【科學知識】為什麼蜂蜜能千年不腐？

2014年，考古學家在喬治亞發現了一個青銅器時代早期的墳墓，雖然這個墳墓有盜墓的跡象，但仍出土了一些文物，包括器皿、琥珀色的珠子、黃金製品等等。其中，最特別的是一罐野果子竟然保存完好，當研究人員將這些至少有4000年歷史的野果子切開時，果子還散發出了新鮮水果的香氣。

相對於金屬器皿，一般食物更難保存。這些4000年的野果有什麼特別之處呢？答案就在於它們保存在蜂蜜中。在古代，用蜂蜜來防腐有很長的歷史。住在埃及東部區域的古亞述人，會將屍體放置在蜂蜜中保存。古代紫色染料非常珍貴，當亞歷山大帝征服波斯的古城蘇薩時，在那兒發現了有200年歷史的紫色染料，它們也是靠浸在蜂蜜中才得以保存完好。

蜂蜜不僅是非常好的防腐材料，它自身也可以堪稱食物界的「木乃伊」。現代考古學家在挖掘古埃及的墳墓時,也經常會發現一些歷史在3000年以上的蜂蜜。雖然考古學家也發現了一些其他食物可以保存完好的例子，比如生鹽、生糖和水稻，但蜂蜜非常特別，因為它是考古學家發現的唯一過了幾千年仍然可直接食用的食物。

那麼，為什麼蜂蜜可以千年不腐呢？

特殊的化學結構

食物的變質通常與微生物有關，細菌分解食物中的多糖、蛋白質，然後產生一些低分子的物質如氨、硫化氫、酮等，使食品變餿變臭，味道也難聞。不過，蜂蜜特殊的化學結構，杜絕了微生物繁殖的可能。

首先，蜂蜜是一種糖。糖具有吸濕性，這就意味著在自然狀態下，糖所含的水分非常少，天然蜂蜜含水量只有18%左右，其餘全是糖，所以，蜂蜜是一種飽和的高滲高糖溶液。細菌和其他生物身體體液是低滲的，在高滲透壓的蜂蜜中，微生物會被吸走細胞體內的水分，最後脫水而死。

同時，蜂蜜也非常酸。大多數病原菌生長繁殖的適宜ＰＨ值在７.２～７.４之間，而蜂蜜的ＰH值大約介於3～4.5之間，蜂蜜這種酸度將殺死任何想要在蜂蜜內部生長的細菌。

酸度高、濃度高使得蜂蜜不是微生物棲息的理想場所，有利於蜂蜜的長期保存。然而，蜂蜜並不是唯一吸濕的糖種類。由蔗糖製成的糖漿，也非常吸濕，雖然ＰＨ值低於蜂蜜，大概為5.5，但也是酸性的，那麼為什麼糖漿放久了還是會變質呢？

蜜蜂的特殊「鍊金術」

這就要說到蜂蜜的釀造者——蜜蜂，它有著特殊的「鍊金術」。

在蜜蜂釀蜜前，需要採集植物蜜腺的花蜜，花蜜的主要成分為蔗糖與水，水分非常多，大概佔到60％～８０％。但是通過釀蜜,蜜蜂可以去除花蜜大部分的水分。

其中一個最重要的過程是反芻。當採集蜂采蜜時，會將花蜜一滴滴吸入囊中，然後返回蜂巢，吐給內勤蜂繼續加工。內勤蜂在加工中，先把蜜汁吸到自己的胃裡和轉化酶進行混合，然後再吐出去，再吸進來，如此輪番吞吞吐吐要進行100多次，同時其他蜜蜂還會用翅膀不斷扇風，排出巢內濕氣。這時，花蜜會不斷地蒸發水分。另一方面，蜜蜂胃中有一種叫做葡萄糖氧化酶的酶，當蜜蜂從嘴裡反芻花蜜到蜂巢釀蜜,這種酶會和花蜜發生化學反應,把花蜜分解成兩個副產品:葡萄糖酸和過氧化氫。

過氧化氫正是蜂蜜能長期保存的另外一個重要原因。過氧化氫，是一種氫的氧化物，可能聽起來有點陌生，但說到它的水溶液——雙氧水，可能大家都會非常熟悉。過氧化氫有很強的氧化性，且具弱酸性，這種化學物質可以殺死可能在蜂蜜里生長的所有細菌，在第二次世界大戰中，納粹德國在集中營中的使用過氧化氫作為生化武器。

在古代，由於蜂蜜是細菌「絕緣體」，並含有過氧化氫,它成為了防止傷口感染的完美的「天然創可貼」。閃米特人的粘土板最早記錄了蜂蜜的醫療用途，上面詳細記載了蜂蜜是如何治療燙傷和割傷的。古埃及人還經常使用藥用蜂蜜，製成藥膏治療皮膚和眼睛疾病。而在中國，迄今蜜丸仍然是製藥業最常用的製劑之一。現在，世界各地的醫院還在使用一種塗滿了蜂蜜的繃帶，用於防止病人傷口感染。

當然了，雖然蜂蜜堪稱是不朽的食物，也有治療的功效，但如果沒有密封好，在潮濕的環境下還是會變質的，而如果密封得好，將會永不變質。

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