桂廚們做出的熱賣菜！

一直以來，在菜式的內容中，桂廚們很少露面有木有？不過今天，桂廚們要露一手啦！他們巧用醬汁，做出了多款熱賣菜，而且醬汁都是餐前批量熬制，走菜時直接就能使用，大大縮短了出菜時間。你還在等什麼？快往下看呀~

甜酒羅非魚

製作人：南寧邕城小福樓餐廳運營總監 鍾浩新

此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，咸鮮酸甜，外脆里嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。

製作流程：

巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治凈，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖並保持相連的狀態，然後在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層干生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥里嫩，撈出瀝油後擺盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。

甜酒燒魚汁：

凈鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蚝油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻後停火即成。

製作關鍵：

炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。

梅子醬蒸鉗魚

製作人：南寧邕城小福樓餐廳運營總監 鍾浩新

製作流程：

1、鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂刀切成圓片，抹少許料酒、鹽腌入底味，如圖擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。

2、取蒜蓉梅子醬50克，拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出後撒蔥花，激少許熱油即可走菜。

蒜蓉梅子醬：

1、腌酸梅去核兒，剁成粗末。

2、鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發白時，倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調入蚝油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡後停火即成。

製作關鍵：

鉗魚蒸制時間不可太久，大約7分鐘，否則肉質發柴，不夠滑嫩。

干撈陳村粉

製作人：南寧邕城小福樓餐廳運營總監 鍾浩新

此菜將陳村粉搭配叉燒、花生米以及自製的番茄肉汁醬上桌，由服務員現場撈拌，米粉爽滑薄韌，湯汁咸酸微甜，平均每天能售出80斤。

走菜流程：

1、陳村粉（產於廣東順德陳村，市場有售）500克切成條，拌少許花生油，入微波爐高火打一分鐘，取出後碼入盤中，帶番茄肉汁醬40克、叉燒肉50克、油炸花生米40克、酸黃瓜片（黃瓜切成圓片，加適量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫蘇末各20克一起走菜。

2、上桌後，服務員將番茄肉汁醬淋到盤中，依次擺上其餘輔料，拌勻後即可請顧客食用。

番茄肉汁醬：

調製A料：

凈鍋下陳醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、鹽50克、味精、雞粉各適量小火煮開，勾薄芡待用。

調製B料：

1、本地番茄500克入開水燙軟，剝掉外皮後切成小粒。

2、鍋下花生油燒熱，放入肉末100克、蔥末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均勻，調番茄沙司150克、白糖、蚝油各50克、鹽、味精各8克，添清水300克稀釋熬開，勾芡即成。

調製方法：

將A料與B料按2∶1的比例調勻，即成番茄肉汁醬。

三花醉香肉

製作人：南寧邕城小福樓餐廳運營總監 鍾浩新

此菜不同於常見的紅燒肉，鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次「洗禮」，成菜不油不膩、咸香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

批量預製：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮凈毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火鹵30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉塊350克，入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原滷水汁500克，加入美極鮮味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香。

4、淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

桂式滷水：

1、老雞一隻宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。

2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

阿甘汗蒸劍骨魚

製作人：桂林阿甘餐飲公司行政總廚 駱建新

野生劍骨魚一般生活在灕江邊的峭壁下，以小魚、小蝦、螺螄為食，嘴寬、無鱗、有須，跟鯰魚有幾分相似，通身只有一根大骨，其肉質肥嫩，久煮不爛。在桂林，幾乎每位大廚都有自己獨特的汁醬錦囊，阿甘酒家的這道劍骨魚使用了兩款自製醬汁——汗蒸魚醬、汗蒸魚汁，二者合力，肥嫩的劍骨魚方能融入濃郁的滋味，鮮美而不寡淡。

製作流程：

1、劍骨魚宰殺去掉內臟，在魚身打梳子花刀，衝掉血水。

2、大砂鍋內淋底油，加入洋蔥塊80克、干蔥塊、大蔥段、鮮沙姜塊、大蒜丁各50克、青、紅小米辣段各15克翻炒出香。

3、擺入劍骨魚，加蓋兒燜4分鐘。

4、淋入汗蒸汁40克，繼續加蓋燜2分鐘，開蓋淋入汗蒸醬約20克，密封燜2分鐘，揭蓋兒後轉大火，不停地將鍋底的汁液澆淋到魚身上入味，待湯汁收濃後即可上桌。

汗蒸汁：

蚝油300克、加飯酒300克、生抽150克、老抽60克、美極鮮60克、雞精20克、味精20克、十八香3克調勻即成。

汗蒸醬：

鍋下色拉油300克燒熱，加入冬菜碎200克、洋蔥粒、蒜蓉、蔥白粒各150克炸香，放李錦記香辣醬、黃豆醬各250克、肉寶王6克翻炒均勻即成。

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