一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍！

第 1308 期

「

業內都說，空間設計學宜家，餐位設計學星巴克。（相關閱讀：

單人沙發、雙人沙發、木質座位……星巴克桌椅為什麼搞這麼複雜？）

怎麼學星巴克？開一家店，放多少個餐位才是合理的？2人台和4人台的比例怎麼分配？如何讓餐位效率最大化？

今天，我們給你一套公式，套用一下，你也能設計出合理的餐位。

」

餐飲老闆內參｜虎萌發自北京

［ 案例 ］

白小白跟兩個朋友合夥在一家新商場開了家時尚餐廳，仨人都是門外漢，一起摸著石頭過河。一路跌跌撞撞到了開業，餐廳所在的商場開業促銷大力度補貼，一時間成為全城最熱的商場之一。

白小白的餐廳雖然是新品牌、第一家店，開業期間每天的用餐高峰也都會有顧客排隊。原本為「生意火爆」興奮的白小白，看看正在用餐的顧客，再看看門口排隊的顧客，忽然就高興不起來了——顧客排隊不是因為店裡滿座，而是大多數四人桌都被倆人占著。而門口排隊的顧客，也大多是兩個人在等小桌。

除了客單價、翻台率，美國康奈爾大學的雪莉教授還提出了一個「每餐位小時收益」（RevPASH）的概念，簡言之，餐位使用率也是考核餐廳收益的重要指標。顯然，按照雪莉教授每餐位小時收益的概念，白小白的餐廳並沒有實現餐位效率最大化。

怎麼才能實現？

先明白：

餐廳效率不在於餐位多，而在於餐位的有效利用率

如今餐飲業的競爭在於效率，運營效率的高低決定著餐廳利潤。面積、客單價早已不是餐廳利潤的最高標準，效率才是利潤最大化的關鍵所在。

餐位的重要性不在於多，而在於利用率——如果餐位利用率高，會提高整體的RevPASH。在同一時間段內，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數組合的匹配度儘可能地高。

「如果把店面從200平縮減到150平，我每年的營業額可以從1000萬做到1200萬。」以高翻台率著稱的雲味館米線哥曾這樣說。

可見，並不是餐廳越大，營業額就能做的越高，而是在合適的面積里，盈利最大化。同樣的道理，餐位設置也不在於多，而是怎麼最大程度利用、與自身的客源數量和構成相匹配，實現效率最大化。

有一定運營經驗的餐廳，可以根據歷史運營數據，分析出進店顧客的人數組合特點，從而調整餐位組合。

方法論：

用這些公式規劃餐位，單位時間接納更多顧客

前文案例中的白小白的餐廳，一共130平方米，後廚佔30平方米。前廳的100平方米里設計了60個餐位，其中有9個四人台、4個六人台，並未設計單獨的兩人台，只是六人台可拆分為兩人台和四人台的組合。

餐廳門前排隊時，店內其實並未滿座，大多數四人台被兩個人佔用著。另外，六人台拆分成兩人台和四人台使用時，會佔用走道空間，對動線有一定影響。

1、如何算餐位使用率

那麼我們就來看看，白小白餐廳的餐位使用率是否合理，用兩個公式

白小白的餐廳日就餐人數為50人，座位數為60個，餐桌數為13個。

如此算來，該餐廳的餐位使用率為83%，餐桌使用率為385%。也就是說，餐桌已經翻台近4次，但餐位並沒有滿座。

當餐位使用率明顯低於餐桌使用率時，說明在運營中有大量餐位沒有被有效利用。

2、如何設計高利用率的餐位組合

白小白餐廳數據顯示，2人用餐的顧客佔62%，4人用餐的顧客佔31%，6人用餐的顧客佔7%，（餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌，用餐人數大多用偶數做標記，比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合）。

怎樣根據歷史用餐人數組合，設計出高利用率的餐位組合？

由上述計算得出，白小白的餐廳平均用餐組合的人數是2.9，餐廳應設的餐桌數是20.68，換算得出，她的餐廳最優餐位組合應該是：

12.82張2人台，6.41張4人台，1. 44張6人台

如此，在同樣時段和客流情況下，才能服務更多顧客，餐廳收益才能最大化。

提醒：

桌越小，後期更容易提高餐位利用率

1、記錄運營用餐人數組合數據

有一定運營經驗的餐廳，點單收銀系統、排隊軟體都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟體的記錄數據，餐廳也要有意識地重點進行記錄。

鹿港小鎮經過一段時間的數據分析發現，每單2－3人的比例是比較高的，佔比65%，4－5人的佔比24%。然後他們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最後面積是一樣的，座位數增加了。

增加了以後，翻台率會降下來。這個下來不要緊，最後營業額是升高的，因為每一張桌子的使用率提高了。

2、使用靈活的餐位組合

在寸土寸金的一線城市和港澳地區，很多餐廳不只是把空間利用最大化，更在餐位設計上進行靈活組合，以提高餐位利用率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多，兩人用餐時不會浪費餐位，四人用餐就把兩張兩人台拼桌、鋪上大桌布，如果六個人一起用餐，就在拼桌上加上一個圓轉盤，保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用，具有很好的借鑒意義。

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