一家店,兩種桌椅擺放,營收能差三倍!
第 1308 期
「
業內都說,空間設計學宜家,餐位設計學星巴克。(相關閱讀:
單人沙發、雙人沙發、木質座位……星巴克桌椅為什麼搞這麼複雜?)
怎麼學星巴克?開一家店,放多少個餐位才是合理的?2人台和4人台的比例怎麼分配?如何讓餐位效率最大化?
今天,我們給你一套公式,套用一下,你也能設計出合理的餐位。
」
餐飲老闆內參|虎萌發自北京
[ 案例 ]
白小白跟兩個朋友合夥在一家新商場開了家時尚餐廳,仨人都是門外漢,一起摸著石頭過河。一路跌跌撞撞到了開業,餐廳所在的商場開業促銷大力度補貼,一時間成為全城最熱的商場之一。
白小白的餐廳雖然是新品牌、第一家店,開業期間每天的用餐高峰也都會有顧客排隊。原本為「生意火爆」興奮的白小白,看看正在用餐的顧客,再看看門口排隊的顧客,忽然就高興不起來了——顧客排隊不是因為店裡滿座,而是大多數四人桌都被倆人占著。而門口排隊的顧客,也大多是兩個人在等小桌。
除了客單價、翻台率,美國康奈爾大學的雪莉教授還提出了一個「每餐位小時收益」(RevPASH)的概念,簡言之,餐位使用率也是考核餐廳收益的重要指標。顯然,按照雪莉教授每餐位小時收益的概念,白小白的餐廳並沒有實現餐位效率最大化。
怎麼才能實現?
先明白:
餐廳效率不在於餐位多,而在於餐位的有效利用率
如今餐飲業的競爭在於效率,運營效率的高低決定著餐廳利潤。面積、客單價早已不是餐廳利潤的最高標準,效率才是利潤最大化的關鍵所在。
餐位的重要性不在於多,而在於利用率——如果餐位利用率高,會提高整體的RevPASH。在同一時間段內,盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢,沒有閑置,餐位組合和用餐人數組合的匹配度儘可能地高。
「如果把店面從200平縮減到150平,我每年的營業額可以從1000萬做到1200萬。」以高翻台率著稱的雲味館米線哥曾這樣說。
可見,並不是餐廳越大,營業額就能做的越高,而是在合適的面積里,盈利最大化。同樣的道理,餐位設置也不在於多,而是怎麼最大程度利用、與自身的客源數量和構成相匹配,實現效率最大化。
有一定運營經驗的餐廳,可以根據歷史運營數據,分析出進店顧客的人數組合特點,從而調整餐位組合。
方法論:
用這些公式規劃餐位,單位時間接納更多顧客
前文案例中的白小白的餐廳,一共130平方米,後廚佔30平方米。前廳的100平方米里設計了60個餐位,其中有9個四人台、4個六人台,並未設計單獨的兩人台,只是六人台可拆分為兩人台和四人台的組合。
餐廳門前排隊時,店內其實並未滿座,大多數四人台被兩個人佔用著。另外,六人台拆分成兩人台和四人台使用時,會佔用走道空間,對動線有一定影響。
1、如何算餐位使用率
那麼我們就來看看,白小白餐廳的餐位使用率是否合理,用兩個公式
白小白的餐廳日就餐人數為50人,座位數為60個,餐桌數為13個。
如此算來,該餐廳的餐位使用率為83%,餐桌使用率為385%。也就是說,餐桌已經翻台近4次,但餐位並沒有滿座。
當餐位使用率明顯低於餐桌使用率時,說明在運營中有大量餐位沒有被有效利用。
2、如何設計高利用率的餐位組合
白小白餐廳數據顯示,2人用餐的顧客佔62%,4人用餐的顧客佔31%,6人用餐的顧客佔7%,(餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌,用餐人數大多用偶數做標記,比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合)。
怎樣根據歷史用餐人數組合,設計出高利用率的餐位組合?
由上述計算得出,白小白的餐廳平均用餐組合的人數是2.9,餐廳應設的餐桌數是20.68,換算得出,她的餐廳最優餐位組合應該是:
12.82張2人台,6.41張4人台,1. 44張6人台
如此,在同樣時段和客流情況下,才能服務更多顧客,餐廳收益才能最大化。
提醒:
桌越小,後期更容易提高餐位利用率
1、記錄運營用餐人數組合數據
有一定運營經驗的餐廳,點單收銀系統、排隊軟體都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟體的記錄數據,餐廳也要有意識地重點進行記錄。
鹿港小鎮經過一段時間的數據分析發現,每單2-3人的比例是比較高的,佔比65%,4-5人的佔比24%。然後他們就把桌椅配比做了調整,4人桌和2人桌的比例調高了。最後面積是一樣的,座位數增加了。
增加了以後,翻台率會降下來。這個下來不要緊,最後營業額是升高的,因為每一張桌子的使用率提高了。
2、使用靈活的餐位組合
在寸土寸金的一線城市和港澳地區,很多餐廳不只是把空間利用最大化,更在餐位設計上進行靈活組合,以提高餐位利用率。
這些餐廳桌子以兩人桌居多,兩人用餐時不會浪費餐位,四人用餐就把兩張兩人台拼桌、鋪上大桌布,如果六個人一起用餐,就在拼桌上加上一個圓轉盤,保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用,具有很好的借鑒意義。
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※看完北上廣深20家高顏值餐廳後,我想把店砸了重裝……
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