一盤脆皮大腸 賣十年

杭幫菜的小清新，有時候也會異軍突起，出現生猛重口的食物還讓大家欲罷不能，抓准這副胃口，就能一道菜打天下，紅火十幾年。德明飯店的金字招牌，就靠一盤脆皮鹵大腸。

德明飯店，開在西湖城郊的民宅小區里，遠離市區景區，也沒有遊客，做的就是本地人生意。十幾年下來，每天顧客盈門，不需要更新菜單，更沒有挖空心思的應季搭配，頂多春天炒個春筍，冬天煮盤菱角，剩下的生意，全押在一盤脆皮鹵大腸上，每桌必點。

杭州的脆皮大腸，從廣東菜里學來。早年杭州城裡的滷味，無非大腸、豬肺、豬舌，所以杭州人對大腸的濃香，是早有熟悉的。反覆洗到乾乾淨淨白晃晃的大腸，過滾水過涼水激出脆度，再用蔥薑黃酒和各家神秘鹵料中藥包，慢火鹵到彈牙軟爛，入味的過程就算結束。

鹵完的腸頭已經顏色暗紅誘人，掛起風乾水分將表皮收緊，速速刷上麥芽糖水，下鍋油炸撈起，這層脆皮就完美鎖住了。剩下的時間就整齊躺在滷味明檔里，等待客人召喚迅速上桌。杭州的脆皮大腸替換了廣東脆皮腸的甜醬，以醬香滷水取勝。咬下帶著脆皮的濃香咸鮮，內里還能鮮嫩帶汁，什麼醬都不用蘸，絕對是杭幫菜重口味里的佼佼者。

德明的脆皮大腸，按照杭州老鹵的標準，除了壓箱底的神秘老鹵調料包，食材是第一。因為大腸料理，洗得能有多乾淨是食材標準的基礎。師傅們每天看得見的最重要任務，就是洗大腸。只有洗得夠乾淨，才能留下濃香厚油的那點最好味道。一副大腸四五斤，翻轉摘肥油反覆清洗，才能保證絲毫沒有雜味。德明開業十幾年，招牌脆皮大腸的味道，保持如一。

上桌鹵大腸的油潤鮮亮，配上半隻板鴨斬件，炒兩個下飯菜，一碗小油菜湯，一家人就能吃得滿意而歸。爆炒腰花、油燜鱔段，都是醬燒油香滿口。冬天再來上一碟水菱角，替代夏天的鹽水花生，在等上菜時間磨牙正好。

而平常店裡的來往客人，都是附近居民的熟面孔。小區里的德明飯店也和老小區的氣質一樣，十幾年都是老樣子老味道。街坊和從西湖另一邊專程過來的客人，就是為尋一口濃醬咸香的杭州味。

德明飯店(八卦新村店)

地 址：浙江省杭州市鳳凰山路八卦新村3幢西側

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！