脆皮雞又干又柴？是您「打開方式」不對

廣東人超愛吃雞，號稱「無雞不成席」，而立於群雞之首的當屬脆皮雞。

製作脆皮雞用的雞，宜採用肥嫩的子雞，廣東當地考究的酒家，必用來自廣東清遠的良雞。按照一般燒法，將雞收拾好後，吹乾雞皮，搽上蜜糖，放進油鍋，將皮炸至金黃，即可出鍋食用。但是這樣做，經常只是皮脆，而肉又干又柴。

根據《食經》記載的說法，此菜奧秘之處，是將雞隻收拾完，先用開水澆透，洗去雞皮上的脂肪（雞皮和雞肉之間黃色的油塊），放在風口處吹乾表皮水分。接著用蜜糖、麥芽糖按1:1 的比例，加等量開水調勻，然後均勻塗抹在雞皮上。把雞放入油鍋，用慢火炸至焦黃，然後切塊上桌。需要強調的是，如果沒有麥芽糖，雞皮只是脆，而沒有了「脆中帶化」的口感，滋味就差了些。

想要做得更好，可以把雞炸個八分熟，在上桌之前，再用熱油淋澆，確保雞肉熟透，雞皮黃明透亮。另外還有個小秘訣，就是在麥芽糖的滾汁內再加一點白醋，雞皮就不會回軟。