當「威利·旺卡」遇上科學怪咖：主廚烹飪神器將如何改造你的廚房？

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撰文：Matthew Kronsberg

主廚級烹飪神器走進日常廚房

「這是烹飪界的好萊塢光環」

在芝加哥西環地區的Aviary雞尾酒吧，60歲的菲利普·普雷斯頓(Philip Preston)靠在廚房的牆上，在他周圍，幾個穿黑衣的調酒師正聚精會神地製作著全美最新穎的幾款雞尾酒，他們頭頂上的燈把房間照得和手術室一樣明亮。

一個服務員匆匆走過，他去送的是「岩石里(In the Rocks)」——看起來不過是平底玻璃杯里放著一個小拳頭尺寸的冰球。但是和這款酒配套的，還有一隻和玻璃杯邊緣嚴絲合縫的小彈弓。顧客對準杯子里的冰球「拉弓」，冰球就會裂開，釋放出裡面的雞尾酒，然後「岩石里」就變成了「岩石上」。

Aviary酒吧的總經理耶利米·貝克利(Jeremiah Beckley)向職員們介紹普雷斯頓：

「這是烹飪界的好萊塢光環。」

」

菲利普·普雷斯頓

普雷斯頓覺得沒必要這樣大驚小怪。他穿著格紋牛津襯衫和卡其褲，胸前的口袋裡放著一支筆，腰帶上綁著一個手機皮套。普雷斯頓沒有任何名人架子。儘管他既不是廚師也不是美食評論家，可他的指紋已經遍布了這個廚房的各個角落。

他發明的實驗室級冷卻機，在零下17攝氏度時可製作中空冰球，在零下15攝氏度時可單獨存放飲品，所以在上桌之前，可以直接把飲品注入冰球，不必把它們都融化。

真空低溫烹調法

普雷斯頓是PolyScience的總裁，該公司是總部設在芝加哥的精確溫控系統製造商，面向製造業、實驗室以及醫療行業。

十幾年前，它在創新廚房設備領域另闢蹊徑，最先發明的是如今隨處可見的浸入式循環器。如果你吃過那種口感軟嫩、表皮下仍然呈粉色半熟的牛小排，或者在菜單上見過標著烹飪溫度是63攝氏度的雞蛋菜品，那八成是用PolyScience的產品做出來的。

真空低溫烹調法

這種技術叫作真空低溫烹調法，來自於法語sous vide，意為「在真空下」。通常是把原料密封在塑料袋裡，浸入水中，然後讓水中的浸入式循環器把食物加熱到某個精確的溫度，所以幾乎不可能出現過度烹飪。把牛排設定為約55.6攝氏度的「三分熟」，機器會一直保持溫度，就算你中途睡著了也沒關係。

以前幾乎只有法國的餐廳里才有浸入式循環器，而如今在美國，稍有點追求的餐廳都在用這個。

名廚馬蒂亞斯·莫傑斯(Matthias Merges)

名廚懷利·迪弗雷納(Wylie Dufresne)

這股風潮是2005年在美國掀起的。

名廚馬蒂亞斯·莫傑斯聯繫到普雷斯頓，想為芝加哥的查理·卓特餐廳(Charlie Trotter)採購一台設備。當時莫傑斯非常想嘗試真空低溫烹調法，酷愛烹飪的普雷斯頓把幾台循環器免費送給了莫傑斯。

消息很快就在頂級主廚圈裡傳開了。2006年，紐約WD-50餐廳的懷利·迪弗雷納在美食頻道Food Network的烹飪比賽真人秀《美國鐵人料理》里使用了浸入式循環器。從那以後，循環器的需求量迅猛增長，而另一部真人秀《頂級大廚》里頻頻出現的真空低溫烹調法也助長了這一風潮。

為了應對急劇增長的訂單，PolyScience在2010年成立了專門的烹飪產品部門。該部門的銷售額在四年間從50萬美元飆升到了850萬美元。好奇心旺盛的居家廚師們可以在亞馬遜網站挑選浸入式循環器，有些產品只賣70美元。

完美主義者

普雷斯頓被很多廚師視為知己，他是個孜孜不倦的工匠和完美主義者——設想一下《查理和巧克力工廠》里的威利·旺卡(Willy Wonka)和《比爾·奈教科學》(Bill Nye the Science Guy)節目合作的情景。

他大部分實驗都是在芝加哥郊區的家中完成的——那個他稱之為「馬哈爾車庫」(Garage Mahal)的地方，是一塊像穀倉的空間，裡面還存放著他悉心收集的汽車和摩托車，包括一輛1970年款的第一代福特野馬吉普和一輛1964年款的凱迪拉克-埃爾多拉多(Cadillac Eldorado)。

房間里到處都是PolyScience公司烹飪系列的樣機和產品。比如旋轉式蒸發器，它可以在低溫時進行蒸餾，以保留細微的風味和香氣，做蘋果白蘭地的時候會用到。

PolyScience的旋轉式真空蒸發系統

「我剛剛在蒸餾一些之前做好的蘋果酒，」普雷斯頓說，「然後我想應該用木桶把它陳釀三年，做成優質的卡爾瓦多斯酒(calvados，一種法國蘋果白蘭地)。」

卡爾瓦多斯酒

把餾出液倒進一個塑料容器，又放進一些橡木片，再把容器安置在PolyScience超聲波均質機隔音倉的架子上，超聲波均質機的工作原理是用大功率超聲波來攪動和均質化液體。

然後，他把一支小棍插入隔音倉頂部的小孔，關上門，轉了一下旋鈕。在一扇橢圓形的窗戶後面，橡木碎片開始振動和模糊，清澈的液體變成了琥珀色，模仿木桶陳釀過程中的「吸收—排出」循環。

一會兒工夫，卡爾瓦多斯酒的雛形就完成了。

奇思妙想

PolyScience是普雷斯頓的父親在1963年成立的，起初是科學設備進口商，後來逐漸成為製造商。

2014年，公司的實驗室設備銷售額仍然佔總收入的80%（約3800萬美元）。普雷斯頓在1982年接管了公司，在真空低溫烹調法名聲大噪之前，PolyScience最出名的事件發生在辛普森案審理期間，公司開發的熱循環技術曾用於那副臭名昭著的皮手套的DNA分析測試。

2014年，澳大利亞家電第一品牌鉑富集團(Breville Group Ltd.)收購了PolyScience烹飪產品部。鉑富希望把PolyScience的產品普及到千家萬戶，讓它在家庭廚房的佔有率和在餐廳廚房一樣高。

浸泡在真空低溫烹調設備中的油封鴨腿

專業版的「煙槍」(Smoking Gun)

PolyScience和鉑富合作的第一款消費級產品叫「煙槍」，它能便捷地往食物中注入宜人的木香味。它操作起來就像是一台小型吹風機，只不過它還可以給木屑點火，在Crate & Barrel連鎖店裡賣99.95美元。

PolyScience經典的真空低溫烹調循環器——就是普雷斯頓曾經送給莫傑斯的那款，售價是1200美元，但家用版本在Sur La Table連鎖店裡賣399.95美元。這使PolyScience在一個競爭驟然激烈的市場中成為了高端品牌。

PolyScience最出名的競爭對手很可能是Anova應用電子設備公司(Anova Applied Electronics Inc.)，後者是一個成立於2013年的創業公司，初始資金180萬美元，最近被伊萊克斯(Electrolux AB)以2.5億美元收購。

與主廚建立聯繫

如果鉑富唯一的願望是打入家用真空低溫烹調設備市場，那它早就在內部開發循環器了。

鉑富的美國區總裁達米安·考特(Damian Court)表示，公司通過收購PolyScience烹飪產品部得到的是一條通往商業廚房市場的致富之路。

主廚們對PolyScience品牌都無比忠誠——PolyScience的Instagram上有一張舊金山Les Elements蛋糕店的面點大廚劉易斯·維拉維拉斯奎茲(Luis Villavelazquez)的照片，他展示著右上臂的「PolyScience真空低溫烹調法」紋身。

因為可以和這些「倡導新技術、或許已經開始考慮小眾或新奇產品的主廚們建立直接的聯繫」，考特說，

「幾年後，我們會看到所有趨勢，然後就能知道消費者會對什麼感興趣。」

」

那就是他們獲益的時候。

可以說，在所有主廚當中，沒有人比格蘭特·阿卡茲(Grant Achatz)和普雷斯頓的關係更緊密了，他們一起開拓了這些新技術和設備。阿卡茲是Alinea餐飲集團的聯合創始人，他經營著Aviary雞尾酒吧，以及實驗性質的美食朝聖地Alinea餐廳。

名廚格蘭特·阿卡茲

阿卡茲和普雷斯頓首次合作是在2005年，他們開發了冷食反扒爐(Anti-Griddle)：一塊超冷卻表面，幾乎能在瞬間冷凍任何食物（比如英式蛋奶醬）。

PolyScience的產品在Aviary酒吧的廚房裡隨處可見：

在一個操作台上，裝滿多香果漿果的煙槍中升騰起了一股帶著辣味的煙霧；

另一個操作台上，幾個「控制狂」(Control Freak)電磁爐上放著一些油壺，有個廚師正在用這些油給酥脆豬皮上拉出漂亮的雪白紋理。

這款電磁爐可以自己把溫度調低到適當的水平，主要針對專業廚房市場，不過它顯然對居家廚師也很有吸引力：想像一下，你可以把平底鍋設成「永不糊鍋的煎餅」模式，或把你的普通鍋變成一個超級精準的慢煮鍋。

普雷斯頓用冷食反扒爐製作迷迭香英式蛋奶醬

阿卡茲把普雷斯頓描述成一個「和他志趣相投的人」：「我曾經問他『我們怎麼能做出一種吃起來有石榴味的雪？』」當阿卡茲聽說普雷斯頓還在研究這事時，他大笑了起來：「他以前的一個點子，是做一個高大的有機玻璃氣缸，在裡面引爆已經冷卻到零下109攝氏度的二氧化碳。」他還補充說。「不騙你，我們第一次聊這些是在11年前。他肯定會想出來的，他不想失敗。」

哪怕是現在，普雷斯頓也依然會他的車庫裡自己做產品模型。「我總不能跑到我的工程師團隊跟前說，『嗨，夥計們，咱們一起造雪吧！』」他回到家時說，「這些蠢事只能在家裡做。」

編輯：高怡然、王倩

翻譯：趙萌萌

攝影：Ryan Lowry

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