日本小吃店是如何做大做強的？我們發現了兩種完全不同的方法

一種是國際化精英化，一種是本地化大眾化。

文 | Evelyn 杜

只要去過日本的小夥伴都要讚歎一下當地的化妝品、便利店、自動販賣機和零食。36氪之前探討過，日本的零食為何這麼火。從產品的角度，主要是因為種類繁多，不斷推陳出新以及包裝、命名充滿誠意。

今天算是日本零食第二篇，從商業的角度，探尋一下日本的街邊零食小吃店是如何做大做強的。我們找來了兩個比較典型例子—日本傳統甜點和果子店虎屋（Torya）和「食物百元店」炸串田中。這兩家店雖然採用了兩種截然不同的商業模式，但都在日本取得了不小的成功。

面向精英階層，走國際化路線的虎屋

和果子是一種日本的傳統甜點，口感不錯而且造型非常精緻。虎屋是日本最有名的一家和果子老店，擁有500多年的歷史。如今，虎屋在東京、京都、大阪和福岡等地有80家門店，還在巴黎有一家海外門店。

起初，虎屋只是京都一家普通街邊點心店，後來成了皇室御用點心供應商，如今是精英階層追捧的傳統果子店。日本有許多百年老店，不少是由家族繼承，好似不受時間與環境的限制，生生不息。

曾有一部日本電視劇《東京女子圖鑑》，劇中港區出身的成功律師對女主說：提到和果子的話應該是虎屋吧。這句話映射了虎屋的地位，是頗受富人和精英追捧的傳統點心品牌。

這一路走來，虎屋的成功之處是將傳統的點心用很高級的方式包裝成了一種文化。除了點心店，虎屋也在開拓其他形態的經營模式。

傳統點心變成了日本文化的象徵

虎屋的每一塊點心樣式都非常的精緻，處處體現著「精英」的感覺，不僅有季節限定款，還有很多可以私人定製的款式。點心的名字也飽含日本的詩情畫意，比如遠櫻、夜之梅、嵐山、新春河畔等等，很多都來自日本的古典詩集，點心的名字與造型都非常搭配。

在包裝上，虎屋也著力體現高級感，包裝和果子的材料都是天然的竹皮、細竹，不少禮盒甚至採用了只有皇室才能享受的手寫毛筆字的包裝，成了一件藝術品。虎屋最經典的包裝就是五層的黑色紙盒與三層的手提袋，配上金色老虎的品牌logo，有種奢侈品的錯覺。

在一些虎屋的店鋪里，還專門打造一片區域，作為日式糕點文化的傳播地。在這些店鋪可以了解和果子是怎麼製作的。虎屋在堅持傳統的同時，又與時俱進，做出了不少改變。比如，虎屋調整了和果子的大小，讓其更精緻，還改良包裝，便於老人和兒童打開。

多元化的經營與國際化路線

虎屋在最近的十多年中，不僅開拓了海外市場，同時還嘗試了多種店鋪的形態擴大經營。先後開設了咖啡館 TORAYA CAFé；內設畫廊的虎屋糕點店；以及在奢侈商務酒店 Tokyo Station 內開設的概念店。

此外，虎屋早在巴黎開設了海外店。在異國街頭，可看見一抹濃郁的日本風情。這家店還融入了當地的特色，提供黑加侖、咖啡、薄荷等口味的日式傳統點心。

由於日本的老齡化愈發的嚴重，本土市場不斷縮小。虎屋計劃在海外設更多的店，讓更多的外國人了解這一品牌，使得品牌500多年的歷史能夠延續下去。虎屋使用天然的食材，更接近歐美追求健康天然食品的潮流。

虎屋也打算藉助日本的旅遊業，在2020年東京奧運會之際獲得更多的關注。目前，在其店內設有英語、中文、韓文展示板和宣傳手冊。2015年，虎屋總銷售額為 190.95億日元（約為12億人民幣）。虎屋不僅僅把自己當做一家賣和果子店的零食店，更是一家高級文化歷史店。

面向大眾平民，但是連安倍都吃過

另外我們找到的一家店是平價的街頭小吃「炸串田中」，但是別小瞧這家店，靠著賣幾塊錢人民幣的炸串，已於近日在日本上市。上市後，股價漲幅超過50％。

炸串是日本比較流行的一種小吃，竹籤上串著各類小吃，炸好後蘸著特殊的醬料，無論從價格還是形式上，都是典型的大眾小吃。

根據彭博的數據，截至2016年11月，炸串田中的年營業利潤為290萬美元，同比增長50%。分析師預計該公司的股價會在明年上漲百分之十七。

炸串田中到底有什麼經營的魔力呢？我們主要歸結為兩點：1.大眾美食更容易形成規模；2.控制成本很重要。

雖然大眾美食的價格很低廉，但是很容易形成規模。尤其是在經濟不景氣的時期，便宜的小吃容易贏得大家的喜愛。

炸串田中是日本餐飲界擴張速度最快的一個，從2008年12月在東京開設第一家餐廳以來，如今已經日本和夏威夷開設了146家分店，今年計劃再開40多個。炸串田中在擴張過程中的招數就是便宜，主打100日元（6.1元人民幣）的各類菜肴，讓消費者能夠重複購買和享用。

便宜的小吃要想盈利，壓縮成本也非常重要。從炸串田中開第一家店的位置，就能發現這家小吃是在不遺餘力地「省錢」。

兩位創始人2008年，在東京的郊區，租了一間小房子，並在二手拍賣網站上，買了不少二手廚具。十分的「節省」。當時有很多人就「勸導」過創始人，在這種偏僻的「陋巷」之中開店，不會吸引人，附近連個商場都沒有。

不過，事實證明，酒香不怕巷子深，炸串田中的人氣很旺，甚至凌晨還有人排隊。 雖然在競爭對手的「逼迫」下，他們才在東京的澀谷區開出了門店。此外，炸串田中的店面設計和裝修都十分簡潔，不多花一分錢。

特別神奇的是，在炸串田中蘸醬只能蘸一次，如果是破壞了這個規矩，飯店將處於就餐費2倍的罰款。曾經安倍晉三蘸了三次還被網友「抨擊」了。店內負責人表示，為了保證衛生，所以不能蘸兩次醬。但也可能是為了「省錢」和「配方保密」。值得一提的是，現在炸串田中還能使用支付寶支付了。

在經濟不怎麼樂觀的情形下，好像低價餐廳和打折的商場業務更受到廣大群眾的歡迎，比如專賣打折產品的T.J. Maxx和名創優品。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！