好吃的長毛了？不能吃了！那是有毒的啊！黃曲霉素會要你命！

表達今年社會現象的漢字是【安】字。

大概是因為在安全保障關聯法案的審議中在野黨相互對立，類似恐怖襲擊和異常氣象等令人不安的事件頻發。食品安全方面，則是由於異物混入和食物中毒、農藥殘留等問題，今年對從食品生產到餐桌食物安全性的關注度非常之高。

這次，總結一下危害食品安全的一個原因——黴菌毒素。或許有很多人知道食品中附著黴菌，黴菌用於食品發酵，豐富了我們的生活，與我們緊密聯繫。但是關於黴菌毒素，想必大家還不太了解吧。

黴菌毒素

黴菌毒素指的是在食物生產階段和儲藏階段中，通過黴菌所產生的化學物質對人或家畜的健康造成了影響的毒素。現在已知有一百種以上的黴菌毒素，關於黴菌毒素的結構和特徵請參照農林水產省的主頁，其中列舉了幾種對國內流通的農產品和食品造成污染的黴菌毒素。

食品中黴菌毒素的監測檢查

因為國內氣候和水土條件，黴菌毒素難以生長。只有沖繩和九州的一些地區發現了黴菌毒素的受害者，由於不會擴大污染，有人覺得國產的農作物相對來說還是比較讓人放心的。

但是我們的飲食卻幾乎都是進口產品，國內又因為最近的溫室效應和異常氣候等導致氣候變得不穩定，正在對國內外的農作物實施監督。

黴菌毒素會毀掉農作物，也會對人的健康造成嚴重的危害。

其中一種黴菌毒素是黃曲霉毒素類，根據WHO的研究，這類毒素可能會使人的肝臟發生癌變，要儘可能減少攝入。另外國際癌症研究機構(IARC)對黴菌毒素引起癌變的風險程度進行分類化了。

現在，根據《食品衛生法》總黃曲霉毒素（黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2的總和）超過10μg / kg含量的食品違反了第6條第2號，應對其進行處罰，對此要在高度靈敏的機器上測定。

最後一點

食品中的黴菌毒素用肉眼觀察不到，再者，黴菌毒素一般都耐熱，通過烹飪和加工階段也無法分解，一旦黴菌毒素穩定下來，就非常難以減少或是消滅它。

因此為了不危害健康，防患於未然很重要，關鍵在於對污染情況的掌握，對生產階段和儲藏階段的應對措施。

關係到食品衛生的黴菌毒素大量存在，對此今後也應該建立一個新的課題和標準。

在食品安全問題中，今後要好好研究一下黴菌毒素的問題了。

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