漢族的飲茶文化與清飲習俗

漢民族的飲茶方式，大致有品茶和喝茶之分。大抵說來，重在意境，以鑒別香氣、滋味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的，自娛自樂，謂之品茶。凡品茶者，得以細啜緩咽，注重精神享受。倘在勞動之際，汗流夾背，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴為目的，手捧大碗急飲者；或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之喝茶。

不過，漢族飲茶，雖然方式有別，目的不同，但大多推崇清飲，其方法就是將茶直接用滾開水沖泡，無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料，屬純茶原汁本味飲法，認為清飲能保持茶的"純粹",體現茶的"本色".而最有漢族飲茶"純粹",體現茶的"本色".而最有漢族飲茶代表性的，則要數品龍井、啜烏龍、吃蓋碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。

（1）杭州的品龍井

龍井，既是茶的名稱，又是種名、地名、寺名、井名，可謂"五名合一".杭州西湖龍井茶，色綠、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龍井茶，更是"杭州一絕".品飲龍井茶，首先要選擇一個幽雅的環境。其次，要學會龍井茶的品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上，泡茶用的水以山泉水為最。每杯撮上3-4克茶，加水7-8分滿即可。品飲時，先應慢慢提起清澈明亮的杯子，細看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾後，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神。看罷、聞罷、然後緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應運而生。

（2）潮汕啜烏龍

在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶，幾乎家家戶戶，男女老少，鍾情於用小杯細啜烏龍。烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名。啜茶用的小杯，稱之若琛甌，只有半個乒乓球大。用如此小杯啜茶，實是漢民族品茶藝術的展現。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具，諸如風爐、燒水壺、茶壺、茶杯，謂之"烹茶四寶".泡茶用水應選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現沖。經溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有餘甘。一旦茶湯入肚，口中"嘖！嘖"回味，又覺鼻口生香，咽喉生津，"兩腋生風",回味無窮。這種飲茶方式，其目的並不在於解渴，主要是在於鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質和精神的享受。所以，凡"有朋自遠方來",對啜烏龍茶，都"不亦樂乎"！

（3）成都蓋碗茶

在漢民族居住的大部分地區都有喝蓋碗茶的習俗，而以我國的西南地區的一些大、中城市，尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛於清代，如今，在四川成都、雲南昆明等地，已成為當地茶樓、茶館等飲茶場所的一種傳統飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。

飲蓋碗茶一般說來，有五道程序：

一是凈具：用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗乾淨。

二是置茶：用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等紅、綠茶等，用量通常為3-5克。

三是沏茶：一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時，蓋好碗蓋，以待品飲。

四是聞香：待沖泡5分鐘左右，茶汁浸潤茶湯時，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。

五是品飲：用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風情。

（4）昆明九道茶

九道茶主要流行於中國西南地區，以雲南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見，多用於家庭接待賓客，所以，又稱迎客茶，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名"九道茶"。

一是賞茶：將珍品普洱茶置於小盤，請賓客觀形、察色、聞香，並簡述普洱茶的文化特點，激發賓客的飲茶情趣。

二是潔具：迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

三是置茶：一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。

四是泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內，至3-4分滿。

五是浸茶：沖泡後，立即加蓋，稍加搖動，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解於水。

六是勻茶：啟蓋後，再向壺內沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

八是敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。

九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。

（5）羊城早市茶

早市茶，又稱早茶，多見於中國大中城市，其中歷史最久，影響最深的是羊城廣州，他們無論在早晨上工前，還是在工余後，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點心，美名"一盅兩件",如此品茶嘗點，潤喉充饑，風味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風氣也最盛，由於飲早茶是喝茶佐點，因此當地稱飲早茶謂吃早茶。

在廣東城市或鄉村小鎮，吃茶常在茶樓進行。如在假日，全家老幼登上茶樓，圍桌而坐，飲茶品點，暢談國事、家事、身邊事，更是其樂融融。親朋之間，上得茶樓，談心敘誼，溝通心靈，倍覺親近。所以許多即便交換意見，或者洽談業務、協調工作，甚至青年男女，談情說愛，也是喜歡用吃（早）茶的方式去進行，這就是漢族吃早茶的風尚至所以能長盛不衰，甚至更加延伸擴展的緣由。

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