個重要制約。即便今天，四川陸上交通網路也遠遠落後於東部地區。茶葉難於長途運輸，過去位於京畿和江浙富裕地區的權貴富商、文人雅士難以喝到四川的好茶。川茶的出路主要是少數民族地區。於是雅安、宜賓一帶歷來反而以邊茶（黑茶）著名。在中國茶文化中，邊茶和綠茶一個地上，一個天上，正是兩個極端。於是本地的一切名茶，無論蒙頂茶還是峨眉茶，在聲望上遠不能和龍井、碧螺春相提並論，自然在情理之中。

論及品種、歷史和滋味，中國的茶葉產區類似法國紅酒產區，其實多以區域化個性品種而聞名。然而雖然各地都有好茶，但產量有限。一旦擴大產能，品質的不穩定和渠道的弱勢又成為瓶頸。說到四川和峨嵋一帶茶葉的普遍優勢，唐先洪說，主要還是在季節上。

春茶中著名的"明前茶"本身就是一個帶有強勢文化特徵的區域性概念。中國農業生產一向以節氣為農事安排的指導，茶葉也不例外。

在江南茶葉產區，早發品種往往在驚蟄和春分時開始萌芽，清明前可以採摘。在江南茶區，經過漫長冬季，茶樹養分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹生長速度緩慢，不需要施農藥，芽質比較好，作為茶葉主要品質標準的茶氨基酸含量最高，含苦澀味的茶多酚則相對較低。

清明前江南一帶普遍較低的氣溫又限制了茶樹發芽的數量，使得能達到採摘標準的茶葉產量很少。明前茶的聲譽，正是來自於它的品質和稀有。每年4月初龍井上市，身價百倍，供不應求。

其實許多老茶客深知，今天的不少所謂"明前龍井"已經和高檔假酒一樣形成了一種隱性的產業鏈，許多買者賣者其實心知肚明，買賣雙方圖的並非是龍井的真假，而是一個茶類和一個"早"字。

"現在很多所謂"明前西湖龍井"其實都是贗品，都是從川南一帶收購的毛茶，做出半成品後運到江浙加工成龍井的葉形，"一位當地茶葉資深人士說。

川南和黔北一帶由於緯度較低，每年氣溫回暖比江浙早了差不多一個月。加上地處河谷地帶，容易蓄熱，水氣充足濕潤，通常每年3月初，甚至最早在2月末就有過春茶出芽的歷史。這個時間最少比江浙茶產區早了一個月，因此川南、黔北一帶的春茶也被稱為"早茶"。

▌一杯春茶里的草長鶯飛

與西湖龍井和碧螺春相比，峨眉山竹葉青茶最大的特點和賣點在於外形。它以採用單一的茶芽為主，使得茶葉在外形上既顯得漂亮，又很容易和傳統的名茶相區別。

顯然，作為一種飲品，是否好喝很大程度上為習慣所左右。要從營養物質看，茶芽顯然要高於茶葉，但在茶葉的滋味上，茶葉中的茶多酚濃度又高於茶芽。這導致竹葉青茶湯口味相對清淡，並不適於多次浸泡。但竹葉青的外形卻可以說是最漂亮的綠茶之一。尤其是浸泡之後根根直立，搖曳於杯底，草長鶯飛似乎都濃縮到這一杯中，非常符合中國人對於傳統高檔綠茶的審美期待。

茶形的控制基本上是個勞動密集型的活兒。劉祥雲說："收購上來的茶葉，第一步重要工序就是"分堆"。"所謂"分堆"就是將收購的毛茶按照茶葉形狀進行精選分類，然後進行後期加工。最高級別的"論道"要求是葉形大小均等、沒有任何分葉的單一茶芽。這項分揀活動至今無法依靠機械，完全以手工完成。分揀分級後的新茶則放入冷庫，將根據訂單提出生產。

與想像中不同，如今春茶的生產其實可以一直延續到清明後，但春茶的原料則全部在清明前採摘完畢。因為茶葉的香氣會隨著時間的流逝而逐漸散失，生產部總監劉祥雲說，所以在清明節前完成全年春茶收購後，會把毛茶存入冷庫以保持其鮮度，此後將根據訂單和預測銷售，將茶葉從冷庫中提出進行生產，以更好地保持茶葉的香氣。

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