拼配誰都會，拼得好不好就不一定了

曾經有人問Y老師：對拼配的岩茶怎麼看？

我莞爾一笑，不管是不是拼配，茶都不是要來看的，要喝過才知道啊，親！

Y老師的妹妹在英聯食品負責發工資，據說川寧這樣子的大牌茶企里，工資最高的就是總拼配師。武夷山的茶企里沒有總拼配師的頭銜，但是聽說在大茶企里，確實有那麼一撥神秘的高手，專門負責制定岩茶的歸堆和拼配方案。

歸堆和拼配你分的清楚嗎？

岩茶的歸堆和拼配，是在岩茶圈混一定會聽到的兩個名詞，從行為上看也類似，就是把不同的茶混在一塊，但是從本質上看就有很大的區別。

歸堆是毛茶出來之後，由所謂的岩茶三個半師傅之一的看茶師傅，在確定毛茶等級後，把同一個品種的茶按不同等級整到一塊。

而拼配則是根據拼配師傅的想法將不同品質不同等級不同山場的茶混合而成。

打個比方，歸堆有點類似白酒的勾兌，茅台勾兌完了之後還是茅台，而拼配就像是調製雞尾酒了，同樣的酒在不同師傅的手裡能調出不同的味道。

現在隨著市場對山頭茶的追捧，越來越多的茶農把不同山頭的茶分開銷售，這就是市場上俗稱的「單號茶」，通常的理解是指單一品種單個批次製作的茶。有些苛刻的茶友也把不同山場同一品種的茶歸堆銷售稱之為拼配茶，這是一個值得商榷的說法。

拼配追求的是1+1>2

拼配絕對是一門考驗功夫的本領，不是簡單地將幾種茶堆在一起，本來都好喝的茶，加在一塊不見得就變得更好喝；本來不咋樣的茶葉，說不定會拼出意外效果，所以說，拼得好是1+1>2，拼不好是1+1

去年我們採訪了幾個鬥茶賽的大紅袍狀元，他們都覺得，最能體現武夷岩茶工藝和特點的應該就是大紅袍。因為單獨的一個品種要做到完美實在是可遇不可求，經常就是做出香足的茶但是水可能不夠厚，水好的香氣可能不夠足。

而拼配說到底就是調節水和香的關係，尋找一個最佳平衡點。拼配的過程要充分考慮原料成本、品種搭配、地域搭配、山場搭配等因素，最大程度地發揮出茶葉的品質，所有茶品相融而不突兀。

拼茶就開中藥，講究的是配方

岩茶拼配一般用水仙、肉桂「打底」，畢竟是兩大當家品種嘛。

肉桂的特點是香氣高揚，岩韻足，品質特徵穩定，但是稍帶苦澀感；水仙的特點是滋味醇厚，茶湯順滑，品質特徵穩定。水仙水柔而香氣不足，肉桂霸道而缺乏柔美，將二者結合，陰陽相生，能實現水和香的完美搭配。

然而，僅僅兩個品種是不夠的。就像中藥方一樣，也講究個君臣佐使，除了水仙肉桂這兩劑「主葯」之外，其他的配方也是十份重要的，甚至在某種程度上說，這些配方茶才是各家拼配的秘密。

武夷山是茶樹品種王國，每個品種各有特徵。

像奇丹、北斗、奇種等品種是韻足水好的；梅占、奇蘭和其他小品種是香氣足的；還有不同條件下茶葉的區別，核心產區的岩韻足，海拔高的有高山韻；當年的茶口感刺激香氣重，陳年茶香氣和刺激感弱帶陳韻；晴天和雨天的茶品質也不一樣……所以，拼配師傅需要嫻熟地掌握每一個品種的特徵。

而每年的產出的茶都在滋味上有細微的差異。

去年的拼配方案不一定就適用於今年，所以，拼配還是一個不斷試驗和不斷調整的過程，不僅考驗師傅的嗅覺和味覺了，也考研著師傅的耐心。一泡好的拼配大紅袍通常都有四五個品種，有時會是十幾個品種的融合體。

如果你喝到一款好茶，就不要糾結於他是不是拼配的了。

當然，上述觀點只是Y老師個人淺薄知識的論點，如果你有不同的意見就在評論區里留言啊，讓我感受到你們大拇指的互動！

- E N D -

用最好玩的方法教你喝最難懂的茶。

了解更多關於岩茶的知識與茶文化，關注微信公眾賬號：岩茶教室（ID：TEA-classroom）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！